Grudzień mógłby trwać wiecznie

Usługi związane z dostarczeniem posiłków w wybrane miejsce wrzucane są przez pracownie analityczne do tego samego zbioru, co wszystkie pozostałe firmy gastronomiczne (restauracje, bary, organizacja przyjęć, fast foody). Jak twierdzą właściciele portali kulinarnych w kraju działa ok. 12,5 tys. cateringowych firm z prawdziwego zdarzenia, mających rozbudowane, składające się przynajmniej z kilkunastu pozycji, menu oraz zapewniających dodatkowe atrakcje związane z organizacją imprez. Mikrobiznesów, dostarczających kanapki na pobliską budowę czy do sąsiedniego biurowca, często prowadzonych bez wymaganych pozwoleń, nikt nie jest w stanie policzyć.

Wiadomo, że z każdym rokiem poważnych firm przybywa, tempo wzrostu jednak maleje. W latach 90. XX w., gdy na usługi był największy popyt, liczba podmiotów zwiększała się o 20-30 proc. rocznie, w ostatnich latach - o 5-7 proc. - Sytuacja jest trudniejsza, ale nie znaczy to, że rynek jest już nasycony - twierdzi Maksymilian Kownacki, szef jednej ze stołecznych agencji cateringowych. - Podstawą jest jednak znalezienie stałych odbiorców. Problemem jest także zatrudnienie uczuciowych i pracowitych ludzi, bo rynek jest trudny, więc gdy są zamówienia, pracować trzeba nawet po kilkanaście godzin na dobę.

W okresie świątecznym jednak z popytem nie ma problemu. Organizacja firmowych przyjęć wigilijnych stała się powszechnym zwyczajem w dużych i małych firmach. - Brak firmowej wigilii uznawany jest już przez pracowników za wizerunkowe faux pas, jest znakiem słabej kondycji przedsiębiorstwa, braku zainteresowania zatrudnionymi i przyszłością firmy - mówi Aleksandra Mroczkowska, właścicielka warszawskiej spółki Kawiarnia-Catering.

Wymagania sanitarne

Uruchamiając firmę trzeba zadbać, by miejsce przygotowywania posiłków było urządzone zgodnie z wymaganiami sanitarno-epidemiologicznymi. Lokal musi bowiem, jeśli działalność ma być prowadzona legalnie, być zlustrowany i dopuszczony przez sanepid. Szczegółowe wymagania, określone na stronie www.gis.gov.pl, dotyczą elementów wyposażenia kuchni, jej powierzchni, jak i sposobów przechowywania produktów spożywczych. Urządzenie kuchni według zaleceń urzędników w pomieszczeniu, które tej funkcji nie wcześniej pełniło, kosztuje, jak twierdzą właściciele firm, od 5-6 tys. zł w górę. Jeżeli miejscem przygotowywania posiłków będzie prywatna kuchnia z dopuszczeniem przez Sanepid nie powinno być problemu. Dużo posiłków w takim pomieszczeniu jednak przygotować się nie da. Zatwierdzenie większego lokalu podlega natomiast skomplikowanej procedurze (są to tzw. lokale przeznaczone do produkcji spożywczej). Dobrym wyjściem na ograniczenie wydatków jest wynajęcie pomieszczeń w restauracji czy barze, gdzie w godzinach przedpołudniowych zwykle nie ma ruchu.

Kabaretowa sałatka

Ważne jest także rozeznanie najbliższego rynku. Catering jest typową działalnością lokalną. Trudno bowiem wyobrazić sobie dostarczanie posiłków na drugi koniec Polski. Trzeba się zatem zorientować, ile i jakich firm tej branży funkcjonuje w najbliższej okolicy: czy potencjalni odbiorcy mają umowy na dostawę jedzenia, ile zatrudniają osób, czy w pobliskich biurowcach stoją tzw. automaty wendingowe, które obniżają obroty cateringu.

Po wykonaniu analizy istotne jest, aby pracownicy dobrze poznali wybrany do komercyjnej eksploatacji obszar i potrafili dotrzeć w wyznaczonej godzinie w każde miejsce. Konieczne jest także szczegółowe określenie profilu działalności. Trzeba samemu zdecydować czy firma zajmować się będzie tylko dostarczaniem jedzenia, czy także organizacją imprez, a jeśli tak, to w jakim zakresie. - Ograniczenie działalności do gastronomii, w przypadku średniej wielkości firmy, już nie wystarczy - mówi Kownacki. - Klienci coraz chętniej zamawiają catering razem z występem kabaretu, trupy cyrkowej, wodzireja czy didżeja. Firma cateringowa za może mieć z tego dodatkową marżę.

Inwestycje i dochody

Koszty zależą od zakresu usług. Można ruszyć niewielkim kosztem, inwestując niewiele więcej niż trzeba będzie zapłacić z zakup półproduktów. Ale już do uruchomienia poważnego przedsięwzięcia konieczny będzie kapitał. Podstawowy zestaw profesjonalnych urządzeń kuchennych to wydatek od 10 tys. zł w górę. Drugie tyle trzeba zainwestować w marketing i reklamę. Najpopularniejszą formą jest tradycyjny, skierowany do okolicznych firm, mejling, ewentualnie bannery na miejskich, dzielnicowych, branżowych portalach internetowych. Przyda się także uruchomienie strony WWW, a także jedna lub kilka akcji ulotkowych. Strona nie musi być skomplikowana i będzie kosztować nie więcej niż 500-600 zł. Na zatrudnienie pracownika w Warszawie (musi mieć książeczkę zdrowia) trzeba przeznaczyć 2500 zł w górę. Konieczny jest także środek transportu.

Największe marże można uzyskać, oferując kanapki (nawet 40-50 proc.). Jednak dużo w ten sposób sprzedać się nie uda. Aby działalność miała sens, należałoby znaleźć każdego dnia chętnych na około setkę kanapek (po 3-5 zł za sztukę). Wtedy dzienny zarobek wyniósłby 150-250 zł.

Największe dochody można osiągnąć organizując imprezy eventowe. Marża na nich jest niższa (od 5 do 20 proc.), ale przygotowanie wieczoru integracyjnego w wynajętym lokalu dla około 100 osób z jedną atrakcją (np. występem kabaretu) kosztuje ok. 10-12 tys. zł. Za imprezy dla partnerów zewnętrznych firmy płacą po kilkadziesiąt tys. zł. Natomiast budżety dużych imprez plenerowych dla klientów i kontrahentów liczone są nawet w setkach tysięcy złotych - Takie przedsięwzięcia jednak to wyższa szkoła jazdy - ocenia Kownacki.

Karnawał bez końca

Budżet firmowej wigilii wynosi średnio 50-60 zł na osobę. Najczęściej na tego typu imprezy zamawiane są typowe potrawy wigilijne: pierogi z kapustą i grzybami, barszcz czerwony z rozmaitymi dodatkami, ryby zarówno na ciepło, jak i w galarecie oraz zestawy sałatek, przekąsek i napojów. Coraz częściej do zamawianego menu trafiają potrawy mięsne, najczęściej tradycyjnej kuchni polskiej (rozmaite odmiany zimnej i ciepłej wieprzowiny, czasem pieczony kurczak). Na wigilijnych przyjęciach rzadko natomiast podawany jest alkohol.

Cateringowe żniwa nie skończą się wraz ze świętami. Branża płynnie wejdzie w następny, dobry dla niej okres: karnawał. W styczniu obroty firm świadczących tego typu usługi gastronomiczne, jak szacują specjaliści, rosną nawet o 30-35 proc. w stosunku do pozostałych miesięcy roku. Na małe, prywatne imprezy najczęściej zamawiane są typowe, drobne przekąski do alkoholu, kanapki oraz sałatki. Na imprezy urządzane z większym rozmachem firma cateringowa musi zapewnić dekoracje (girlandy, lampiony, potrawy ozdobione warzywami, owocami i jadalnymi kwiatami). Dobrze widziane są rzeźbione w lodzie figury oraz fontanny płynnej czekolady.

@RY1@i02/2012/220/i02.2012.220.13000060r.802.jpg@RY2@

Branża cateringowa

Aleksandra Kozicka-Puch

mf_dgp@infor.pl