Mięso a sprawa polska

Już przed ośmiu laty Komisja Europejska zauważyła, iż wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) są rakotwórcze. W przygotowanym rozporządzeniu ostrzegano, iż "wysokie poziomy zawartości WWA stwierdzono w niektórych rodzajach mięsa poddanego obróbce cieplnej". Brukselscy urzędnicy szybko wymyślili, że "takich wysokich poziomów zawartości WWA można uniknąć dzięki odpowiednim warunkom obróbki i urządzeniom. Dlatego też należy ustanowić najwyższe dopuszczalne poziomy WWA w mięsie i produktach mięsnych". I drastycznie zaostrzyli normy.

Minęło kilka lat i pod koniec ubiegłego roku, po tekście zamieszczonym w DGP, polscy wędliniarze zorientowali się, iż ich wędzone na ogniu produkty mogą po 1 września nie zostać dopuszczone do sprzedaży. Stare przysłowie mówiące, że lepiej późno niż wcale, sprawdziło się i tym razem. Po protestach przed Sejmem Ministerstwo Rolnictwa zabrało się do lobbowania w Brukseli. Dzięki temu KE opracowała przepis umożliwiający naszym wędliniarzom odstępstwo od obowiązującego prawa. Przez następne trzy lata surowe normy nie będą obowiązywać "producentów wprowadzających na rynek produkty mięsne wędzone w sposób tradycyjny".

Na wieść o tym małopolscy masarze zwrócili się nawet z prośbą o pomoc do krakowskiego oddziału Instytutu Pamięci Narodowej. Posługując się raportami sporządzanymi niegdyś przez esbeków i milicjantów tropiących nielegalny ubój, chcieli dowieść, że ich firmy mogą poszczycić się długoletnią tradycją. Na szczęście resort rolnictwa przygotował wygodną interpretację: "Przez produkty mięsne wędzone tradycyjnie rozumie się produkty mięsne wędzone bez udziału środków aromatyzujących dymu wędzarniczego". Jeśli zgodzi się na nią Bruksela, to na trzy lata wędliniarze mają spokój. A potem znów trzeba będzie coś wymyślić. Zaś w przypadku kwestii związanych z mięsem można mieć pewność, że polska wyobraźnia jak zwykle da radę.

Świętość narodowa

Gdyby chcieć obrazowo przedstawić staropolskie wyobrażenie raju, należy sięgnąć po opis wielkanocnego śniadania u księcia Mikołaja Sapiehy z 1640 r. Tego poranka na stole "stało cztery przeogromnych dzików, to jest tyle, ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców" - opisano w relacji zamieszonej przez Jana St. Bystronia w "Dziejach obyczajów w dawnej Polsce". Na około owych alegorii pór roku "stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy". Uczestnicy kulinarnej orgii mieli prawo czuć się wniebowzięci. Całe stulecia przed śniadaniem u księcia Sapiehy i jeszcze długo po nim mięso było daniem luksusowym, świadczącym o statusie społecznym konsumenta, posiadanej władzy oraz bogactwie. Do syta mogła się objadać przede wszystkim szlachta. Staropolska kuchnia traktowała więc mięsiwa jako najważniejsze z dań. Na nich uwielbiano urządzać eksperymenty kulinarne, szafując w dużych ilościach egzotycznymi przyprawami. Usiłowali to zmienić emigranci z południa Europy osiedlający się w Rzeczpospolitej, próbujący zaszczepić w nowej ojczyźnie modę na lżejsze, bezmięsne dania. Ale nawet królowej Bonie nie udało się do końca przekonać poddanych do sałatek. "Powszechnie znana była opowieść o szlachcicu, który przedwcześnie wrócił do kraju, jakoby bojąc się, by siana w zimie nie musiał jeść, skoro w lecie go trawą (sałatą) karmiono" - przytacza Bystroń ówczesną anegdotę o niezbyt udanym pobycie polskiego turysty we Włoszech.

Zwyczaje kulinarne w Polsce ewoluowały bardzo powoli. Największy wpływ na nie miały nie zmienne gusty, lecz możliwości finansowe elit. Wraz z upadkiem Rzeczpospolitej szlachta zbiedniała. Mieszkańców dworków nie stać już było na uginające się od mięsiwa stoły, zaczęto więc dbać o jakość potraw, doskonaląc podczas zaborów sztukę masarską. Co zaowocowało znakomitymi mięsiwami w II Rzeczpospolitej. W międzyczasie tradycją stało się to, że wędliny na resztę roku przygotowywano przed Wielkanocą. Dorastający w szlacheckim dworku poeta Zdzisław Morawski zapamiętał z dzieciństwa, iż przygotowania do tych świąt "rozpoczynały się w sposób okrutny, raniący nasze dziecięce serca i budzący przerażenie. W kącie za kuchnią odbywało się zarzynanie świni, przywożonej w tym celu z folwarku". Świnie zaczynano mordować na masową skalę miesiąc przed świętami, by zdążyć z odpowiednim doprawieniem mięsa. Najlepsze szynki uzyskiwano po kilku dniach wędzenia, stosując do tego różne gatunki drewna. Konserwowano je też na inne sposoby. "Szynki, po natarciu ich saletrą i solą, szły do beczki. Kiełbasy i kaszankę przyrządzało się nadziewając świńskie kiszki odpowiednim farszem z mięsa albo z kaszy i krwi" - wspominał Morawski w książce "Gdzie ten dom, gdzie ten świat". Przy czym kaszanka nigdy nie pojawiała się na stole gospodarza. "Przeznaczona była wyłącznie dla służby" - zaznaczał autor. Natomiast "kiełbasy były potem wędzone w zainstalowanej na stałe kuchennej wędzarni, słonina solona, schab po różnych długotrwałych zabiegach stawał się polędwicą" - dodawał Morawski. "Takich (wędlin - aut.) nie można było kupić w najlepszych sklepach warszawskich" - zanotował w pamiętniku Wacław Auleytner. Zaś autor książki "O ziemiańskim świętowaniu" Tomasz A. Pruszak wyliczył, iż w okresie świniobicia wędzarnie przy dworkach pracowały bez przerwy jakieś dwa tygodnie. Po to żeby potem móc zapewnić ich właścicielom niezapomniane rozkosze kulinarne.

Po sześciu tygodniach postu wszyscy z niecierpliwością czekali momentu, gdy przyjdzie czas wielkiego obżarstwa. Ostatnie godziny oczekiwania musiały wymagać naprawdę wielkiego hartu ducha. Wystarczy sobie wyobrazić, co mógł czuć Polak po prawie dwóch miesiącach niejedzenia mięsa, gdy brał udział w pieczeniu szynki wedle przepisu stosowanego w dworku Kazimierza Iwanowskiego. "W wielkiej dzieży rozczynia się ciasto chlebowe z razowej, żytniej mąki. Gdy ciasto zaczyna pracować, to wyrabia się je ponownie, po czym całą szynkę oblepia się nim warstwą na palec grubą i wstawia się do rozpalonego pieca chlebowego. Po paru godzinach szynka jest gotowa i po lekkim ostygnięciu kruszy się chleb. Szynka jest soczysta i wonna, nic z niej nie uciekło, a chleb nasycony jej sosem i aromatem smakuje znakomicie" - zapamiętał Iwanowski.

Okrucieństwo władzy ludowej

Już przed II wojną światową statystycy uznali, że jednym z wyznaczników bogactwa społeczeństw jest wskaźnik spożycia mięsa. W 1938 r. statystyczny mieszkaniec Wielkiej Brytanii konsumował 66 kg mięsa rocznie. Polak niecałe 22 kg, choć tak bardzo je lubił. Wymagania mieszkańców kraju nad Wisłą nie były więc wygórowane, a jednak gdy władzę przejęli komuniści, okazały się zupełnie nie do zaspokojenia.

Po czasach II RP pozostali w spadku znakomici masarze, tradycje kulinarne oraz wiele firm z długą historią. Cały ten kapitał błyskawicznie zniszczono. Na początku 1947 r. z inicjatywy nadzorującego przemysł i handel Hilarego Minca rozpoczęto "bitwę o handel". Tak nazwano operację likwidacji prywatnego kupiectwa. Potem reżim zajął się masarzami. "Kurier Polski" w styczniu 1949 r. ogłosił, że "z dniem 1 lutego rozpoczyna się wielka bitwa o mięso". Na inaugurację tegoż dnia sąd okręgowy na sesji wyjazdowej w Żyrardowie skazał rzeźnika Tadeusza Syrocińskiego na 7 lat więzienia oraz konfiskatę zakładu wędliniarskiego za ukrywanie 84 kg słoniny. Tak w pokazowy sposób walczono z nielegalnym ubojem oraz spekulowaniem żywnością. Akcję o kryptonimie "H" władze przygotowały bardzo starannie. Wkrótce prasa zaczęła regularnie donosić o podobnych procesach. Jak tłumaczył w połowie lutego 1949 r. czytelnikom "Express Poznański", operacja okazywała się konieczna, aby została "ostatecznie wyłączona od zakupu żywca od chłopa piętnastotysięczna rzesza rzeźników legalnych i niewiele mniejsza - nielegalnych". Reżim oskarżał ich o to, że w państwowych sklepach półki świeciły pustkami. Tuż przed Wielkanocą na dworcach kolejowych i drogach urządzono łapanki także na handlarzy przemycających mięso i wędliny ze wsi do miast. Jedynie na gdańskich dworcach przejęto 926 kg przetworów, aresztując 50 osób. Ale wówczas chłopi zaczęli przerzucać mięso na furmankach drogami. Niewiele pomagało to, że rynek kontrolowało rządowe Biuro Cen, a obywateli nieustannie nadzorowała Komisja Nadzwyczajna do Walki z Nadużyciami i Szkodnictwem Gospodarczym. Komuniści dwoili się i troili, a ulubionych przysmaków obywateli permanentnie brakowało.

"Wzrost produkcji, zwłaszcza mięsa, pozostawał bowiem daleko w tyle za przyrostem demograficznym. Ponieważ stosunkowo najszybciej powiększała się ludność miast, systematycznie malała ilość mięsa przypadającego na ich statystycznego mieszkańca" - opisuje Jerzy Kochanowski w książce "Tylnymi drzwiami. »Czarny rynek« w Polsce 1944-1989". Do tego jeszcze przywódcy Polski Ludowej sami pogłębiali kryzys, próbując narzucić chłopom kolektywizację gospodarstw rolnych, likwidując prywatny handel oraz nękając masarzy. Po przejęciu władzy przez Władysława Gomułkę reżim zarzucił pomysł organizowania kołchozów, ale kryzys mięsny trwał w najlepsze.

Prawdziwy komunista jest jaroszem

"Teraz katolicy poszczą w piątki, a marksiści w poniedziałki" - zanotował w dzienniku pod koniec lipca 1959 r. redaktor naczelny "Polityki" Mieczysław F. Rakowski. Decyzją Biura Politycznego, aby obniżyć konsumpcję mięsa, władza wprowadziła "bezmięsne poniedziałki". Surowo zakazano sprzedaży i konsumpcji takich potraw w miejscach publicznych. Wyjątku nie robiono nawet dla restauracji w najlepszych hotelach.

Jako że większość mieszkańców PRL była katolikami, poszczącymi tradycyjnie w piątki, pojawiła się nadzieja na widoczny spadek spożycia. Ale obywatele bezczelnie obżerali się mięsem podwójnie w pozostałe dni tygodnia, więc już w październiku 1959 r. III Plenum KC PZPR poświęcono temu problemowi. Na nim zapadła decyzja, że podległe partii organy państwa muszą stoczyć nową bitwę o mięsiwo. Przeciwnikiem jak zwykle było społeczeństwo. "Partia znajduje się w stanie gorączki mięsnej. Brak mięsa odsłania wszystkie inne słabości" - zanotował Rakowski.

Gorączka rosła bardzo szybko. Milicjanci w całym kraju otrzymali wytyczne, nakazujące tropienie ludzi kupujących zwierzęta "nie w celu chowu". Jako najbardziej podejrzane wskazywano osoby niemające własnych gospodarstw rolnych. Podejrzewano, iż po kupieniu zwierzęcia zabiją je "w czasie krótszym niż trzy miesiące od nabycia", by spekulować mięsem na czarnym rynku. W sukurs milicji przyszło Ministerstwo Handlu Wewnętrznego, zaostrzając przepisy w sprawie sprzedaży mięsa i wędlin pochodzących z prywatnego uboju. Prezydia rad narodowych otrzymały zakaz wydawania pozwoleń na ubój prywatny obywatelom przyłapanym wcześniej podczas nielegalnej sprzedaży produktów mięsnych (legalnie robić mogły to jedynie sklepy). Przez rok milicjanci pojmali ponad 21 tys. mięsnych spekulantów. Pomimo to zaopatrzenie sklepów nadal nie chciało się poprawić. "Setki i miliony ludzi uganiają się za mięsem i wędliną. Już dawno nie było takich trudności" - zanotował w grudniu 1963 r. Mieczysław F. Rakowski.

Zdesperowane kierownictwo Ministerstwa Handlu Wewnętrznego zaczęło rozważać, czy produktów zwierzęcych nie zastąpić soją. Na początek chciano zaoferować dwa rodzaje kiełbas z dodatkiem soi. "Wprowadzenie tych gatunków kiełbas winno następować drogą eksperymentowania, tzn. wprowadzać ją w kilku miejscowościach obserwując reakcję opinii publicznej" - zapisano w ministerialnej instrukcji. Jednak strach przed tym, jak zachowają się obywatele po konsumpcji sojowych kiełbas, przeważył. Na szczytach władzy uznano, iż bezpiecznie będzie po prostu kogoś dla przykładu powiesić. Zamiast kiełbasy zaoferowano ludziom igrzyska w postaci procesów pokazowych. Przed sądem stawiano kierowników sklepów mięsnych, ludzi odpowiedzialnych za dostawy oraz urzędników niższego szczebla. Po najgłośniejszym z procesów w marcu 1965 r. powieszono dyrektora warszawskiego przedsiębiorstwa Miejski Handel Mięsny Stanisława Wawrzeckiego.

Ale nawet spektakularna egzekucja jakoś nie przełożyła się na zaopatrzenie sklepów. W końcu Gomułka zgodził się na krok radykalny. Drastyczna podwyżka cen wyrobów mięsnych miała zmusić Polaków do polubienia jarskiego jadła. Reżim zrobił to z zaskoczenia tuż przed Bożym Narodzeniem 1970 r. - w przeciwieństwie do Wielkanocy to święto komunistom kojarzyło się bardziej z karpiem niż z szynką. Polacy cierpliwie znosili porzucenie obietnic złożonych czternaście lat wcześniej, w czasie październikowej odwilży, zaostrzenie cenzury, udział w inwazji na Czechosłowację, brutalną rozprawę ze studentami, z rewizjonistami i Żydami, a nawet przemówienia Gomułki trwające po osiem godzin. Podwyżek ceny mięsa nie znieśli. Wprawdzie siły zbrojne krwawo stłumiły bunt robotników na Wybrzeżu, jednak Gomułka musiał odejść, a jego następca Edward Gierek podwyżki natychmiast anulował.

Największa obsesja w PRL

"Wy nie wiecie, kto ja jestem. Ja jestem kierownikiem sklepu mięsnego" - krzyczał w tramwaju bohater anegdoty popularnej w latach 70. Obserwujący to zdarzenie świadek mówił do kolegi: "Znam go. Tak naprawdę jest profesorem uniwersyteckim, ale ostatnio zaczął chorować na manię wielkości".

Dzięki kredytom udzielonym przez zachodnie rządy i banki Edward Gierek potrafił początkowo zaspokoić apetyt Polaków. Ale bardzo szybko przekonał się, że rośnie on w miarę jedzenia, nie tylko wędlin. Wedle danych GUS w 1970 r. statystyczny mieszkaniec PRL konsumował rocznie 53 kg mięsa. Pięć lat później już 73 kg. Te liczby budziły w Biurze Politycznym trwogę. "Nie ulega wątpliwości, że mięso (a raczej jego niedobór) stanowiło przez cały okres Polski Ludowej jeden z najczęstszych tematów podejmowanych zarówno w prywatnych domach, jak i w gabinetach władzy" - opisuje prof. Jerzy Kochanowski. Tymczasem PRL, by spłacać zaciągnięte kredyty, musiał zdobywać twardą walutę. Polskie wędliny i szynki były jednymi z nielicznych towarów cieszących się renomą na Zachodzie. Ok. 70 proc. produkcji szło więc na eksport.

Społeczeństwo ugłaskane przez Gierka reagowało początkowo ironią. "Jakie jest ostatnie marzenie polskiej świni? Otóż chciałaby, żeby choć jej serce pozostawiono w ojczyźnie" - opowiadano w popularnym dowcipie. Ale ta kwadratura koła nie mogła trwać wiecznie. Wicepremier Józef Tejchma przed Bożym Narodzeniem 1975 r. opisał w dzienniku, jak spotkał po dłuższym niewidzeniu wicepremiera odpowiedzialnego za zaopatrzenie rynku krajowego. Niegdyś tryskający zdrowiem Tadeusz Pyka stał się strzępem człowieka. "To jest nie do wytrzymania. Jeśli dam za mało mięsa do sieci handlowej, wrzeszczą sekretarze wojewódzcy. Jeśli dam za dużo - krzyczy na mnie premier" - wyżalił się koledze. Co gorsza, jego wysiłki nie przynosiły efektów. "Sytuacja na rynku jest fatalna. Brak nie tylko mięsa, ale wielu innych towarów. Ludzie są wściekli" - zanotował rok później znany miłośnik wędlin Mieczysław F. Rakowski.

W realnym socjalizmie zwiększenie ilości zwierząt hodowlanych, pomimo olbrzymich sum inwestowanych w państwowe gospodarstwa rolne, okazywało się niemożliwe. Z kolei władza nie mogła pozwolić indywidualnym rolnikom na zbytnie powiększanie prywatnych gospodarstw, ponieważ stało to w sprzeczności z obowiązującą ideologią. Pozostawała jeszcze podwyżka cen, by wymusić ograniczenie konsumpcji. Ale Gierek dobrze pamiętał, że jeśli mięso drożało, to natychmiast zaczynało wszędzie pachnieć rewolucją. W tej patowej sytuacji pomocną dłoń I sekretarzowi podało społeczeństwo. Gdy latem 1980 r. Polskę sparaliżowała ogromna fala strajków, robotnicy uzgodnili, co chcą dostać od władzy. Wśród sławnych 21 postulatów ogłoszonych przez Międzyzakładowy Komitet Strajkowy ten z numerem 11 poświęcono kwestii obchodzącej niemal każdego. Zażądano w nim, aby "wprowadzić na mięso i przetwory kartki - bony żywnościowe, do opanowania sytuacji na rynku".

Gierek się zgodził, lecz nie minął tydzień, a obalili go partyjni koledzy. Kartki na mięso wprowadzał 1 kwietnia 1981 r. premier Wojciech Jaruzelski. Jak na prawdziwego żołnierza przystało, zadbał, żeby wszystko odbyło się z wojskową precyzją. Pod jego rządami dzieciom po ukończeniu roczku - ale nie starszym niż 9 lat - przysługiwało 2 kg mięsa miesięcznie. W kolejnej grupie do 12 lat przydział zwiększono do 2,7 kg. Nastolatkom, jako przyszłości narodu, należało się aż 4,5 kg mięsa. O całe pół kilo więcej niż dorosłym. Wyżej generał cenił tylko filary reżimu, czyli żołnierzy i milicjantów. Im dawał po 5 kg mięsa miesięcznie. Najważniejsi jednak byli główni dostarczyciele dewiz, czyli górnicy. Kartkowy przydział gwarantował im każdego miesiąca aż 7 kg produktów zwierzęcych. Tak ostatecznie mięso stało się nie tylko najbardziej pożądanym luksusem, ale też wyznacznikiem wartości obywatela. Rozporządzeniem Rady Ministrów z 8 kwietnia 1981 r. pozbawiono prawa do kartek mięsnych "osoby uchylające się od pracy".

Z kolei chłopom wręczano je dopiero, gdy okazywali dowód dostarczenia płodów rolnych do państwowych punktów skupu na sumę co najmniej 15 tys. zł. Ale rolnicy byli tymi, którzy jako jedyni w rzeczywistości to mięso mogli mieszkańcom miast zapewnić. Każdy sposób motywowania do zwiększenia produkcji był dobry. Inna sprawa, że znów rozchodziła się ona poza siecią państwowych sklepów. Skuteczniej od nich zapewniały towar konsumentom "baby z cielęciną".

W latach 80. mieszkanki wsi nie tylko wystawały na bazarach, ale krążyły w godzinach pracy po urzędach, szpitalach, uczelniach, dźwigając ze sobą najbardziej pożądane dobro. Zaś pracownicy aparatu państwa, masowo korzystając z tych usług, nie zamierzali ścigać osób mogących zapewnić im regularne dostawy wędlin oraz innych przysmaków. Ten surrealistyczny świat zniknął nagle wraz z końcem PRL. W gospodarce rynkowej mięso straciło na politycznym znaczeniu. Zaś największym problemem stał się nie jego brak, lecz cena oraz przede wszystkim jakość. Nowoczesność zaczęła przypominać stare filmy Barei, bo w produkcie mięsnym zawartość mięsa często bywa śladowa. Nic więc dziwnego, że Polacy z rozrzewnieniem wspominają czasy, gdy to, co jedli, smakowało adekwatnie do nazwy. Bo tej miłości do prawdziwego mięsa nie zakończą nawet brukselscy urzędnicy.

Władza rozważała, czy produktów zwierzęcych nie zastąpić soją. Ale strach przed tym, jak zachowają się obywatele po konsumpcji sojowych kiełbas, przeważył. Uznano, iż bezpiecznie będzie kogoś dla przykładu powiesić. Zamiast kiełbasy zaoferowano ludziom igrzyska w postaci procesów pokazowych

@RY1@i02/2014/192/i02.2014.192.00000200a.804.jpg@RY2@

Stanisław Kokurewicz/Forum

Andrzej Krajewski