Dań cateringowych nie można robić w domu

Branża cateringu jest słabo monitorowana przez ośrodki badawcze. Tego typu usługi wrzucane są do tego samego worka, co firmy gastronomiczne (restauracje, bary, organizacja przyjęć, fast foody). Jednak, jak twierdzą właściciele specjalistycznych portali kulinarnych, w kraju działa ok. 13,5 tys. podmiotów z prawdziwego zdarzenia, oferujących w miarę rozbudowane, składające się przynajmniej z kilkunastu pozycji menu oraz zapewniających związane z organizacją imprez atrakcje. Mikrofirm, dostarczających kanapki na budowę czy do biura, prowadzonych często nielegalnie, nikt nie jest w stanie policzyć. Wiadomo, że z każdym rokiem usług takich przybywa, tempo wzrostu jednak maleje. W latach 90., gdy na catering był największy popyt, a podaż dopiero powstawała, liczba podmiotów zwiększała się o jedną trzecią rocznie. W ostatnich latach firm co prawda przybywa, ale już tylko o 3-5 proc. w ciągu dwunastu miesięcy.

- Sytuacja jest trudniejsza, ale rynek nie jest jeszcze nasycony - uważa Maksymilian Kownacki, szef jednej ze warszawskich agencji cateringowych. - Podstawą w tym biznesie jest znalezienie stałych odbiorców, a problemem - przejście procedur sanitarnych oraz zatrudnienie uczciwych ludzi.

Mieszkanie odpada

Rozpoczynając tego rodzaju działalność, trzeba spełnić przede wszystkim skrupulatnie kontrolowane wymagania sanitarno-epidemiologiczne. Bardziej ogóle przepisy znajdują się w ustawie z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2010 r. nr 136, poz. 914). Kwestie dotyczące bezpieczeństwa wprowadzanej na rynek żywności są określone w rozporządzeniu (WE) 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego. Natomiast zagadnienia związane z higieną pomieszczeń określone zostały w rozporządzeniu (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. UE L139 z 30 kwietnia 2004 r.).

Pierwsze konsultacje z powiatową stacją sanitarno-epidemiologiczną należy przeprowadzić już na etapie dostosowania pomieszczenia do produkcji i przetwarzania żywności. W projekcie budowlanym powinien być opisany uzależniony od możliwości lokalowych zakres działania. W zakładzie musi się znajdować odrębne pomieszczenie do mycia naczyń i sprzętów kuchennych, stołowych, pojemników (termosów) i tac. Czynności te mogą się odbywać także w aneksie przy wyodrębnionym stanowisku, mającym dostęp do punktów bieżącej wody ciepłej i zimnej (obok musi być miejsce na mydło w płynie, środek dezynfekcyjny oraz ręczniki). Poszczególne kategorie artykułów spożywczych (warzywa, jaja, mięso, produkty przetworzone) powinny być przechowywane oddzielnie, a sprzęty wyposażenia kuchni muszą mieć atest Zakładu Badania Żywności i Przedmiotów Użytku Państwowego Zakładu Higieny. - Przy czym wymaganie to dotyczy zarówno większych elementów wyposażenia, takich jak lodówka, kuchnia gazowa lub elektryczna, jak i noży, szufli, łyżek, szczypców, desek, widelców i naczyń - precyzuje Kownacki.

Blaty stołów i lady kuchenne mają być wykonane z materiału trwałego, gładkie i łatwe do utrzymania w czystości. Wysokość pomieszczenia nie może być mniejsza niż 3,2 metra, a jego ściany i podłoga muszą być wyłożone łatwą do zmycia glazurą i terakotą. Obrót naczyniami czystymi i brudnymi oraz usuwanie odpadów ze zmywalni, zgodnie z przepisami rozporządzenia, muszą się odbywać w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych. Innymi słowy, w przypadku gdy podczas przygotowywania posiłków cateringowych dochodzi do użycia naczyń, szlak, po którym sprzęty brudne trafią do mycia i miejsca przechowywania, nie może krzyżować się z drogą wyznaczoną do transportu czystych naczyń. Z kolei szlaki dostarczania do kuchni surowców zarówno biologicznych, jak i innych, nie mogą prowadzić poprzez sąsiednie, w szczególności używane przez osoby niezaangażowane bezpośrednio w proces produkcji posiłków, pomieszczenia.

Przedmiotem zainteresowania inspektorów podczas inspekcji mogą być także znajdujące się w miejscu przygotowywania żywności lampy elektryczne. Zgodnie z przepisami powinny mieć prostą, łatwą do utrzymania w czystości formę i być ochronione przez nietłukące się osłony. Toalety muszą być oddzielone od pomieszczeń produkcyjnych, a w szatni dla personelu konieczne jest wydzielone miejsce na używaną na terenie zakładu odzież ochronną.

- Rzeczoznawca sanepidu sprawdzi także dokładnie, czy wszystkie znajdujące się w miejscu przygotowywania i przetwarzania żywności sprzęty prawidłowo pomagają w wykonywaniu przez personel czynności, do których zostały przeznaczone, oraz czy nie są uszkodzone - dodaje Tomasz Gulczyński, analityk rynku gastronomicznego. - Wymagania te sprawiają, że zwykła kuchnia domowa raczej nie zostanie zaakceptowana podczas kontroli jako miejsce przygotowywania posiłków na sprzedaż w ramach działalności cateringowej.

Po zakończeniu remontu należy złożyć wniosek o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru (powinien on trafić do stacji najpóźniej dwa tygodnie przed planowanym uruchomieniem działalności). W dokumencie powinny znajdować się szczegółowe informacje o podjętych w celu spełnienia wymagań sanitarno-epidemiologicznych środkach i działaniach w zakresie higieny pracy. Do wniosku należy dołączyć spis z inwentaryzacji wraz z opisem technologicznym, plan architektoniczny i dane dotyczące przeznaczonych pod działalność gastronomiczną pomieszczeń (powierzchnia, punkty dostępu do wody, wysokości). Po otrzymaniu wniosku przedstawiciele stacji dokonują odbioru lokalu w celu wydania decyzji zatwierdzającej.

Choroby wykluczające

Także używane w firmie cateringowej samochody muszą przejść szczegółowy audyt sanepidu. Rzeczoznawcy nie dopuszczą do transportu żywności auta wykończonego wewnątrz materiałami, których utrzymanie w czystości jest niemożliwe lub choćby trudne. Jeżeli do produkcji posiłków używane będzie surowe lub przetworzone mięso, jego transport musi się odbywać w specjalnych samochodach-chłodniach. Wszystkie auta firmowe wykorzystywane w działalności cateringowej mają być odpowiednio oznaczone: na karoserii, w widocznym miejscu, powinna się znajdować przynajmniej nazwa przedsiębiorstwa, jego adres i ewentualnie logotyp.

Znacznie bardziej drobiazgowe są jednak wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące pracowników. Zgodnie z ustawą z 5 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi (Dz.U. z 2008 r. nr 234, poz. 1570) osoby zatrudnione przy produkcji i przetwarzaniu żywności muszą mieć aktualne, potwierdzające właściwą dla takich czynności kondycję zdrowotną, wyniki badań sanitarno-epidemiologicznych (do 2011 roku obowiązywały książeczki zdrowia). W skład analizy wchodzą standardowe oględziny lekarskie, badania laboratoryjne oraz ewentualnie dodatkowe konsultacje specjalistyczne, wykonywane w ramach nadzoru epidemiologicznego w celu wykrycia biologicznych czynników chorobotwórczych lub potwierdzenia rozpoznania choroby zakaźnej. Prowadzone są one w kierunku wykrycia ewentualnego zakażenia pałeczkami duru brzusznego, durów rzekomych A, B i C, innych pałeczek z rodzaju salmonelli i shigelli.

Osoba, która zostanie zidentyfikowana jako zakażona czynnikiem chorobotwórczym, może być zaklasyfikowana jako czasowo lub trwale niezdolna do wykonywania związanych z przygotowywaniem żywności czynności (ewentualnie mogą być zlecone dodatkowe badania laboratoryjne i konsultacje specjalistyczne). Jeśli praca została wcześniej podjęta, pracodawca zobowiązany jest (z zachowaniem poufności) niezwłocznie odsunąć pracownika od jej wykonywania. Ani ustawa, ani przepisy szczegółowe nie wskazują jednak, czy i jak często badanie zatrudnionych powinno być ponawiane. Obowiązkiem pracodawcy jest przechowywanie w aktach osobowych pracowników przynajmniej kopii takich orzeczeń (podczas ewentualnej inspekcji organów urzędowej kontroli żywności są one sprawdzane tak samo jak warunki lokalowe oraz wyposażenie placówki). Koszt badania jest różny w poszczególnych stacjach sanitarno-epidemiologicznych, ale przeciętnie wynosi 90-150 zł.

Przesłuchanie kucharza

Uprawnienia sanepidu na tym się jednak nie kończą. Inspektor sanitarny ma prawo wstępu o każdej porze dnia i nocy (przy udziale pracodawcy lub właściciela) do wszystkich pomieszczeń i urządzeń zakładu, środków transportu, a także obiektów będących w trakcie budowy. Może kontrolować procesy technologiczne i receptury na każdym ich etapie, żądać pisemnych lub ustnych informacji, dokumentów i udostępniania innych danych. Ustawa pozwala mu także na wezwanie i przesłuchanie pracujących w firmie osób, włącznie z właścicielem, a także pobieranie próbek do badań laboratoryjnych.

W razie stwierdzenia w kontrolowanym podmiocie naruszenia wymagań higienicznych i zdrowotnych inspektorowi wolno w drodze decyzji lub postanowienia nakazać ich usunięcie w odpowiednim terminie. Jeżeli jednak naruszenie procedur powoduje bezpośrednie zagrożenie życia lub zdrowia ludzi, inspektor może zarządzić zawieszenie całości lub części działalności, wycofanie z obrotu środka spożywczego albo zaprzestanie innych groźnych dla zdrowia konsumentów usług. Takie decyzje podlegają przy tym natychmiastowemu wykonaniu. Przed podjęciem najbardziej drastycznych decyzji inspektor musi przedstawić przedsiębiorcy odpowiednie, uprawniające do tego rodzaju czynności upoważnienie. Powinno ono zawierać oznaczenie organu wydającego, datę i termin ważności, podstawę prawną, obszar działania, ale przede wszystkim szczegółowy opis wykroczeń. Doraźne zalecenia, uwagi i wnioski wynikające z kontroli inspektor powinien przy tym wpisać do książki kontroli sanitarnej. Jej prowadzenie jest kolejnym istotnym obowiązkiem właściciela firmy cateringowej.

Za pierwszym razem po stwierdzeniu uchybienia najczęściej nakładana jest na nierzetelnego przedsiębiorcę grzywna w formie mandatu karnego w wysokości do 500 zł.

- Prowadząc działalność gastronomiczną, należy pamiętać, że ostateczną odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi przedsiębiorca - podkreśla Gulczyński. - Warto więc do wymagań sanitarnych podejść bardzo poważnie. Nawet jeśli uprzykrzają życie, a czasem wydają się wręcz absurdalne.

Uwaga

Inspektor może zarządzić zawieszenie całości lub części działalności, wycofanie z obrotu środka spożywczego albo zaprzestanie innych groźnych dla zdrowia konsumentów usług

Uwaga

Podstawą w tym biznesie jest znalezienie stałych odbiorców, a problemem - przejście procedur sanitarnych oraz zatrudnienie uczciwych ludzi

Wymagania da się spełnić

Dobrym pomysłem na ograniczenie wydatków związanych z dostosowaniem lokalu do wymagań sanepidu jest nawiązanie współpracy z pobliską, mającą już odpowiednie zezwolenia restauracją i wydzierżawienie kuchni (najlepiej z personelem). Lokale gastronomiczne rozpoczynają bowiem intensywną działalność dopiero po południu i prowadzą ją zazwyczaj do późnego wieczora. Rano natomiast i wczesnym popołudniem, gdy firmy cateringowe są najbardziej aktywne, restauracje zwykle świecą pustkami. W tym czasie ich personel może z powodzeniem dorabiać sobie, przygotowując posiłki jako swoisty podwykonawca, a właściciel - udostępniać, rzecz jasna odpłatnie, pomieszczenia firmie cateringowej. Korzyść jest spora: wydatki związane z wynajęciem wyłącznie na własne potrzeby profesjonalnie wyposażonego i mającego zezwolenia pomieszczenia są znaczne. Również dostosowanie średniej wielkości kuchni do podstawowych wymagań sanepidu to w Warszawie koszt co najmniej od 10 tys. zł.

Wzór

Miejscowość, data

Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny

w ...........................

Na podstawie art. 64 ust. 1 ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. nr 171, poz. 1225), w związku z art. 6 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. WE L 139 z 30.04.2004 r., str. 1, Dz.Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319):

Imię i nazwisko/nazwa wnioskodawcy .........................................................................................................................

Adres/siedziba wnioskodawcy wg KRS lub EDG lub numeru identyfikacyjnego ARMiR ........................................................................

.........................................................................................................................

PESEL/numer identyfikacji podatkowej NIP

.........................................................................................................................

wnosi o zatwierdzenie oraz o wpis do rejestru zakładów

.........................................................................................................................

(należy wymienić odrębne nazwy i siedziby wszystkich zakładów objętych wnioskiem)

Rodzaj i zakres prowadzonej działalności, zgodnie z Polską Klasyfikacją Działalności (PKD), określonej w Krajowym Rejestrze Sądowym (KRS) lub Ewidencji Działalności Gospodarczej (EDC) ..........................................................................................................

Rodzaj żywności będącej przedmiotem produkcji lub obrotu

.......................................................................................................................

Pieczęć i podpisy wnioskodawcy

lub osoby reprezentującej wnioskodawcę

Maria Kamila Puch

dgp@infor.pl