Tradycyjne wędzonki. To się opłaca

Spożycie wędlin w Polsce powoli, ale konsekwentnie spada. Konsumenci wydadzą w br. na mięso i oparte na nim wędzonki łącznie ok. 27 mld zł. Wędliny pochłoną ponad połowę tej kwoty, czyli ok. 14,5 mld zł. Będą to wielkości podobne do ubiegłorocznych - wynika z badań firmy GfK, zajmującej się analizą między innymi rynku produktów spożywczych.

Jednocześnie rynek ulega segmentacji. Dobrze rozwija się sprzedaż tańszych produktów w kanale dyskontowym, ale również najbardziej ekskluzywnych, wyrabianych takimi metodami jak 100 czy 200 lat temu wyrobów z półki premium. - Polski konsument jest przywiązany do produktów tradycyjnych - potwierdza Beata Korab-Białobrzeska z Zakładów Mięsnych Henryk Kania. - Coraz lepiej się na nim sprzedają wyroby nisko wydajne (z dużą zawartością mięsa - przyp. red.), wysokiej jakości, ale z tego powodu nieco droższe.

Szufla z atestem

Na tym tradycyjnym guście klientów można zarobić. Wyrobem wędlin mogą zajmować się bowiem osoby niemające kierunkowego wykształcenia. Nie są konieczne certyfikaty uprawniające do wykonywania zawodu rzeźnika, chociaż osoby z przygotowaniem gastronomicznym (choćby na poziomie technikum) będą miały łatwiej.

Problemem jest przystosowanie pomieszczeń do produkcji żywności. Rozpoczynając tego rodzaju działalność, trzeba spełnić skrupulatnie kontrolowane wymagania sanitarno-epidemiologiczne. Ogólne przepisy znajdują się w ustawie z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2010 r., nr 136, poz. 914). Kwestie dotyczące bezpieczeństwa wprowadzanej na rynek żywności są określone w rozporządzeniu (WE) 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego. Natomiast zagadnienia związane z higieną pomieszczeń określone zostały w rozporządzeniu (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004r. (Dz.Urz. UE L139 z 30 kwietnia 2004 r.).

Pierwsze konsultacje z powiatową stacją sanitarno-epidemiologiczną warto przeprowadzić już na etapie dostosowania pomieszczenia - podpowiadają właściciele tego rodzaju firm. - W projekcie budowlanym powinien być dokładnie opisany zakres produkcji - tłumaczy Maksymilian Kownacki, właściciel firmy cateringowej i małej wędzarni z podwarszawskiej Zielonki. - Trzeba pamiętać, że w samym zakładzie muszą znajdować się odrębne pomieszczenia do mycia naczyń i poszczególnych sprzętów.

Czynności takie mogą jednak odbywać się także w aneksie przy wyodrębnionym stanowisku, mającym dostęp do punktów bieżącej wody ciepłej i zimnej (obok musi być miejsce na mydło w płynie, środek dezynfekcyjny oraz ręczniki). Poszczególne kategorie surowców (mięso, przyprawy, dodatki) powinny być przechowywane oddzielnie, a sprzęty wyposażenia powinny posiadać atest Zakładu Badania Żywności i Przedmiotów Użytku Państwowego Zakładu Higieny. - Wymaganie to dotyczy zarówno większych elementów wyposażenia, takich jak lodówka, kuchnia gazowa lub elektryczna, ale również noży, szufli, łyżek, desek, szczypców, widelców i naczyń - precyzuje Kownacki.

Żarówka w wędzarni

Ale to niestety nie wszystko. Blaty stołów i lady muszą być wykonane z materiału trwałego, gładkie i łatwe do utrzymania w czystości, wysokość pomieszczenia nie może być mniejsza niż 3,2 metra, a jego ściany i podłoga muszą być wyłożone łatwą do zmycia glazurą i terakotą. Obrót naczyniami czystymi i brudnymi oraz usuwanie odpadów ze zmywalni, zgodnie z przepisami, musi odbywać się w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych. Innymi słowy, gdy podczas np. peklowania mięsa dochodzi do użycia naczyń, szlak, po którym sprzęty brudne trafią do mycia i miejsca przechowywania, nie może krzyżować się z drogą wyznaczoną na transport czystych naczyń trafiających do użytku. Szlaki dostarczania do kuchni surowców zarówno biologicznych, jak i innych natomiast nie mogą prowadzić poprzez sąsiednie pomieszczenia, w szczególności używane przez osoby niezaangażowane bezpośrednio w proces produkcji. Przedmiotem zainteresowania inspektorów mogą być nawet znajdujące się w miejscu przygotowywania żywności lampy elektryczne. Zgodnie z prawem powinny one mieć "prostą, łatwą do utrzymania w czystości formę i być ochronione przez nietłukące się osłony". Toalety muszą być oddzielone od pomieszczeń produkcyjnych, a w szatni dla personelu konieczne jest wydzielone miejsce na używaną na terenie zakładu odzież ochronną. - Rzeczoznawca sanepidu sprawdzi także dokładnie, czy wszystkie znajdujące się w miejscu przygotowywania i przetwarzania żywności sprzęty prawidłowo pomagają w wykonywaniu czynności, do których zostały przeznaczone, oraz czy nie są uszkodzone - dodaje Maks Kownacki. Do prowadzenia zakładu konieczna jest także zgoda Głównego Inspektoratu Weterynarii.

Po wykończeniu obiektu należy złożyć wniosek o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru (powinien trafić do stacji najpóźniej dwa tygodnie przed planowanym uruchomieniem działalności). W dokumencie powinny znajdować się szczegółowe informacje o środkach i działaniach podjętych w celu spełnienia wymagań sanitarno-epidemiologicznych w zakresie higieny pracy. Do wniosku należy dołączyć spis z inwentaryzacji wraz z opisem technologicznym, plan architektoniczny i dane dotyczące przeznaczonych pod działalność pomieszczeń (powierzchnia, punkty dostępu do wody, wysokości). Po otrzymaniu wniosku przedstawiciele stacji dokonują odbioru lokalu w celu wydania decyzji zatwierdzającej.

Biznes za ćwierć miliona

- Rzeczoznawcy prawie na pewno nie zgodzą się na przetwarzanie żywności w celu dalszej odsprzedaży w prywatnym, należącym do właściciela domu czy tym bardziej mieszkaniu - zastrzega Kownacki. Dlatego podstawą jest znalezienie odpowiedniego pomieszczenia. Jak twierdzą specjaliści, konieczna jest do tego powierzchnia o wielkości co najmniej 200-300 mkw. wyposażona w kanalizację, chłodnię oraz mroźnię. Do tego niezbędne jest kupno urządzeń takich jak maszyna do przerobu mięsa, nadziewarka, elementy dodatkowego wyposażenia (noże, deski, termometry itp.) oraz profesjonalna waga. Koszt inwestycji w wyposażenie razem z remontem w przypadku średniej wielkości i małego zakładu wędzarniczego to mniej więcej ćwierć miliona złotych.

Ilość surowców do produkcji (mięso, przyprawy, osłonki do kiełbas, wynagrodzenie pracowników) zależy oczywiście od zakładanej wielkości produkcji, ale przyjmuje się, że na uruchomienie średniej wielkości, tradycyjnej wędzarni i zakładu produkcji tego rodzaju wyrobów konieczny kapitał obrotowy to co najmniej 30-40 tys. zł.

Ale zarobek może być pokaźny. Marża producenta wędlin premium może wynieść nawet 20-25 proc., co oznacza, że po włożeniu 30 tys. zł w już przygotowany do produkcji zakład i wytworzeniu ok. 1,5 tony produktów wysokiej jakości w ciągu miesiąca (średniej wielkości przerób) przychody wyniosą ok. 40-42 tys. zł.

- W okresie przedświątecznym opłaca się zatrudnienie dodatkowych osób i wprowadzenie nawet trybu pracy non stop, czyli nocnej, trzeciej zmiany - przekonuje Kownacki. - Jeżeli produkt zyska renomę wśród konsumentów, wytwórca sprzeda przed świętami wszystko, co wytworzy.

Święto kabanosa

Pozytywną informacją jest zauważona już przez ośrodki badawcze tendencja, zgodnie z którą Polacy coraz częściej kupują produkty paczkowane. Jak wynika z danych firmy GfK, we wrześniu br. ich udział ilościowy w całej kategorii wędlin wzrósł do 34,9 proc., podczas gdy jeszcze w czerwcu było to 29,7 proc.

Szczególnym powodzeniem cieszą się niszowe dotychczas, także uchodzące za ekskluzywne kabanosy. Powodem, jak twierdzi Beata Korab-Białobrzeska, jest rosnący udział w handlu tego rodzaju produktami dyskontów, super- i hipermarketów. - Dla producentów korzyść jest taka, że tego rodzaju pakowane próżniowo produkty dłużej nadają się do spożycia, a więc i sprzedaży - zauważa Kownacki.

Wędzenie dymem lub koncentratem

W produkcji wędlin najistotniejsze jest mięso. W dużych, nastawionych na masową produkcję zakładach na jeden kilogram tego surowca stosuje się około 7 dag przypraw, tłuszczu oraz konserwantów (sól sodowa, kwas askorbinowy, substancje stabilizujące). Tradycyjni wytwórcy, kosztem krótszego terminu przydatności do spożycia, odchodzą od dodatków chemicznych na rzecz samych przypraw i soli (naturalny konserwant). Procesy technologiczne wyrobu wędlin z półki premium są różne. Najczęściej mięso na początku jest peklowane na sucho lub mokro. Potem surowiec jest rozdrabniany, tak aby uzyskać jednolitą konsystencję. Do napełniania osłonek z naturalnych jelit lub sztucznych stosowane są nadziewarki próżniowe. Następnie surowe wędliny poddawane są procesowi chłodzenia w temperaturze od 2 do 6 st. Celsjusza, który najczęściej trwa od jednego do sześciu dni. Dopiero potem można rozpocząć wędzenie dymem ciepłym, zimnym lub gorącym (w zależności od wybranej technologii). Najczęściej używane jest do tego drewno z wiśni, buku, olchy lub jałowca. W przypadku tańszej, ale niższej jakości produkcji przemysłowej stosowany jest zazwyczaj koncentrat dymu (kilogram kosztuje ok. 40 zł). Podkreśla on charakterystyczny smak i zapach wędzonki i powoduje, że mięso nie musi być poddawane długotrwałemu procesowi schładzania i samego wędzenia, a może być jedynie pieczone.

@RY1@i02/2014/238/i02.2014.238.13000040e.802.jpg@RY2@

Wędzarnia - konieczne inwestycje

Aleksandra Puch

mf_dgp@infor.pl