Pożytek z wodowstrętu

Przez ostatnie dwie dekady smak piwa w Polsce powoli parszywiał, a liczba browarów systematycznie malała. Jeśli w 1996 r. było ich 100, to w 2010 r. już zaledwie 64. Rynek zaś zdominowały zachodnie koncerny, serwujące konsumentom gazowany napój o kolorze rozcieńczonego moczu, nie wiedzieć czemu nazywany piwem. I kiedy wydawało się, że wkrótce wszyscy zapomną, iż kiedyś w kraju nad Wisłą warzono naprawdę znakomite napoje, zaczęły dziać się prawdziwe cuda. Wszystko za sprawą lokalnych producentów, którzy postanowili zainwestować w małe browary. W zaledwie trzy lata otworzono niemal 40 nowych i dziś znów jest ich w Polsce ponad setka. Co więcej, każdego miesiąca na rynek wchodzi nawet kilkanaście nowych gatunków piw. Wiele z nich powstaje w małych manufakturach, eksperymentujących z egzotycznymi smakami. Po latach posuchy Rzeczpospolita znów piwem stoi. Co nie jest czymś nadzwyczajnym, tylko tak naprawdę powrotem do wielowiekowej codzienności.

Napój dobry na wszystko

"W Palestynie piwa nie ma i żyć przeto tam nie można" - odpisał Leszek Biały papieżowi Honoriuszowi II, gdy ten chciał koniecznie wymusić na polskim księciu udział w krucjacie. Wcześniej małopolski władca złożył uroczyste śluby, że pojedzie do Ziemi Świętej walczyć z wrogami chrześcijaństwa. "W 1218 r. rozpoczął jednak starania o zwolnienie z obowiązku jazdy do Syrii, proponując papieżowi inne rozwiązanie. Zamiast do Ziemi Świętej, gdzie trudno mu będzie jechać, bo nie znają tam piwa, stałego składnika jego stołu, jak tłumaczył papieżowi - zorganizować miał wyprawę do pogańskich Prus" - opisuje Henryk Samsonowicz w "Poczcie królów i książąt polskich". O problemach żywieniowych księcia zrobiło się głośno w całej chrześcijańskiej Europie. A jego tłumaczenia, że prawdziwy Polak bez piwa może szybko umrzeć, nie uznawano wprawdzie za w pełni wiarygodne, lecz na tyle do przyjęcia, iż Leszek Biały mógł spokojnie zająć się nawracaniem mieszkańców Prus. I to nie zawsze przy użyciu miecza, gdyż wspierał zakładanie w ich kraju faktorii handlowych oraz działalność misjonarzy. Średniowieczne kroniki nie wspominają natomiast o tym, by wpadł na pomysł zjednywania pogan dla nowej wiary przy użyciu piwa. Choć akurat w tamtym czasie złocisty napój z Polski zaczął się rozpowszechniać także wśród Litwinów i Żmudzinów, którzy akceptowali go z dużo większą ochotą niż chrzest wodą. A przecież browary znajdowały się na terenie klasztorów, przerabiając ziarna zbóż i chmiel na trunek dzięki wiedzy mnichów. Pierwszy świecki browar, o którym pojawił się zapis w "Księdze miejskiej Wrocławia", powstał w 1209 r., z nadania księcia Henryka I Brodatego, w Lwówku Śląskim. Miejscowość otrzymała od władcy jednocześnie prawa miejskie oraz przywilej warzenia piwa. Wkrótce taki model rozwoju browarnictwa, wzorowany na niemieckim, rozpowszechnił się w całym kraju. Piastowscy książęta, chcąc ściągnąć osadników z zachodu Europy, oferowali im możliwość godziwego zarabiania na browarnictwie, nadając prawo do produkcji, a także dystrybucji złocistego napoju. Co przyniosło z czasem znakomite efekty.

"Ma jednak kraj polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany; a gdy nic nadeń lepszego do pokrzepienia ciała, jest nie tylko rozkoszą mieszkańców, lecz i cudzoziemców wybornym smakiem, więcej niż w innych krajach zachwyca" - odnotował w swej kronice Jan Długosz.

Masowe przenoszenie się do Polski osadników z terenów Rzeszy nie oznaczało jednak, że warzyli oni piwo tak samo, jak ich przodkowie. Połączenie wiedzy emigrantów z lokalną tradycją przyniosło zupełnie nowatorskie rozwiązania. W raporcie przesłanym do Rzymu w 1565 r. nuncjusz papieski Fluwiusz Ruggieri donosił swemu pryncypałowi, iż: "Polacy piją dużo piwa, ale nie robią go jak Niemcy lub Prusacy z jęczmienia i chmielu, lecz z pszenicy zmieszanej z żytem, orkiszem i owsem, do których mało bardzo chmielu dodają, i dlatego piwo polskie nie jest tak gorzkie jak niemieckie i daleko smaczniejsze". Nuncjusza zaskoczyło też, że złocisty napój: "im z gorszej robi się wody, tym lepszy". On sam zagustował w dwóch gatunkach: "Podolskie piwo winno swą dobroć zielu-miodkowi, które do niego dodają; gdańskie czarne jak atrament, zaprawione gorzkimi korzeniami, jest mocniejsze od wina, ale w kraju uchodzi za osobliwszy trunek - jak małmazja w Wiedniu". Gdy Fluwiusz Ruggieri pisał te słowa, na terenie Polski działało około 80 dużych browarów. Do tego istniały setki miejsc, gdzie właściciele dóbr ziemskich warzyli piwa jedynie dla siebie oraz poddanych. Tylko w województwie krakowskim w 1569 r. doliczono się 49 piwowarów.

"Chwalono również piwo robione na Rusi, szczególnie w Żółkwi, i przez jezuitów we Lwowie, które wysoką jakość zawdzięczało zaletom ruskiego chmielu. Z piw wielkopolskich za najlepsze uchodziło niedrogie, lekkie, nieco musujące piwo grodziskie z Grodziska Wielkopolskiego. Znane i dość popularne w Polsce były także piwa leszczyńskie, łowickie, ujskie, wielickie, biłgorajskie, lelowskie, rawskie, garwolińskie, wąchockie, odrzywolskie, międzyrzeckie i gdańskie, na Litwie zaś kowieńskie i pozwolskie oraz importowane z Prus Książęcych tylżyckie i z Kurlandii bowskie" - wylicza Andrzej Chwalba w monografii "Obyczaje w Polsce. Od średniowiecza do czasów współczesnych". Ale żadne z nich nie mogło się równać sławą z gdańskim piwem jopejskim.

Browar Europy

Jan Heweliusz mógłby jedynie marzyć o możliwości codziennej obserwacji gwiazd przez precyzyjne teleskopy, gdyby ojciec nie zostawił mu w spadku 12 browarów oraz technologii warzenia jopenbier. Acz tak naprawdę nadzorowanie produkcji i zarządzanie sprzedażą spadło na głowę żony astronoma, Katarzynę z domu Rebeschke. To ona po ślubie w 1634 r. wzięła na siebie kierowanie największą kompanią piwowarską w Europie Środkowej, do której w posagu wniosła jeszcze dwa browary. Sam Heweliusz zawsze był jej wdzięczny za to, że pozwoliła mu się skupić na astronomii, dbając o stan jego finansów. "Lepiej być dobrym obywatelem, coś niecoś posiadającym, niż gołym i ubogim matematykiem" - podsumowywał tę kwestię w swoim dzienniku. Warzony przez browary kompanii Heweliusza jopenbier nie był podobny do żadnego z innych piw. Wyróżniał go: intensywny zapach, ciemnobrązowy kolor, gęstość i bardzo bogaty, słodki smak. Przy warzeniu dodawano do zaczynu cztery razy więcej chmielu niż przy zwykłych piwach, a gotowanie trwało nie trzy godziny, ale aż dziesięć. Po czym musiano gwałtownie schłodzić trunek na mrozie, więc jopenbier produkowano jedynie w miesiącach zimowych. Najciekawiej jednak przedstawiała się sama końcówka procesu technologicznego. Przez dwa miesiące otwarte beczki z fermentującym jopenbier trzymano w ciemnej piwnicy, której ściany porastały grube warstwy pleśni. Dopiero pod upływie dziesięciu tygodni z beczki wyciągano pleśniowy kożuch, a następnie napój filtrowano i dopiero na koniec umieszczano w szczelnie zamkniętych beczułkach, dając piwu jeszcze rok na powolną fermentację. W porcie zaś niecierpliwie czekały kolejne okręty, aby zabrać nową dostawę jopenbier do Anglii lub Niderlandów. Tam zaś nie tylko je pito, mniej lub bardziej rozcieńczone, ale też używano do przyprawiania potraw, tworzenia sosów, a nawet trzymano w apteczkach jako lek na wszelkie przeziębienia.

Nie wszyscy obcokrajowcy przepadali jednak za gęstym i bardzo ciężkim piwem z Gdańska. Bywający w Polsce Fryzyjczyk Ulryk Werdum, pracujący jako agent króla Francji Ludwika XIV, zdecydowanie wolał browary lekkie i jasne. Wedle raportu przekazanego do Paryża w 1672 r. jego faworytem stał się napój z Mławy. "Warzą tu najlepsze piwo w całej Polsce, jasne i mocne. Wodę do niego biorą ze studni, które w mieście w górę wytryskają. Takiego piwa nie można warzyć z innej wody, choćby była blisko obok" - wyjaśniał. Wedle Werduma moc piwa mławskiego miała pewne przełożenie na dzikość mieszkańców miasteczka. "Mieszkają tu całe szlacheckie rodziny, które z klientami żyły z rozbojów na gościńcach" - przedstawiał. Choć przy tym byli to ludzie bardzo religijni. Pewnego razu na przykład postanowili zabić księcia Radziwiłła wraz z jego 30-osobową świtą, ponieważ: "jako oddany reformom religijnym, w dzień postu kazał jeść mięso". Po uraczeniu się postnym piwem mieszkańcy Mławy: "za mniejszy grzech uważaliby sobie zamordować go wraz z jego towarzystwem, niż patrzeć na to, że jedzą mięso". Tylko szczęśliwym zbiegiem okoliczności książę uniknął urządzonej na niego zasadzki.

W tym samym czasie zupełnie inny gatunek piwa upodobał sobie Chevalier de Beaujeu, sekretarz żony króla Polski Marysieńki Sobieskiej. Francuz niezmiennie twierdził, że najlepszy złocisty napój warzą w Warce. Owo miasteczko: "ma znaczne starostwo, brak w nim Żydów, za to dużo bogatych mieszczan, którzy wyrabiają najlepsze piwo, jakie można wypić w Polsce, co nie jest zbytnio przesadzone" - zapisał. Jakość piwa wareckiego musiała znacznie się poprawić w połowie XVII w., skoro Andrzej Chwalba odnotował, że jego cena kilkadziesiąt lat wcześniej wcale nie wyglądała na wyśrubowaną. "Ceny piwa były różne, np. w 1637 r. beczka piwa wareckiego kosztowała 3 złp., a żółkiewskiego 5-6 złp. Na lepsze gatunki mogli sobie pozwolić tylko ludzie zamożni, biedniejsi musieli się zadowolić tańszym trunkiem gorszej jakości, zwanym piwem prostym lub stołowym" - informuje w monografii "Obyczaje w Polsce".

Polegli piwosze

Browarnictwo w Polsce okres swej największej świetności przeżywało paradoksalnie wówczas, kiedy Rzeczpospolita zaczęła się chylić ku upadkowi. Po stu latach prosperity, gdy odgrywała rolę spichlerza Europy, ceny zbóż w krajach Zachodu zaczęły systematycznie spadać. Skoro eksport mniej się opłacał, coraz więcej pszenicy i jęczmienia zamieniano na terenie kraju w piwo. Każdy szlachecki dwór starał się uruchomić własny minibrowar, obsługiwany przez pańszczyźnianych chłopów. Wytwarzano tak piwo głównie na własny użytek, aby nie kupować go za gotówkę na wolnym rynku. Nawet obsłudze browaru wynagrodzenie wypłacano w litrach tego, co sami uwarzyli. Dzięki temu złocisty napój faktycznie stał się podstawowym trunkiem, służącym na co dzień do gaszenia pragnienia. Spożywano go przy obiedzie i do kolacji, a nawet z samego rana. "Zdrowa, smaczna i posilna polewka piwna, tj. piwo zagrzane z żółtkiem, zastępowała dzisiejszą kawę i herbatę na śniadanie" - chwalił staropolskie obyczaje etnograf Zygmunt Gloger. "Tak wielka jest tu nienawiść do wody, że nie podają żadnej polewki ani zupy" - biadał natomiast po sutym obiedzie w 1635 r. sekretarz francuskiego ambasadora Karol Ogier. Podobne wrażenie odniósł inny przybysz znad Sekwany, kartograf Guillaume de Beauplan. Wedle tego, co zapamiętał, do jedzenia podawano mu zawsze piwo: "w długich cylindrycznych szklankach o pojemności ok. 0,5 litra, do których wkłada się uprzednio kawałeczki chleba posmarowanego oliwą i przyrumienionego" - wspominał.

Coraz rzadziej natomiast pojawiały się nowe, dobre gatunki. Do rzadkości należały tak udane debiuty, jak zielone piwo biłgorajskie. Jego miłośniczka Maria Kazimiera d''Arquien (późniejsza żona króla Jana III Sobieskiego) w liście z lutego 1659 r. domagała się od swego męża Jana Zamoyskiego: "Proszę o piwo biłgorajskie na połóg, tutejszego nie mogę pić". Zakochany magnat wykupywał dla niej całą produkcję lokalnego browaru. Rok później niejaki Bazyli Rudomicz w swoim "Diarium privatum" notował z oburzeniem: "nocleg w Biłgoraju, gdziem piwa dobrego dostać nie mógł dlatego, że go do Zamościa nastarczyć nie mogą". Z takim rozmachem Zamoyski starał się przychylić piwnego nieba Marysieńce. Tymczasem wysyp producentów złocistego napoju, w czasach pogłębiającej się zapaści gospodarczej, zaczął owocować niebezpiecznymi zjawiskami. Coraz mniej dbano o jakość wyrobu, starając się jak najperfidniej oszukać konsumenta. Jednym z najpowszechniejszych sposobów stało się dodawanie do trunku różnych ziół, aby za sprawą ich smaku oraz woni ukryć słabą jakość trunku oraz małą zawartość chmielu. Czasami w ogóle rezygnowano z niego na rzecz dużo tańszego perzu, z czego pod koniec XVII w. słynęła Żywiecczyzna. Tamtejszy wójt Andrzej Komoniecki odnotował, iż do podrobionego tak napoju: "ludzie nie mogli się do niego przysposobić, chorując wiele, a zwłaszcza Jurek Wróbel, młynarz stary spod Łyski i Mateusz Kalfas z Milówki z tego piwa pomarli, co to jawne wszystkim było". Choć przyczyną licznych zgonów piwoszy w tamtym czasie mógł być też inny rodzimy wynalazek, a mianowicie poprawianie smaku skwaśniałego piwa... niegaszonym wapnem. Potrafiło ono przywrócić napojowi jego walory, lecz po spożyciu dosłownie ścinało z nóg mniej odpornych degustatorów. Dużo wolniej działały metale ciężkie, stopniowo zatruwające organizm. A do złocistego trunku zaczęły trafiać, odkąd polscy browarnicy spostrzegli, iż po wrzuceniu do kadzi cynowego lub ołowianego naczynia proces fermentacji przebiega szybciej. I choć fałszowanie piwa uznawano za trucicielstwo, za co groziła śmierć, to jednak proceder ten stawał się coraz powszechniejszy, psując znakomitą niegdyś renomę polskich browarów. Sto lat wcześniej sekretarz królewski Stanisław Hozjusz, radząc w liście Marcinowi Kromerowi, w jaki sposób uniknąć towarzystwa Stańczyka, proponował: "dawaj mu piwo zawsze jak najlichsze, w ten sposób łatwo się go pozbędziesz". W złotych czasach polskiego browarnictwa oznaczało to jedynie zniechęcanie dworskiego błazna, przywykłego do najlepszych trunków, do odwiedzin. Gdy Rzeczpospolita chwiała się w posadach, wcielenie w życie takiej sugestii mogło przynieść definitywną likwidację piwosza.

Nietrzeźwość kosztuje

"Hej, Boże mój, gdyby /morze się zmieniło w piwo, a my w ryby./ O, jakbyśmy rozkosznie używali sobie./ Tam żyli, tam skończyli i tam legli w grobie" - brzmiała popularna w XVIII w. przyśpiewka biesiadna. Kraj znajdował się w stanie ruiny, piwa smakowały coraz koszmarniej, a jednocześnie pito coraz więcej. W połowie stulecia przeciętny szlachcic wlewał w siebie ok. 300 litrów złocistego napoju rocznie. A jednocześnie cechy piwowarskie w miastach dogorywały. Niegdyś wspaniałe browary przegrały konkurencję ze szlacheckimi dworami, z których każdy starał się zaspokoić potrzeby własne i poddanych, warząc trunek pokątnie. Upadek browarnictwa zbiegł się z degeneracją zwyczajów politycznych. Ale paradoksalnie to właśnie w tamtych czasach piwo na stałe zadomowiło się w Sejmie. Jan Stanisław Bystroń w "Dziejach obyczajów w dawnej Polsce" odnotował, że jego regularna konsumpcja podczas obrad rujnowała do cna demokrację szlachecką. Posłowie, aby zabić nudę, gdy posiedzenia trwały zbyt długo, zamawiali jedzenie, oczywiście z czymś do popicia. Potem hajducy krążyli po sejmowej sali z koszami pełnymi przekąsek oraz butelek. Tak potęgował się ogólny nieład, "gdy, na przykład, któremuś z nich przy otwieraniu piwo tak się spieniło, że biegał z butelką, szukając jakiegoś ratunku i zachlapując wszystkich dokoła, ku powszechnemu oburzeniu jednych i radości drugich" - opisuje Bystroń. Kiedy zaś czyjaś mowa przedłużała się ponad cierpliwość słuchaczy, bywało, że w stronę mówcy leciały puste butelki. Na koniec zaś obrad mocno już podpite towarzystwo potrafiło chwycić za szable: "nie tylko, że się z przeciwnikami partii swego pryncypała rąbać musieli, popierając interes pański, ale też, popiwszy się, sami się między sobą o lada co rąbali" - zanotował w "Opisie obyczajów" Jędrzej Kitowicz. Nie powinno więc dziwić, że za panowania Augusta III w latach 1736-1763 zerwane zostały wszystkie sejmy przed uchwaleniem jakiegokolwiek nowego prawa. Te zaległości usiłowano nadrobić za czasów panowania Stanisława Augusta Poniatowskiego. W gorączkowo reformowanej Rzeczpospolitej jednocześnie otwierało się wiele nowych browarów. Jedynie w Warszawie w 1776 r. odnotowano istnienie aż 126 małych wytwórni piwa. Ale te nagłe zmiany z niepokojem odnotowywano w Petersburgu. Aż w końcu cesarzowa Katarzyna II zdecydowała, że lepiej zlikwidować Rzeczpospolitą, niż pozwolić jej odzyskać dawną świetność. Kiedy w Niemczech zaczynał się rodzić przemysł piwny, a Czechy wkrótce miały zachwycić świat swoim Pilznerem wytwarzanym w nowatorskim procesie fermentacji dolnej, ościenne mocarstwa urządziły Polsce ostateczne rozbiory. Nie dając szansy na powalczenie o należny jej tytuł jednej z ojczyzn piwa.

"W Palestynie piwa nie ma i żyć przeto tam nie można" - odpisał Leszek Biały papieżowi Honoriuszowi II, gdy ten chciał wymusić na małopolskim władcy dotrzymanie słowa i wzięcie udziału w krucjacie. W zamian polski książę gotów był najechać Prusy. Bo tam piwo było

@RY1@i02/2014/246/i02.2014.246.000002400.802.jpg@RY2@

Reprodukcja FoKa/Forum

Andrzej Krajewski