Food trucki jadą pod górkę

W latach 2012-2017 liczba lokali gastronomicznych zwiększyła się o niemal 5,6 proc. do 68 tys. O 17 proc. zwiększyła się liczba restauracji i innych stałych placówek. - Największy, ponad 32-proc. wzrost odnotowano w przypadku ruchomych placówek gastronomicznych - mówi Tomasz Starzyk z Bisnode Polska i dodaje, że na koniec czerwca działało w kraju ponad 3,2 tys. mobilnych punktów gastronomicznych. - W ostatnich sześciu latach Polacy zarejestrowali ponad 4,7 tys. działalności tego rodzaju. Były też wyrejestrowania. Ogólnie z rynku zniknęło 3,4 tys. takich placówek. Oznacza to, że rynek wzbogacił się o ponad 1,3 tys. nowych firm. W 2011 r. było ich nieco ponad 1,9 tys. - wylicza Starzyk.

Około 10 proc. takich punktów (300) to klasyczne food trucki. Gdyby jednak spojrzeć na cały rynek biznesu na kółkach, do którego zalicza się też restauracje prowadzone w przyczepach czy z wykorzystaniem roweru, to wówczas liczba placówek sięgnie 1 tys. Zdecydowanie najwięcej takich firm jest w Warszawie, na Śląsku, na Pomorzu, w Trójmieście i we Wrocławiu. Tam przebicie się z nowym punktem będzie najtrudniejsze. Choć konkurencja jest już całkiem spora, to zdaniem ekspertów ciągle jest miejsce i zapotrzebowanie na nowe ruchome placówki.

Nasycony rynek

Moda na uliczne jedzenie na dobre już dotarła z Zachodu do Polski. Coraz trudniej jest dostać się na zloty food trucków, które są bardzo ważne dla firm funkcjonujących w tym biznesie. O ile jeszcze kilka lat temu organizatorzy takich imprez sami szukali przedsiębiorców, którzy mogliby na nich się pojawić, to teraz bardzo często odmawiają, bo chętnych jest zbyt wielu. Do tego koszty wzięcia udziału w tego rodzaju imprezie stały się już znaczące. Jest to 700-1000 zł za udział w dwudniowym zlocie albo część - nawet do 20 proc. utargu.

Food truck z klasycznym burgerem, frytkami, pizzą, hot dogiem czy zapiekankami ma małe szanse powodzenia. W tym momencie rynek jest już nimi nasycony. Dlatego dziś bardziej niż kiedykolwiek liczy się pomysł, który będzie na tyle atrakcyjny, że i przyciągnie klientów, i wzbudzi zainteresowanie organizatorów zlotów.

Robert Stańczyk, ekspert z FoodTruckPortal.pl, podpowiada prawdziwą kuchnię orientalną lub regionalne potrawy polskie. Ważna jest też zasada, zgodnie z którą cena dania serwowanego z food trucka nie będzie przekraczała 20 zł. Już za tyle można bowiem zjeść posiłek w lokalu, przy stole. Tymczasem food truck ma dostarczyć danie dobrej jakości, ale w miarę szybko i w przystępnej cenie. - Nie znaczy to, że z droższą ofertą jesteśmy skazani na porażkę. W tym roku prawdziwym hitem jest kosztujący ponad 20 zł ramen. To japońskie danie składające się z długo gotowanego aromatycznego wywaru, dużej ilości warzyw, makaronu i innych składników w zależności od receptury. Mało kto je sprzedaje, a przypadło do gustu klientom - podkreśla Stańczyk.

Na własną rękę

Jeszcze dwa lata temu food truck można było otworzyć we franczyzie. Obecnie większość sieci wycofała się z tego biznesu. - Przede wszystkim dlatego, że nie było chętnych - tłumaczy przedstawiciel 7th Street - Bar & Grill, sieci, która swego czasu oferowała mobilną gastronomię. Przedsiębiorcy szybko zrozumieli, że powielanie istniejących konceptów nie jest drogą do sukcesu.

By zaistnieć na tym rynku, trzeba więc rozpocząć działalność na własną rękę. A zacząć trzeba od wnikliwej analizy rynku pod kątem tego, co oferuje konkurencja, ale i dostępnych lokalizacji. Food trucka można bowiem prowadzić też stacjonarnie, czyli znaleźć miejsce w mieście, w którym samochód stanie na stałe. Jego znalezienie nie jest jednak proste. Władze miast nie dostrzegły jeszcze w pełni potencjału takiej gastronomii. Trzeba więc szukać prywatnych działek, do tego takich, na których jest dostęp do mediów, takich jak woda czy prąd i parking dla samochodów. Dostęp do placów, na których można ruszyć z konceptem, jest więc bardzo ograniczony. Do tego z reguły chętnych jest więcej niż dostępnych lokalizacji. Pozyskanie takiego miejsca wiąże się z opłatą, która średnio wynosi 5 tys. zł za sezon. Na postawienie food trucka muszą się też zgodzić lokalne władze.

Warsztat pracy

Zakup samochodu dostosowanego do prowadzenia działalności gastronomicznej to też nie prosta sprawa. Myśląc o nowym, trzeba liczyć się z wydatkiem ok. 200 tys. zł i takie auta nie czekają na klientów w salonie. - Obecnie średni czas oczekiwania wynosi 7-8 miesięcy. Samochód jest przygotowywany pod konkretne wytyczne użytkownika - wyjaśnia przedstawiciel spółki GPM Pojazdy Handlowe i Usługowe. Na rynku wtórnym dobrego food trucka, gotowego do pracy, można kupić za 70-80 tys. zł.

W obu przypadkach jego przygotowanie dobrze jest powierzyć fachowcom. Po pierwsze dlatego, że mają dostęp do atestowanych i certyfikowanych urządzeń oraz materiałów, czyli takich, które mogą mieć kontakt z żywności. Po drugie, zyskuje się też pewność, że wykonanie będzie spełniało warunki sanitarne (zgodnie z normami PZH DIN 10500 oraz dyrektywami UE). To ma znaczenie nie tylko przy odbiorze samochodu przez sanepid, który dokonuje wizji lokalnej oraz sprawdza warunki higieniczne, w których będzie przechowywana i przygotowywana żywność.

Specjaliści mają też wiedzę na temat kultury i ergonomii pracy w takim pomieszczeniu, a także odpowiedniego usytuowania ciągu technologicznego, który wpływa na komfort i szybkość wykonywanych czynności.

Trzeba też przewidzieć, gdzie będzie magazynowany towar oraz gdzie będą przygotowywane półprodukty. Powierzchnia food trucka jest zbyt mała, by przygotowywanie mięsa czy warzyw mogło odbywać się na miejscu, zgodnie z przepisami sanitarnymi. Do obierania ziemniaków potrzebny jest na przykład osobny zlew, a do przechowania jaj osobna lodówka. Zatem konieczne będzie zdanie się na gotowe dostępne w sklepach półprodukty lub znalezienie kuchni, w której będą one mogły być przygotowywane.

By wyjechać na miasto i rozpocząć sprzedaż, trzeba też zarejestrować działalność, a osoby zatrudnione muszą mieć orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych, czyli potwierdzające dopuszczenie do pracy przy serwowaniu żywności.

Elastyczny model

Osoby prowadzące mobilną gastronomię twierdzą, że jest to bardzo trudny kawałek chleba, z którego coraz trudniej się utrzymać. Winna jest oczywiście rosnąca konkurencja, a co za tym idzie, walka na ceny. Do tego jest to działalność sezonowa. Od wiosny do jesieni. Trzeba więc zarobić tyle, by starczyło na życie zimą.

Jednak inwestycja w food trucka jest kilka razy mniejsza niż otwarcie stacjonarnej restauracji. Jest to też model biznesowy bardziej elastyczny, do tego szybko odpowiadający na potrzeby rynku. Właściciele food trucków, dzięki swojej dużej mobilności, mogą w każdej chwili przenieść się w inne miejsce. Odpowiadając na zapotrzebowanie, często pojawiają się np. przy biurowcach, na dużych imprezach, koncertach, festynach. W przeciwieństwie do lokalu stacjonarnego food truck nie ma stałych godzin pracy i miejsc sprzedaży. Jest tam, gdzie rzeczywiście coś się dzieje. Pracuje wtedy, gdy jest realna potrzeba, co pozwala uniknąć niepotrzebnych kosztów.

Jak pokazują najnowsze dane dotyczące przeterminowanych zobowiązań powyżej 60 dni i na kwotę ponad 500 zł, tylko 3,41 proc. takich punktów boryka się z problemami finansowymi. - Najwięcej firm z przeterminowanymi zobowiązaniami to stacjonarne restauracje - dodaje prof. Waldemar Rogowski, główny analityk kredytowy Biura Informacji Kredytowej.

@RY1@i02/2017/166/i02.2017.166.130000100.801.jpg@RY2@

Sektor mobilnej gastronomii rośnie najszybciej w branży

Patrycja Otto

patrycja.otto@infor.pl