Jak smakuje franczyzowy sukces

W ubiegłym roku w gastronomii przybyło 25 nowych marek licencyjnych. Co prawda 11 licencjodawców zakończyło działalność, ale mimo to liczba sieci działających na zasadzie franczyzy zwiększyła się o 6,7 proc. To najlepszy wynik ze wszystkich branż, ale jednocześnie najmniejszy na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat. Obecnie inwestorzy mają do wyboru 223 koncepty – wynika z danych firmy doradczej Profit System.

Koniunktura sprzyja

Usługi gastronomiczne generalnie przeżywają rozkwit. Z najnowszych danych firmy badawczej PMR wynika, że wartość tego sektora w 2018 r. wyniosła 30,9 mld zł. Oznacza to, wzrost o 7 proc. w porównaniu do roku poprzedniego. Tak wysoka dynamika utrzymuje się od trzech lat w związku z dobrą kondycją polskiej gospodarki oraz wzrostem krajowej konsumpcji. Prognozy dla tego rynku też są bardzo dobre. Analitycy PMR przewidują, że na koniec 2019 r. wartość sektora gastronomicznego zbliży się do 32,9 mld zł. To zasługa nie tylko wysokiej dynamiki wzrostu gospodarczego, napędzanego przez silny popyt wewnętrzny. Do tego dochodzi rekordowo niskie bezrobocie, mocno rosnące płace oraz dochody ludności, co znajduje odzwierciedlenie w ich zwiększonej skłonności do konsumpcji. W tym roku dodatkowym czynnikiem wzrostu może stać się rozszerzenie rządowego programu ”Rodzina 500 plus„. Jak zauważają eksperci PMR, pozytywne przełożenie na dochód rozporządzalny gospodarstw domowych ma też stosunkowo niska inflacja. To wszystko sprawia, że gastronomia wciąż jest branżą atrakcyjną.

Eksperci Profit System, firmy doradzającej franczyzodawcom i franczyzobiorcom, zwracają jednak uwagę na coraz większą konkurencyjność w branży i rosnące wymagania klientów. To powoduje, że choć koniunktura sprzyja, warunki do prowadzenia działalności wcale nie są łatwiejsze. Przykładem może być sieć Dunkin Donuts i jej druga nieudana próba rozwoju w Polsce. Franczyza nie sprawdziła się też w przypadku Burger Kinga, który w ciągu dwóch lat nie zdołał uruchomić ani jednej placówki licencyjnej, w związku z czym sieć skupiła się na rozwoju własnych lokali.

Moda na lato

W co zatem zainwestować, by odnieść sukces. Przy wyborze konceptu można kierować się modą. Przykład: tajskie lody. W ubiegłym roku w nadmorskich punktach je oferujących ustawiały się długie kolejki. – Polscy konsumenci są coraz bardziej otwarci na nowe smaki. Nie bez znaczenia jest także moda na zdrowe jedzenie, trend slow food i przygotowywanie potraw na oczach klientów. Lody tajskie spełniają te kryteria – mówi Michał Orłowski, szef kuchni, ekspert marki Royal Catering firmy Expondo. Podkreśla, że w ciągu ostatnich kilku lat rynek lodów rośnie kilkakrotnie szybciej od reszty rynku spożywczego. Sprzyja mu pogoda, a więc coraz dłuższy sezon letni i rosnąca popularność mrożonych deserów.

Na rynku franczyzy nie brakuje sieci gotowych odsprzedać swoje know-how. Z tajskimi lodami można zaistnieć pod logo Chop Chop. Franczyzodawca przygotował cztery modele współpracy: sprzedaż lodów z tzw. IceBike, kontenera, wyspy handlowej i w ramach lodziarni stacjonarnej. Zainwestować trzeba od 25 tys. zł netto do 80 tys. zł.

– Nie wymagamy opłaty wstępnej. Pobieramy jedynie licencyjną w wysokości 600 zł netto miesięcznie. Sezonowo – od kwietnia do września – wyjaśnia Gerald Tomasik, z firmy GT Solutions.

Przedsiębiorcy, którzy boją się ryzyka i wolą zainwestować w sprawdzony już koncept, mogą wybrać na przykład Carte Dor Cafe, lody Bonano czy Lodosfera. W przypadku nawiązania współpracy z pierwszą z sieci trzeba liczyć się z inwestycją od 50 tys. do 350 tys. zł netto, w zależności, czy lodziarnia powstanie jako wyspa, czy lokal stacjonarny. Przy lodach Bonano wydatek będzie rzędu niespełna 5 tys. zł netto miesięcznie, jeśli biznes będzie prowadzony z lodobusa wynajętego od franczyzodawcy. Przy wyspie w centrum handlowym trzeba się nastawić na inwestycję sięgającą 25 tys. zł. Właściciel ostatniej z sieci – firma Multi Ice – przewiduje, że okres zwrotu z inwestycji wynosi od 2 do 5 miesięcy.

Czego chce klient?

Jak wynika z ankiety przeprowadzonej przez PMR, według konsumentów na rynku gastronomicznym brakuje barów mlecznych. Na ich niewystarczającą liczbę zwraca uwagę 34 proc. badanych. Są to przede wszystkim mieszkańcy Śląska, Łodzi, Lublina i Poznania.

Poza tym według Polaków powinno być więcej lokali z tańszym jedzeniem – 22 proc., kuchnią polską – 21 proc. oraz egzotyczną i orientalną – 17 proc. Konsumenci najmniej narzekają na dostęp do restauracji typu fast food, w tym food-track oraz lokali z droższą wyszukaną kuchnią.

Podpowiedź, na jaki rodzaj kuchni postawić, może stanowić też ostatni raport ”Polska na Talerzu 2018„ przygotowany przez IQS na zlecenie sieci Makro Cash&Carry. Według niego Polacy najczęściej wybierają kuchnię polską (79 proc.). Kuchnia włoska to wybór prawie 56 proc. badanych, ale rok do roku zainteresowanie nią spadło o 25 pkt proc. Na popularności traci też kuchnia amerykańska, którą wybiera 34 proc. konsumentów, podczas gdy w 2017 r. – 63 proc. Potrawy arabskie preferuje 28 proc. konsumentów, niemal o połowę mniej niż w 2017 r.

– Nie oznacza to, że jakichś kuchni nie warto brać pod uwagę, szukając pomysłu na biznes. Trzeba jednak pamiętać, że np. w przypadku dań amerykańskich klienci oczekują dziś czegoś innego niż jeszcze kilka lat temu. Szukają oferty premium, bardziej wyszukanej, przygotowanej w oparciu o lepszej jakości składniki. Ma być też zdrowiej – komentuje Piotr Kruszyński, prezes zarządu PizzaPortal.pl.

Lokale z wegetariańskimi potrawami wybiera 9 proc. ankietowanych, z wegańskimi – tylko 6 proc. Pytanie więc, czy warto inwestować w tego rodzaju lokal? – Wszystko zależy od lokalizacji. W dużych miastach wciąż jest pole do zagospodarowania. Nadal brakuje interesujących konceptów ze zdrowym jedzeniem – dodaje Piotr Kruszyński.

Technologiczne wsparcie

Dobrze jest też postawić na współpracę z firmami, które wykorzystują nowe technologie i innowacje, co obniża koszty działania. Przykładem może być Mastergrupa, która stworzyła w pełni zautomatyzowany model pizzerii, przypominający małą fabrykę. Podstawowym wyposażeniem lokali działających pod logo Stopiątka Factory jest maszyna taśmowa do produkcji pizzy. Lokal może mieć od 30 do 70 mkw. – Mała powierzchnia umożliwia funkcjonowanie w miejscach dotychczas niedostępnych ze względu na koszt najmu. Mam na myśli np. Krupówki czy ul. Monte Cassino w Sopocie, gdzie wcześniej nie mieliśmy szans, żeby zaistnieć. W Stopiątce Factory wystarczy jeden pracownik, który nakłada dodatki i nadzoruje pracę urządzenia. Na koniec gotowa pizza wpada do pudełka i trafia w ręce klienta – mówi Marcin Ciesielski, właściciel firmy Mastergrupa.

Na platformie

Zdaniem ekspertów dobrym rozwiązaniem, zwłaszcza dla osób o ograniczonym budżecie, jest zaistnienie z lokalem oferującym przede wszystkim dostawę do domu. – W takiej sytuacji nie trzeba inwestować w lokal w centrum miasta, z dużą salą dla gości. Trzeba jednak nawiązać współpracę z platformą, za pośrednictwem której będzie oferowane jedzenie – podkreśla Piotr Kruszyński.

To jednak oznacza konieczność podzielenia się zyskiem. Prowizje pobierane przez portale wahają się od kilku do nawet kilkudziesięciu procent. Ich wysokość jest uzależniona od tego, jakiego wsparcia operacyjnego udzieli restauratorowi właściciel platformy. Może chodzić o zakup sprzętu, instalację aplikacji niezbędnej do obsługi zamówień, wsparcie marketingowe.

Jak dodaje Piotr Kruszyński, rynek zamówień online, który budują zarówno portale będące agregatorami ofert, jak i rozwiązania proponowane przez pojedyncze restauracje, rośnie o 30–40 proc. w skali roku. Dziś jedzenie w Polsce zamawia prawie 20 mln klientów, natomiast wartość rynku zamówień online i offline szacuje się na ok. 2 mld euro.

Franczyza w Polsce