Wędzenie na nowych zasadach

Od 1 września zacznie obowiązywać rozporządzenie unijne z 19 sierpnia 2011 r. Najwyższy dopuszczalny poziom wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych nie może być większy niż 12 mikrogramów na kilogram wędzonego mięsa lub przetworów; obecnie wynosi on 30 mikrogramów na 1 kg. Zaostrzeniu ulega też norma dotycząca poziomu benzo(a)pirenu. Zostaje obniżona z 5 do 2 mikrogramów na 1 kg. Producentom pozostało siedem miesięcy na przebadanie produktów i ewentualne dostosowanie technologii, by wytwarzać je zgodnie z unijnymi wytycznymi. Inspekcja weterynaryjna radzi, aby badania wykonać w laboratorium, które wykorzystuje metody akredytowane przez Polskie Centrum Akredytacji, co zwiększa wiarygodność wyniku. Badania takie realizują m.in.:

● Państwowy Instytut Weterynarii - Państwowy Instytut Badawczy w Puławach (podległy MRiRW),

● Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Państwowy Zakład Higieny w Warszawie (podległy Ministerstwu Zdrowia),

● Zakład Higieny Weterynaryjnej (podległy Wojewódzkiemu Inspektoratowi Weterynarii w Szczecinie).

Zdaniem producentów nie ma żadnych regulacji, które nakazywałyby właścicielom firm badać pobrane próbki żywności w laboratorium wyznaczonym przez GIW. - Badanie właścicielskie, jak sama nazwa wskazuje, zależy od właściciela, tak więc to on decyduje, gdzie zostanie wykonane - podkreśla jeden z producentów wyrobów wędzonych i dodaje, że w laboratoriach wskazanych prze GIW ceny są wyższe. Na rynku wahają się od 200 do 800 zł. Zdaniem ekspertów wpływ na koszt ma wykorzystywana metoda badawcza, a są dwie: tańsza - chromatografii cieczowej i droższa - bo nowsza - chromatografii gazowej ze spektometrią mas.

Ważną sprawą jest sposób pobrania próbek do badania w celu sprawdzenia zawartości substancji smolistych w żywności. Według GIW zarówno przy kontroli urzędowej, jak i właścicielskiej obowiązują te same zasady. Zostały one wymienione w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 836/2011 z 19 sierpnia 2011 r. dotyczącym m.in. metod pobierania próbek do celów urzędowej kontroli poziomów benzo(a)pirenu w środkach spożywczych.

- Zgodnie z nim w przypadku pobierania próbek do analizy w kierunku WWA należy w miarę możliwości unikać pojemników z tworzyw sztucznych, gdyż bezpośredni kontakt z nimi mógłby zmienić zawartość WWA w badanej próbce - informuje Janusz Związek, główny lekarz weterynarii. Najlepiej do tego celu nadają się pojemniki z ciemnego szkła, które chronią próbkę przed światłem. Alternatywą może być owinięcie próbki w folię aluminiową przed jej umieszczeniem w pojemniku. W rozporządzeniu napisano również, że próbki pobiera się z danej partii produkcyjnej, którą trzeba podzielić jeszcze na podpartie. Nie sprecyzowano jednak, co należy rozumieć przez partię towaru. - To określa już producent. Podobnie jak to, z jaką częstotliwością przekaże próbki do badania. To on jest odpowiedzialny za wdrożenie w swoim zakładzie HCCP, czyli zasad higieny w produkcji żywności, które mają zapewnić jej bezpieczeństwo - mówi prof. dr hab. Jan Żmudzki, kierownik Zakładu Farmakologii i Toksykologii w Państwowym Instytucie Weterynarii w Puławach.

W rozporządzeniu zostało tylko określone, że jeśli masa partii towaru jest mniejsza niż 50 kg, to trzeba pobrać i przekazać do badania przynajmniej trzy próbki. Jeśli masa uzyskanego w ten sposób towaru jest równa lub większa niż 50 kg, ale nie przekracza 500 kg, to potrzeba ich już pięć. Natomiast przy produktach ważących ponad 500 kg trzeba już pobrać dziesięć próbek. Każda z próbek musi ważyć co najmniej 100 g. W sumie do analizy powinien zostać przekazany co najmniej 1 kg produktu. Wówczas można mieć pewność, że uzyska się wiarygodny wynik.

Eksperci podpowiadają, że jeśli produkty mają sztuczną osłonkę, to przed pobraniem próbki należy ją zdjąć. Bo do badania powinien trafiać produkt w takiej postaci, w jakiej jest spożywany przez konsumenta.

Dla producentów, którzy mają w ofercie kilkanaście różnych wędzonych produktów, wykonanie badań oznacza więc duże wydatki. Do badania będą bowiem zmuszeni oddać na przykład 150-200 próbek.

- Nie trzeba od razu przekazywać do badania próbek pobranych ze wszystkich produktów z oferty. Na początek warto sprawdzić poziom substancji smolistych w artykułach najbardziej wędzonych - podpowiada prof. Żmudzki.

Jak podkreślają inspektorzy, to na producencie ciąży obowiązek udowodnienia, że jego wyroby są bezpieczne dla zdrowia konsumentów. Nawet seria badań nie daje jednak pewności, że po kontroli inspektora towar nie zostanie zakwestionowany.

Próbka, którą on pobierze, zostanie przekazana do wyznaczonego przez niego laboratorium. Jeśli w trakcie kontroli okaże się, że poziomy substancji smolistych są wysokie, wówczas trzeba zmienić sposób wędzenia, czyli zmienić rodzaj drewna, technologię i jeszcze raz poddać kontroli gotowy produkt. Trzeba się spieszyć, bo czasu nie zostało wiele.

Obecnie, jak się dowiedzieliśmy do laboratoriów trafiają próbki do badania od kilkunastu firm dziennie. Z każdym dniem ich liczba rośnie. Istnieje więc zagrożenie, że może zrobić się zator w laboratoriach, co przełoży się na dłuższy czas oczekiwania na wynik. Obecnie próbki są badane w ciągu jednego dnia.

@RY1@i02/2014/023/i02.2014.023.13000040m.803.jpg@RY2@

Normy dotyczące poziomów substancji smolistych w żywności

@RY1@i02/2014/023/i02.2014.023.13000040m.804.jpg@RY2@

Patrycja Otto

patrycja.otto@infor.pl