Działalność gastronomiczną w księgach przedstawia się podobnie jak handlową

W księgach rachunkowych działalność gastronomiczna obejmuje: zakup, magazynowanie i sprzedaż towarów w stanie nieprzetworzonym oraz posiłków, a także przerób artykułów spożywczych na posiłki. Jednostki prowadzące działalność gastronomiczną wyodrębniają magazyn towarów, kuchnię oraz bufet. Jeżeli działalność prowadzona jest na szeroką skalę, to magazyn, kuchnia i bufet mogą być ujmowane w księgach rachunkowych jako odrębne punkty handlowe. Ewidencję zapasów można wówczas prowadzić wartościowo w sposób określony w ustawie o rachunkowości. Koszty działalności gastronomicznej ujmuje się w księgach, tak jak ujmuje się koszty działalności handlowej.

Zarówno w tych jednostkach, które prowadzą działalność na szeroką skalę, jak i w małych zakładach możliwe jest prowadzenie ewidencji zapasów towarów i dokonywanych przez te zakłady operacji w sposób uproszczony, przewidziany prawem bilansowym. Odbywać się to może poprzez:

1) ewidencję przerobu handlowego artykułów żywnościowych - obrotów i stanów towarów oraz opakowań - tylko wartościowo,

2) odpisywanie w koszty wartości towarów na dzień ich zakupu, połączone z ustaleniem ich stanu i jego wyceną oraz korektą kosztów o wartość tego stanu, nie później niż na dzień bilansowy.

Przerób artykułów spożywczych

Ewidencję sporządzonych posiłków w kuchni zakładu gastronomicznego można prowadzić na odrębnym koncie syntetycznym, np. "Towary i artykuły spożywcze w przerobie". Po stronie debetowej tego konta księguje się wartość towarów zakupionych i przekazanych bezpośrednio do kuchni zakładu gastronomicznego lub wartość towarów przesuniętych z wyodrębnionego magazynu. W zależności od przyjętych przez jednostkę zasad rachunkowości towary i artykuły spożywcze do przerobu na potrzeby gastronomii można wyceniać w dwojaki sposób:

1) obciążając konto "Towary i artykuły spożywcze w przerobie" wartością towarów w cenach sprzedaży brutto;

2) obciążając konto "Towary i artykuły spożywcze w przerobie" wartością towarów w cenach zakupu wynikających z dowodów potwierdzających przyjęcie towarów i artykułów do kuchni bezpośrednio z zakupów.

Jeżeli jednostka stosuje wycenę zapasów według analogicznych zasad, jak w placówkach handlu detalicznego, to w momencie przyjęcia towarów do przerobu wycenia je w cenach sprzedaży brutto, uwzględniając marżę gastronomiczną w wysokości zapewniającej pokrycie kosztów handlowych i wypracowanie odpowiedniego zysku brutto oraz dolicza VAT należny. Marżę gastronomiczną oraz VAT wkalkulowany w cenę ewidencyjną zakupów, ustaloną na poziomie ceny sprzedaży gastronomicznej brutto, traktuje się w momencie obciążenia kuchni (przyjęcia przez nią zapasów towarów do przerobu gastronomicznego) jako odchylenia od cen ewidencyjnych towarów z tytułu marży gastronomicznej i oddzielnie - odchylenia z tytułu VAT.

Ewidencja księgowa sprzedanych w bufecie posiłków będzie przebiegała następująco:

1) Przychód ze sprzedaży gastronomicznej:

a) wartość w cenie sprzedaży netto: Ma konto "Sprzedaż towarów",

b) VAT należny: Ma konto "VAT należny",

c) wartość brutto: Wn konto "Kasa";

2) rozchód sprzedanych posiłków z kuchni - w cenach ewidencyjnych ustalonych na poziomie cen sprzedaży brutto: Wn konto "Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)", Ma konto "Towary i artykuły spożywcze w przerobie".

Marżę gastronomiczną i VAT należny, wkalkulowane w ceny ewidencyjne towarów podczas ich przyjęcia z zakupu, traktuje się jako odchylenia kredytowe od cen ewidencyjnych towarów w zakładach gastronomicznych, księgując przyjęcie dostawy towarów:

1) wartość w cenach zakupu: Ma konto "Rozliczenie zakupu",

2) marża gastronomiczna wliczona w cenę ewidencyjną: Ma konto "Odchylenia z tytułu marży",

3) VAT w wysokości podatku należnego wkalkulowany w cenę ewidencyjną: Ma konto "Odchylenia z tytułu VAT",

4) cena ewidencyjna towarów przyjętych z zakupu: Wn konto "Towary w magazynie".

Równolegle do zarachowania przychodów ze sprzedaży posiłków w kuchni dokonuje się uznania kuchni za sprzedane posiłki wartością w cenach ewidencyjnych zapasów ustalonych na poziomie cen sprzedaży brutto, zapisem: Wn konto "Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)", Ma konto "Towary i artykuły spożywcze w przerobie".

Rozliczanie odchyleń z tytułu marży

Odchylenia od cen ewidencyjnych z tytułu marży wkalkulowanej w ceny, gdy ewidencja zapasów towarów w magazynie i kuchni zakładu gastronomicznego jest prowadzona w cenach sprzedaży brutto, można rozliczać w ciągu roku obrotowego za pomocą wskaźnika odchyleń przeciętnych (Wop). Oblicza się go w sposób następujący:

gdzie:

- to suma odchyleń do rozliczenia (saldo kredytowe konta 34 obejmujące odchylenia kredytowe z tytułu marży gastronomicznej),

- to zapas końcowy towarów w magazynie zakładu gastronomicznego (w cenach ewidencyjnych),

- to zapas końcowy posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym w kuchni (w cenach ewidencyjnych),

- to zapas końcowy towarów w bufecie (w cenach ewidencyjnych),

- to rozchód sprzedanych posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym w zakładzie gastronomicznym (w cenach ewidencyjnych).

Za pomocą wskaźnika odchyleń przeciętnych (Wop) oblicza się odchylenia od cen ewidencyjnych towarów z tytułu marży, przypadające na towary sprzedane:

gdzie:

- to odchylenia przypadające na towary sprzedane.

Odchylenia z tytułu marży gastronomicznej przypadające na towary pozostające jako zapas w magazynie (Oz) ustala się według wzoru:

lub

PRZYKŁAD

W praktyce

Jednostka prowadzi działalność gastronomiczną. W ewidencji księgowej obroty i salda kont do ustalenia odchyleń przypadających na sprzedane towary przedstawiają się następująco:

1.	Towary na koncie 33
	a) magazyn (Zm) - konto 33-4	5000	3400	1600	-
	b) bufet (Zb) - konto 33-3	1400	1000	400	-
	c) kuchnia (Zk) - konto 33-5	2000	2000	-	-
2.	Sprzedaż towarów w cenach ewidencyjnych - (S) konto 73-1	3000	-	3000	-
3.	Odchylenia z tytułu marży - (O) konto 342-1	200	1520	-	1320
4	Odchylenia z tytułu VAT - konto 342-2	-	400	-	400

Odchylenia z tytułu marży gastronomicznej oraz odchylenia z tytułu VAT rozliczane są po zakończeniu miesiąca.

Rozliczenie odchyleń od cen ewidencyjnych:

1. Wskaźnik odchyleń przeciętnych do rozliczeń z tytułu marży gastronomicznej:

2. Odchylenia kredytowe z tytułu marży gastronomicznej przypadające na rozchód towarów sprzedanych w zakładzie gastronomicznym:

3. Odchylenia kredytowe z tytułu marży gastronomicznej przypadające na zapasy:

Odchylenia kredytowe od cen ewidencyjnych z tytułu VAT wliczonego w cenę ewidencyjną - w części przypadającej na sprzedane towary w zakładzie gastronomicznym - przyjmuje się w kwocie równej wielkości VAT należnego zawartego w utargu za sprzedane towary, według dobowego raportu fiskalnego.

Schemat

@RY1@i02/2017/185/i02.2017.185.008000200.101(c).jpg@RY2@

1. Wydanie towarów i artykułów żywnościowych z magazynu do bufetu kwota 1400 zł: strona Wn konto "Towary w bufecie" oraz strona Ma konto "Towary w magazynie";

2. Wydanie towarów i artykułów spożywczych z magazynu do kuchni kwota 2000 zł: strona Wn konto "Towary w przerobie" oraz strona Ma konto "Towary w magazynie";

3. Raport bufetu: wartość sprzedanych towarów w bufecie kwota 1000 zł: strona Wn konto "Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu " oraz strona Ma konto "Towary w bufecie";

4. Raport kuchni: wartość sprzedanych posiłków kwota 2000 zł: strona Wn konto "Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu" oraz strona Ma konto "Towary w kuchni";

5. Odchylenia od cen ewidencyjnych towarów przypadające na towary sprzedane z kuchni i z bufetu kwota 528 zł: strona Wn konto "Odchylenia z tytułu marży" oraz strona Ma konto "Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu";

6. Sprzedaż towarów oraz posiłków z bufetu i kuchni według raportu fiskalnego:

a) kwota brutto 3240 zł strona Wn konto "Kasa";

b) kwota netto 3000 zł strona Ma konto "Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu";

c) kwota VAT 240 zł strona Ma konto "VAT należny";

7. Wyksięgowanie odchyleń z tytułu VAT należnego kwota 240 zł: strona Wn konto "Odchylenia z tytułu VAT" oraz strona Ma konto "Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu".

ⒸⓅ

@RY1@i02/2017/185/i02.2017.185.008000200.801.jpg@RY2@

Halina Zabrocka

księgowa, specjalistka z zakresu rachunkowości

Podstawa prawna

Ustawa z 29 września 1994 r. o rachunkowości (t.j. Dz.U. z 2013 r. poz. 330 ze zm.).