Dyrektorzy szkół muszą poznać nowe zasady

Oprócz drożdżówek do sklepiku mogą jeszcze trafić bezcukrowe gumy do żucia i gorzka czekolada. Takie m.in. zmiany przewiduje rozporządzenie ministra zdrowia z 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz.U. z 2016 r. poz. 1154; dalej: r.g.ś.s.). Lista dopuszczonych przez ten akt produktów zasadniczo nie różni się od tych przejętych w uchylonym rozporządzeniu z 26 sierpnia 2015 r. Obecne rozporządzenie jest jednak mniej restrykcyjne. Przede wszystkim nie określa kazuistyczne, jak niektóre produkty w asortymencie sklepiku mają być wykonane. Brak przykładowo szczegółowego omówienia, czym można obłożyć kanapki sprzedawane uczniom. Nie ma też wymaganych zaleceń, jak przygotowywać napoje sporządzane na miejscu. Takie wskazówki zawarte są wprawdzie w uzasadnieniu do projektu rozporządzenia, ale nie są one wiążące dla firm prowadzących sklepiki.

Rozporządzenie przez zachowanie dotychczasowej listy produktów dopuszczonych do sprzedaży nie wprowadza rewolucji w sklepikowym asortymencie. Zachowany został zasadniczy cel zmian w prawie żywieniowym, czyli ograniczenie cukru, tłuszczu i soli w produktach sprzedawanych uczniom.

Poszerzenie oferty

Nowe rozporządzenie określa katalog środków spożywczych, które można sprzedawać na terenie placówek oświatowych, ale jednocześnie otwiera furtkę do poszerzenia asortymentu. Umożliwia handel towarami, które nie są w nim wymienione, ale spełniają określone rygory dotyczące zawartości cukru, tłuszczu i soli.

Natomiast w ramach żywienia zbiorowego, czyli w stołówkach szkolnych, dzieciom i młodzieży mogą być podawane wyłącznie środki spożywcze, które spełniają wymagania określone w par. 2 r.g.ś.s.

W par. 3 r.g.ś.s. przyjęto, że do 31 grudnia 2016 r. w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty mogą być stosowane grupy środków spożywczych oraz wymagania, które wynikają z uchylonego rozporządzenia ministra zdrowia z 26 sierpnia 2015 r. Ustalony okres przejściowy podyktowany jest koniecznością dostosowania się do wymogów nowej regulacji z uwagi na podjęte w 2016 r. zobowiązania w postaci zawartych umów pomiędzy dyrektorami szkół a dostawcami artykułów żywnościowych czy realizatorami żywienia zbiorowego (np. firmami cateringowymi).

RAMKA 1

Inne dopuszczone produkty

W jednostkach systemu oświaty dzieciom mogą być sprzedawane grupy środków spożywczych niewymienione w katalogu zawartym w par. 1 r.g.ś.s., pod warunkiem że w produkcie gotowym do spożycia nie ma więcej niż:

● 15 g cukru w 100 g/ml,

● 10 g tłuszczu w 100 g/ml,

● 0,4 g sodu/1 g soli w 100 g/ml.

@RY1@i02/2016/170/i02.2016.170.18300160c.101(c).gif@RY2@

Wymagania dotyczące jadłospisu

Szkoła nie zarobi, rodzice zapłacą minimum

Nie zapominajmy, że poza sklepikami w szkołach zdarzają się też stołówki. Podstawą prawną żywienia w szkolnych warunkach jest art. 67a ustawy z 7 września 1991 r. o systemie oświaty (t.j. Dz.U. z 2015 r. poz. 2156 ze zm.; dalej: u.s.o.). Przepis ten podkreśla znaczenie żywienia dzieci i dożywiania uczniów w realizacji zadań opiekuńczych szkoły. Dzięki stołówkom znaczna część dzieci może korzystać z ciepłych posiłków podczas, niekiedy wielogodzinnego, pobytu w szkole, często z dala od miejsca zamieszkania, w różnych warunkach pogodowych.

Zgodnie z art. 67a ust. 2 u.s.o. korzystanie z posiłków w stołówce szkolnej jest odpłatne. Wysokość tych opłat ustala dyrektor szkoły w porozumieniu z organem prowadzącym szkołę (wójtem, burmistrzem, prezydentem miasta, starostą lub marszałkiem województwa). Ustalenie stawek następuje poprzez wydanie przez dyrektora szkoły wewnętrznego zarządzenia, którego treść musi być uzgodniona z samorządem z uwzględnieniem celów i warunków funkcjonowania konkretnej placówki oraz celów polityki w dziedzinie edukacji (por. wyrok Wojewódzkiego Sądu Administracyjnego we Wrocławiu z 16 grudnia 2009 r., sygn. akt IV SA/Wr 540/09). Dyrektor szkoły w akcie tym musi też określić warunki korzystania ze stołówki.

Ponieważ szkoła nie prowadzi działalności komercyjnej, opłaty za korzystanie ze stołówki powinny być kalkulowane na poziomie zapewniającym wyłącznie pokrycie faktycznych kosztów wytworzenia posiłków, czyli w wysokości wydatków wsadu do kotła (równowartości wykorzystanych surowców). Niedopuszczalne jest nie tylko ustalanie jakichkolwiek narzutów zapewniających szkole zysk, ale nawet refundacja kosztów, których zgodnie z z art. 67a ust. 4 u.s.o. nie może ona przerzucać na korzystających z usług stołówki. Zgodnie z tym przepisem do opłat wnoszonych za korzystanie przez uczniów z posiłku w stołówce szkolnej nie wlicza się wynagrodzeń pracowników i składek naliczanych od tych wynagrodzeń oraz kosztów utrzymania stołówki.

Koszt dowozu pokryje samorząd

W praktyce może powstać wątpliwość, jak powinny być kalkulowane opłaty, gdy jedzenie dowożone jest przez firmę cateringową. A w szczególności czy można obciążać rodziców obowiązkiem pokrycia wydatków związanych z przygotowaniem i dowozem posiłków do szkoły. Zdaniem NSA wyrażonym w wyroku z 26 października 2009 r. (sygn. akt I OSK 567/09) koszty te powinien ponieść organ prowadzący szkołę. Stanowisko to zostało podtrzymane w orzeczeniu tego sądu z 24 listopada 2010 r. (sygn. akt I OSK 1554/10). Odmienny pogląd prezentowało Ministerstwo Edukacji Narodowej (pismo z 13 czerwca 2012 r., odpowiedź na interpelację poselską nr 4916 oraz z 20 marca 2013 r., odpowiedź na interpelację poselską nr 15064). Według niego opłata za posiłek w stołówce szkolnej w wysokości kosztów tzw. wkładu do kotła obowiązuje tylko wtedy, gdy w szkole działa stołówka. Jeżeli posiłki są dostarczane uczniom przez podmioty zewnętrzne, nie ma zastosowania ograniczenie zawarte w art. 67a ust. 4 u.s.o. Z przeprowadzonej przez redakcję sondy wynika, że samorządy kierują się stanowiskiem wyrażonym przez NSA .

O tym, czy w szkole działa stołówka, decyduje statut danej placówki.

@RY1@i02/2016/170/i02.2016.170.18300160c.102(c).gif@RY2@

W zarządzaniu dyrektor szkoły musi określić np.:

Prosty wybór: catering

Artykuł 67a ust. 1 u.s.o. stanowi, że w celu zapewnienia prawidłowej realizacji zadań opiekuńczych, w szczególności wspierania prawidłowego rozwoju uczniów, szkoła może zorganizować stołówkę. Treść tej regulacji oznacza, że prowadzenie szkolnej jadłodajni nie jest obowiązkowe. Potwierdził to m.in. wyrok WSA w Warszawie z 4 lutego 2009 r. (sygn. akt IV SA/Wr 447/08), w którym stwierdzono, że art. 67a ustawy o systemie oświaty posługuje się zwrotem "może", a więc w tym zakresie pozostawiono organowi prowadzącemu szkołę swobodę w odniesieniu do zorganizowania stołówki. Samorząd skwapliwie wykorzystał tę interpretację i ze względu na oszczędności rozpoczął się w Polsce proces likwidacji szkolnych stołówek. Ich funkcjonowanie sporo bowiem kosztuje. Trzeba wypłacić pensje obsłudze kuchni, a do tego dochodzą wydatki związane z utrzymaniem zaplecza. Opłaty zaś za posiłki wydawane w szkole mogą być kalkulowane tylko w wysokości tzw. wsadu do kotła (równowartości wykorzystanych surowców). Puste pomieszczenia po stołówkach oddawane są obecnie w ajencję podmiotom zewnętrznym albo posiłki dzieciom przygotowują firmy cateringowe. Ta ostatnia forma dożywania dzieci w szkołach i przedszkolach jest coraz bardziej popularna.

Zasady kalkulacji opłat ustalone w art. 67a u.s.o. generują wydatki dla samorządu. Przykładowo, jak informuje magistrat w Kole, w jednej z placówek rodzice za obiad płacą 3,50 zł, a budżet miasta musi dołożyć do takiej kwoty od 8 do 11 zł (w zależności od placówki). Dlatego burmistrz tego miasta postanowił zlikwidować wszystkie kuchnie działające w szkołach, a sporządzanie posiłków zlecić firmom cateringowym.

- Warto zaznaczyć, że w Kole spotykamy sytuacje, że przy przygotowywaniu podobnej liczby posiłków w jednej placówce jest zatrudnionych od 3 do 6 osób. Bywa też tak, że w kolejnej szkole zatrudnionych jest 3 pracowników, którzy przygotowują o wiele mniej posiłków niż ich 3 odpowiedników w innej szkole, gdzie dzieci korzystających z obiadów jest dużo więcej. Takich absurdów jest wiele, a prowadzą one tylko do marnotrawstwa publicznego grosza - twierdzi burmistrz Koła Stanisław Maciaszek. Wskazuje także, że kuchnie oraz stołówki działały w szkołach podstawowych od kilkudziesięciu lat. Te lata zrobiły jednak swoje - wyposażenie wyeksploatowało się i często potrzeba bardzo dużych nakładów finansowych, aby doprowadzić je do niezbędnych standardów. Byłyby to kolejne miliony wydane z naszych podatków - przestrzega burmistrz. Zapewnia jednak, że wprowadzenie cateringu wcale nie oznacza likwidacji stołówek, a jedynie zaprzestanie działalności kuchni w dotychczasowej, przestarzałej formie. - Catering wszedł już do wielu placówek, w tym do szpitali i szkół w całym kraju. Zmian nie da się uniknąć ani zatrzymać - dodaje Maciaszek.

Najważniejsze są warunki sanitarne

Wybór firmy cateringowej to bardzo odpowiedzialna decyzja, przy której podejmowaniu warto zwrócić uwagę na kilka istotnych kwestii. - Podstawą powinno być sprawdzenie, czy firma dostarczająca posiłki dopełniła obowiązku zatwierdzenia i rejestracji swoich standardów przez Państwową Inspekcję Sanitarną. Taka rejestracja oznacza, że firma przy produkcji posiłków spełnia wymagania sanitarno-higieniczne - wskazuje Marta Ciołkowska, ekspert ds. rynku spożywczego, TÜV Rheinland Polska Sp. z o.o. Ekspert dodaje, że można to zweryfikować, prosząc o dokument wpisu firmy do PIS oraz listę oceny podmiotu z ostatniej kontroli wykonanej przez inspekcję. - Jeżeli wystąpiły jakieś uchybienia lub odstępstwa, na pewno zostało to zawarte w protokole pokontrolnym. Warto także sprawdzić, czy podczas transportu posiłków do placówki zachowane są właściwe warunki (higiena transportu, temperatura transportu, odpowiednie pojemniki transportowe itd.). Istotne znaczenie ma również to, czy firma cateringowa uwzględnia specyfikę żywienia przeznaczonego dla dzieci pod względem wartości odżywczej, odpowiednio dobranych produktów (kaloryczność posiłków zbilansowana w stosunku do ich ilości; zawartość białka, tłuszczów, węglowodanów, błonnika, witamin itd.) - podkreśla Ciołkowska.

Przy żywieniu masowym kluczowe znaczenie będzie miał wdrożony system HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli), potwierdzony certyfikatem niezależnej jednostki certyfikującej. Stanowi to dodatkowy atut dla firmy cateringowej - dowód spełnienia wszelkich wymagań bezpieczeństwa, legalności i jakości sporządzanych posiłków.

- Poza tym każda placówka oferująca wyżywienie jest zobowiązana do opracowania własnego zakładowego programu Dobrej Praktyki Cateringowej (ang. Good Catering Practice) - dodaje ekspert.

Ustalenie preferowanych wymogów

Firma cateringowa wybierana jest przez organ prowadzący lub konkretną szkołę w trybie zamówień publicznych. Wymagania, jakie musi spełniać wykonawca, często w praktyce określane są szczegółowo już na etapie sporządzania specyfikacji istotnych warunków zamówienia.

Z analizy treści tych dokumentów wynika, że zamawiający zastrzegają, iż wykonawca będzie przygotowywał i dostarczał posiłki, zachowując wymogi sanitarno-epidemiologiczne w zakresie personelu i warunków produkcji oraz weźmie odpowiedzialność za ich przestrzeganie. Zobowiązuje się także firmę cateringową do przygotowania posiłków o najwyższym standardzie, na bazie produktów najwyższej jakości i zgodnie z normami HACCP.

Przestrzeganie przepisów żywieniowych

W umowie należy przede wszystkim zobowiązać firmę cateringową do przestrzegania par. 2 r.g.ś.s. W ocenie Marty Ciołkowskiej w umowie z firmą cateringową placówka oświatowa powinna zawrzeć także konkretne wymagania wobec wykonawcy usługi, wynikające z zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP, ang. Good Hygiene Practice) i dobrej praktyki produkcyjnej (GMP, ang. Good Manufacturing Practice) oraz zasad systemu HACCP przy sporządzaniu potraw w żywieniu zbiorowym.

Kto odpowie: dyrektor czy firma cateringowa

Artykuł 103 ust. 1 pkt 10 u.b.ż.ż. wskazuje na bardzo szeroki krąg podmiotów, na które może zostać nałożona kara pieniężna za złamanie przepisów ustawy. Zgodnie z jego treścią kto prowadząc działalność w zakresie zbiorowego żywienia dzieci i młodzieży w jednostce systemu oświaty w ramach żywienia zbiorowego, stosuje środki spożywcze nieodpowiadające wymaganiom określonym w przepisach wydanych na podstawie art. 52c ust. 6 pkt 2 u.b.ż.ż., podlega karze pieniężnej w wysokości do trzydziestokrotnego przeciętnego wynagrodzenia miesięcznego w gospodarce narodowej za rok poprzedzający, ogłaszanego przez prezesa Głównego Urzędu Statystycznego, na podstawie przepisów o emeryturach i rentach z Funduszu Ubezpieczeń Społecznych, w Dzienniku Urzędowym Rzeczypospolitej Polskiej "Monitor Polski". Przeciętne wynagrodzenie w gospodarce narodowej w 2015 r., zgodnie z komunikatem prezesa GUS z 9 lutego 2016 r. w sprawie przeciętnego wynagrodzenia w gospodarce narodowej w 2015 r. (M.P. z 2016 r. poz. 145) wyniosło 3899,78 zł.

- Sankcja ta może dotyczyć każdego podmiotu, który sprzedaje i stosuje w jednostce systemu oświaty środki spożywcze, które nie są przeznaczone do sprzedaży dzieciom i młodzieży - zauważa Kamila Sadowska, radca prawny z Kancelarii Chałas i Wspólnicy. I dodaje, że w przypadku zawarcia przez dyrektora placówki oświatowej lub przedszkola umowy z firmą cateringową odpowiedzialność za naruszenie przepisów żywieniowych spoczywać będzie na tej firmie. Aby zostać pociągniętym do odpowiedzialności za złamanie przepisów u.b.ż.ż., należy bowiem sprzedawać lub stosować niezgodne z przepisami ustawy środki spożywcze w ramach prowadzonej działalności - zaznacza prawniczka.

Ale uwaga! Zdaniem mecenas nie jest także wykluczone, że sanepid nałoży sankcje w postaci mandatu karnego na dyrektora placówki, w przypadku gdy zostaną naruszone przepisy żywieniowe, które obowiązują we wszystkich przedsiębiorstwach sektora spożywczego.

- Do przestrzegania przepisów żywieniowych zobowiązana jest szkoła jako zakład korzystający z cateringu. Każda placówka oferująca wyżywienie jest zobowiązana do opracowania własnego zakładowego programu dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej (GHP i GMP) oraz zasad analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (systemu HACCP) - wyjaśnia Kamila Sadowska. Jej zdaniem trudno oczekiwać, że firma cateringowa będzie ponosiła negatywne konsekwencje za np. niezapewnienie przez dyrektora zakładu miejsca do mycia naczyń lub lodówek do przechowywania żywności. Odpowiedzialność za warunki higieniczno-sanitarne w placówce oraz przygotowanie i przeszkolenie personelu ponosi właściciel zakładu - zaznacza prawniczka. Wyjaśnia także, że jeśli zostaną naruszone te przepisy, za przestrzeganie których odpowiedzialna jest szkoła, sanepid może nałożyć karę na dyrektora placówki na podstawie art. 111 i 113 ustawy z 20 maja 1971 r. - Kodeks wykroczeń (t.j. Dz.U. z 2015 r. poz. 1094 ze zm.).

W doktrynie prawa panuje spór co do uznania, czy naruszenie przepisów musi być zawinione. Dominuje jednak stanowisko, zgodnie z którym kluczowy jest sam fakt uchybienia obowiązkom.

- Ważne jest zatem to, jakie przepisy zostały naruszone i kto odpowiada za ich przestrzeganie. Od tego zależeć będzie wskazanie podmiotu zobowiązanego do zapłaty kary - tłumaczy mec. Sadowska.

Wymagania dla placówki oświatowej

To, że przygotowanie posiłków dla dzieci w placówce zostało zlecone firmie cateringowej, nie oznacza, że dyrektor szkoły jest zwolniony z obowiązków wynikających z prawa żywieniowego. Zdaniem Marty Ciołkowskiej placówki oświatowe korzystające z cateringu powinny mieć zgodę PIS. Gorące posiłki powinny być spożywane w jadalniach i innych pomieszczeniach wydzielonych w tym celu. Jeżeli w placówce nie można zapewnić prowadzenia żywienia w tradycyjnej formie , posiłki mogą być dowożone przez firmę cateringową w formie wydzielonych porcji w opakowaniach jednostkowych albo w opakowaniach zbiorczych, Wtedy porcjowanie posiłków odbywa się na miejscu.

Dyrektor szkoły może rozwiązać (bez zachowania terminu wypowiedzenia i bez odszkodowania) umowy z podmiotem prowadzącym działalność w zakresie zbiorowego żywienia dzieci i młodzieży w razie naruszenia obowiązujących w tym zakresie przepisów.

Do opłat za korzystanie przez uczniów z posiłku w stołówce szkolnej nie wlicza się wynagrodzeń pracowników i składek naliczanych od tych wynagrodzeń oraz kosztów utrzymania stołówki.

Za nieprzestrzeganie przepisów dotyczących zbiorowego żywienia dzieci i młodzieży w jednostkach oświaty grozi kara pieniężna do 116 993,40 zł.

RAMKA 2

Wymagania wobec wykonawcy usługi

1. Przestrzeganie podczas przygotowywania posiłków ogólnych zaleceń i zasad racjonalnego żywienia dzieci w wieku szkolnym, zarówno co do wartości odżywczej oraz gramatury, jak i estetyki.

2. Komponowanie posiłków urozmaiconych, na bazie produktów najwyższej jakości, z uwzględnieniem najlepszych tradycji kulinarnych, z wykluczeniem półproduktów.

3. Dostarczanie posiłków transportem spełniającym warunki sanitarne Państwowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej, zgodnie z normami HACCP, tj. środkiem transportu dopuszczonym decyzją właściwego inspektora sanitarnego do przewozu posiłków dla potrzeb zbiorowego żywienia dzieci, w specjalistycznych termosach gwarantujących utrzymanie odpowiedniej temperatury oraz jakości przywożonych potraw.

@RY1@i02/2016/170/i02.2016.170.18300160c.103(c).gif@RY2@

W programie Dobrej Praktyki Cateringowej znajdujemy:

@RY1@i02/2016/170/i02.2016.170.18300160c.104(c).gif@RY2@

Spożywanie posiłków w klasach

@RY1@i02/2016/170/i02.2016.170.18300160c.105(c).gif@RY2@

Strategia bezpieczeństwa żywności dla posiłków porcjowanych i wydawanych w innych salach niż stołówka obejmuje:

Leszek Jaworski

dgp@infor.pl

Paweł Sikora

pawel.sikora4@infor.pl