Moda na picie kawy poza domem nie każdemu pozwoli zarobić

Polacy polubili sieciowe kawiarnie. Według firmy analitycznej Euromonitor International w ubiegłym roku zostawili w nich niemal 3 mld zł. Analitycy szacują, że do 2015 r. wartość tego rynku wzrośnie prawie dwukrotnie, do 5,2 mld zł. Jak wynika z ostatniego, dotyczącego tego rynku badania firmy ARC Rynek i Opinia, od lat kawiarniom sieciowym systematycznie przybywa klientów. W połowie 2010 r. niecałe 50 proc. ankietowanych odpowiedziało, że w ciągu miesiąca poprzedzającego badanie odwiedziło tego typu placówkę. W ubiegłym roku wynik ten był już o 3 proc. lepszy, a w stosunku do 2009 r. poprawił się o ok. 10 proc. Co prawda Polacy najczęściej piją kawę w domu - u siebie lub znajomych robi to 69 proc. respondentów, ale w ciągu ostatniego roku najbardziej, bo aż o 7 proc., wzrósł udział amatorów spożywania kawy na mieście (do 63 proc.).

To wszystko sprawia, że uruchomienie placówki, szczególnie pod logotypem znanej na rynku marki, wydaje się perspektywiczne. - Spowolnienie gospodarcze do tej pory nie miało dużego wpływu na rynek kawiarni sieciowych w Polsce - potwierdza Marzena Białasek, analityczka ARC Rynek i Opinia. - Wprawdzie jedna piąta konsumentów jest zdania, że ceny kawy są w nich za wysokie i woleliby płacić mniej, co jest dość banalną sugestią, jednak dotychczas nie wpływa to na częstotliwość konsumpcji.

Kawowe miejsca

Prowadzenie kawiarni jednak wymaga inwestycji. Najpoważniejszą jest, jak podkreślają zgodnie osoby prowadzące taką działalność, wybór odpowiedniego lokalu. Nie chodzi przy tym o wielkość. W wielu wypadkach wystarczy mała powierzchnia (50-80 mkw.), ale przede wszystkim o prestiż i usytuowanie placówki na szlaku popularnych konsumenckich wędrówek. Największą popularnością cieszą się lokalizacje przy rynku, w pobliżu często odwiedzanych zabytków (muzea, kościoły, zamki, pałace), ale także w dużych centrach handlowych.

Związane z wyborem lokalizacji wydatki są bodaj najpoważniejszą pozycją w biznesplanie przyszłego właściciela. W dużym mieście wynajem lokalu przy rynku głównym kosztuje ok. 10 tys. zł miesięcznie, w galerii handlowej - od 8 do 11 tys. zł. Dobrym rozwiązaniem jest także uruchomienie lokalu na dopiero co wybudowanym osiedlu mieszkaniowym albo w okolicach wyższej uczelni. W tym ostatnim przypadku, chociaż można liczyć na studentów, którzy chętnie raczą się kawą, sporym problemem jest wakacyjny sezon ogórkowy. - Między czerwcem i październikiem nasze obroty spadają o 20-30 proc. - szacuje Szczepan Kulawik, współwłaściciel kawiarni znanej sieci w okolicy Uniwersytetu Warszawskiego.

Nie tylko szyld

Prowadzenie kawiarni na własny rachunek jest przy tym ryzykowne. Ten segment jest zdominowany przez duże systemy franczyzowe. Sieciowe kawiarnie są największym dostawcą tego typu rozwiązań na rynku gastronomicznym. Blisko 80 proc. spośród 700 działających placówek rozwijanych było w oparciu o franczyzę.

Wejście do sieci wiąże się z opłatą wstępną i uzależnioną od obrotów stawką miesięczną. Koszty uruchomienia są różne i w zasadzie ustalane indywidualnie. Prócz marki brana jest pod uwagę także proponowana lokalizacja i kapitał, którym dysponuje franczyzobiorca. - Ale w ostatecznym rozrachunku prowadzenie kawiarni sieciowej jest tańsze i łatwiejsze niż samodzielna walka o względy klientów - mówi Szczepan Kulawik.

Franczyza obejmuje nie tylko sprzedaż znanego, mającego ugruntowane miejsce w świadomości konsumentów znaku, ale także know-how (wiedza, doświadczenie w branży, metody pracy). Sieć również wymaga odpowiedniego poziomu lokalu, organizuje pomagające w prowadzeniu poszczególnych aspektów działalności szkolenia (księgowość, kadry, płace, zaopatrzenie, wyposażenie, ekspozycja towarów, rekrutacja personelu), a także by w lokalu świadczone były usługi dodatkowe.

Wybór marek jest duży. W Polsce pod koniec 2012 r. działało ponad 130 sieci, które swój koncept sprzedają prywatnym przedsiębiorcom. - Coffee Heaven czy Grycan z liczbą blisko 100 lokali każda w zasadzie nie mają sobie równych - mówi Karol Wiecha, analityk rynku spożywczego. - Realną szansę na rozwój mają przedsiębiorcy, którzy chcieliby działać pod szyldem coraz śmielej wchodzących na polski rynek marek międzynarodowych, takich jak Carte d’Or Cafe, Yogen Fruz, Beard Papa’s, a także sieci, które niedawno własnymi siłami zbudowały rozpoznawalne szyldy lokalne, a teraz, już na szczeblu ogólnokrajowym, rozwijają się poprzez franczyzę.

Kofeinowe śniadania

Nie wszystkie systemy mają atrakcyjną ofertę dla nowych przedsiębiorców. Problemem branży jest bowiem, jak twierdzą analitycy Akademii Rozwoju Systemów Sieciowych, wciąż małe doświadczenie. Ogłaszanie planu rozwoju poprzez franczyzę przez podmioty posiadające jeden lokal działający od kilku miesięcy nie jest rzadkością. Brak zainteresowania franczyzobiorców wynika także, jak twierdzą analitycy, ze zbyt wysokich w wielu przypadkach kosztów startu w stosunku do prognozowanych zysków. Brakuje także kandydatów. - Gastronomia to skomplikowana branża, dlatego odpowiedzialny przedsiębiorca nie powinien decydować się na współpracę z każdym, kto wyrazi chęć, ale gruntownie zweryfikować zarówno swoje, jak i sieci przygotowanie do prowadzenia biznesu, a także podejście do wzajemnej współpracy - uważa Wiecha.

Wiele sieci, pomimo oferty franczyzowej oraz atrakcyjnej marki, woli rozwijać się wolniej, ale o własnych siłach oraz przy współpracy ze sprawdzonymi partnerami (np. pijalnie czekolady E. Wedel czy cukiernie A. Blikle). - To wymagająca raczej długoterminowych inwestycji branża - twierdzi Wiecha. - Dlatego uważnie należy przyglądać się konceptom, które w krótkim czasie budują ogromne sieci, a nie zapewniają wartościowego zaplecza. Równie szybko jak się pojawiają, mogą bowiem zniknąć z rynku.

Tym bardziej że kawiarnie sieciowe, jak uważają analitycy, czekają zmiany. - Z naszych badań wynika, że coraz więcej klientów oprócz kawy chce przekąsić w lokalu coś niekoniecznie słodkiego - mówi Marzena Białasek. - Dlatego można się spodziewać, że systemy sieciowe, które już teraz w swojej ofercie mają sałatki czy kanapki, będą tę ofertę rozszerzać lub modyfikować zgodnie z gustami klientów.

W przyszłości, zdaniem tej analityczki, kawiarnie sieciowe będą oferować także coraz popularniejsze na rynku gastronomicznym śniadania. - W tym segmencie jednak mogą się zderzyć z coraz agresywniej oferującymi tego typu posiłki lokalami na zapleczu piekarni, czy cukierniami - uważa Marzena Białasek.

Wchodząc we franczyzę, warto stawiać na doświadczenie

@RY1@i02/2013/030/i02.2013.030.13000030d.803.jpg@RY2@

Klienci mają jasno sprecyzowane oczekiwania

Aleksandra Kozicka-Puch

mf_dgp@infor.pl