Puby tracą popularność

Liczby są wstrząsające. Brytyjskie zrzeszenie browarów i pubów British Beer and Pub Association twierdzi, że co tydzień zamyka się 39 pubów. Sprzedaż piwa spadła do poziomu ostatnio notowanego podczas wielkiego kryzysu z lat 30. XX wieku. O Wielkiej Brytanii mówiono, że jest krajem piwoszów. Teraz wygląda na to, że Brytyjczycy rzucają ten nałóg.

Co się stało z brytyjskim pubem? Wydawałoby się, że nic prostszego, niż go prowadzić: nalewa się piwo i przyjmuje pieniądze. Tymczasem jest to praca znacznie trudniejsza, niż się wydaje. Menedżerowie pubów znaleźli się pod szczególną presją. Trwa ożywiona debata na temat relacji między właścicielami pubów a tymi, którzy je prowadzą. Nie ma zgody co do tego, które rozwiązanie jest najlepsze.

W Wielkiej Brytanii istnieją trzy formy własności pubów. Około 1/3 rynku stanowią tak zwane „wolne puby”, należące do posiadacza koncesji i przez niego prowadzone. Są „puby w zarządzie” - 1/6 rynku; te należą do sieci pubów albo do browaru, a prowadzący i personel są najemnymi pracownikami. Wreszcie istnieją puby dzierżawione (mniej więcej połowa rynku), będące własnością sieci albo browaru; ci właściciele pobierają czynsz dzierżawny od posiadacza koncesji, który prowadzi lokal na własny rachunek - przynajmniej w teorii.

Struktura własnościowa nie jest bez znaczenia. Widać na pierwszy rzut oka, że z zarządzaniem tak różnymi rodzajami przedsiębiorstw wiążą się zupełnie różne rodzaje zadań. Menedżer wolnego pubu ma wyraźne poczucie własności - przedsiębiorstwo należy wyłącznie do niego lub do niej. Menedżer zarządzanego pubu jest pracownikiem sieci pubów albo browaru - częścią większej całości. Dobrze byłoby, gdyby mógł stworzyć poczucie odrębnej tożsamości firmy, a jego pracownicy - realizować wspólny cel.

Menedżer dzierżawca ma zobowiązania wobec wynajmującego. Ich stosunek ma przede wszystkim charakter finansowy. Dwóch największych w Wielkiej Brytanii wynajmujących, koncerny Enterprise Inns i Punch Taverns, krytykuje się za wysokie czynsze i wysokie ceny piwa i innych napojów, jakie dzierżawca musi od nich kupować. Sprzedaż piwa w lokalu monitorują sprytne urządzenia - chodzi o pewność, że kierownik pubu nie zaopatruje się u tańszych dostawców.

Wielcy wynajmujący, których akcje w ostatnich miesiącach mocno spadły, sami są sobie winni. Obaj poszli modną niegdyś drogą budowania imperiów nieruchomości za pożyczone pieniądze. Teraz jednak strumienie środków pieniężnych, na podstawie których zaciągali kredyty, wysychają.

Tim Martin, szef sieci JD Wetherspoon, która jest właścicielem swoich pubów i nimi zarządza, nie współczuje im. Jeżeli brak wolnych środków na inwestowanie w utrzymanie nieruchomości, a ceny są niekonkurencyjnie wysokie, nie ma co się dziwić, że firma traci klientów. Tim Martin sprzedaje piwo po 99 pensów za półkwartę - może sobie na to pozwolić.

Można powiedzieć, że Enterprise i Punch to kolejne ofiary kultu „dźwigni kredytowej”, jaki zapanował na początku XXI wieku - a także przekleństwa, które Chris Higgins, profesor rachunkowości w Londyńskiej Szkole Biznesu, określa jako „bilans w rozmiarze zero”.

Pewnym trendom trudno przeciwdziałać, nawet gdy jest się znakomitym menedżerem. Zmieniają się style życia. Dziś przesiadywanie w pubie to zaledwie jeden z wielu sposobów spędzenia wolnego czasu. Zmienia się model dnia pracy. Coraz mniej mężczyzn wpada do pubu po pracy, by utknąć tam na kilka godzin. Zmienia się społeczeństwo. W ostatnich latach prywatne kluby tętnią życiem, podczas gdy w wielu pubach coraz ciszej. W pubach obowiązuje zakaz palenia. Zdaniem niektórych to poważna wada w oczach wielu byłych patronów.

Wreszcie ekonomia. Tak się złożyło, że dziś ludzie mają mniej pieniędzy do wydania. Supermarkety, dysponujące olbrzymim potencjałem nabywczym, mogą sprzedawać piwo znacznie taniej niż pub na rogu. Oskarża się wielkie supermarkety o to, że podcięły podstawy egzystencji piekarni, sklepów mięsnych i innych sklepików typu „ryż, mydło i powidło” - a teraz przyszła kolej na puby. Browary i prowadzący puby podjęli walkę - chyba daremną - o obniżenie podatków od piwa.

Na najbardziej podstawowym poziomie obecny kryzys dostarcza dowodów, jak trudno utrzymać klienta, gdy zmieniają się rynki i gusty. A przecież puby to najstarsza znana ludzkości forma handlu detalicznego. Tawerny i gospody istniały od czasów biblijnych. Jak trudno prowadzić pub? W języku angielskim istnieje wulgarne wyrażenie, które można streścić tak: „Co jest szczytem nieudolności? Nie umieć zorganizować pijatyki w browarze”. Jednak wielu ludzi ciężko walczy o to, by prowadzić pub z powodzeniem.

Puby nie są skazane na wymarcie. Niektóre są nadal popularne i zatłoczone. W zeszłym tygodniu, na seminarium poświęconym przyszłości brytyjskiego pubu, zorganizowanym przez instytut badań społecznych Public Policy Research, pewna szefowa nagrodzonego pubu powiedziała bez ogródek: - Koniec końców to interes.

Dodała, że znamienne dla dobrze prowadzonego pubu jest to, że wchodząc tam gość ma wrażenie, że jest „u kogoś” - czuje wpływ właściciela, któremu zależy. To samo powiedział mi kiedyś sir Rocco Forte o dobrych hotelach.

Klienci są lojalni, gdy stale otrzymują usługę, którą cenią i która sprawia im przyjemność. Tylko tyle - i aż tyle. Trzeba niezwłocznie podjąć działania, które ocalą bliskie bankructwa puby. Dla walczących o przetrwanie menedżerów pubów przesłanie jest jasne: Prosimy się pospieszyć - zaraz zamykamy!

Fot. Istock