Na targowisku trzeba sprzedawać grzyby z atestem

Minister zdrowia wydał nowe przepisy w sprawie dopuszczonych do obrotu grzybów oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. Wprowadza ono między innymi wymagania dotyczące oznakowania przetworów grzybowych, reguluje warunki skupu i sprzedaży grzybów, a także określa tryb i warunki uzyskiwania kwalifikacji zawodowych w zakresie grzyboznawcy i klasyfikatora grzybów.

Reguły dotyczące postępowania z grzybami określa ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Przewiduje, że grzyby mogą być wprowadzane do handlu lub stosowane do produkcji przetworów i środków tylko wtedy, kiedy znalazły się w wykazie przygotowanym przez ministra zdrowia. Chodzi tutaj zarówno o grzyby uprawne, jak i te, które rosną w warunkach naturalnych, czyli głównie w lasach.

Należy pamiętać, że grzyby świeże i suszone mogą być dopuszczane do obrotu jedynie przez klasyfikatorów grzybów lub grzyboznawców, którzy w celu uzyskania uprawnień muszą przejść urzędową procedurę kwalifikacyjną. Dopuszczenie do obrotu grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych potwierdzane jest atestem na grzyby świeże, wydanym przez klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę. W przypadku grzybów suszonych dopuszczenie do obrotu musi być potwierdzane atestem na grzyby suszone, który wydaje grzyboznawca.

Nowe rozporządzenie ministra zdrowia zawiera szczegółowy wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby. Ustala również warunki skupu, przechowywania i sprzedaży grzybów.

Podmioty działające na rynku spożywczym, prowadzące działalność w zakresie skupu grzybów rosnących w warunkach naturalnych oraz zakłady przetwórcze są zobowiązane posiadać atesty na grzyby świeże. Ich ocena pod kątem spełniania wymagań określonych w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia musi być dokonywana przez grzyboznawcę lub klasyfikatora grzybów.

Z kolei w przypadku grzybów suszonych, pozyskiwanych z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, taka ocena powinna być dokonywana przez grzyboznawcę. Poza tym obowiązkiem zakładów przetwórczych jest zapewnienie nadzoru grzyboznawcy nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów.

Grzyby świeże oraz grzyby suszone mogą być oferowane konsumentom jedynie w placówkach handlowych lub na targowiskach. Warunkiem, który pozwala na ich sprzedaż, jest uzyskanie atestu na grzyby świeże lub atestu na grzyby suszone. Grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, przeznaczone bezpośrednio dla konsumenta finalnego, muszą być ponadto wprowadzane do obrotu w opakowaniu.

W porównaniu do obecnie funkcjonujących rozwiązań wprowadzono wymagania dotyczące oznakowania przetworów grzybowych. Nazwa "grzyby" będzie mogła być stosowana w przetworach grzybowych zawierających grzyby, wodę, a także dodatek: soli (NaCl), octu, cukru, tłuszczu, skrystalizowanego kwasu cytrynowego, kwasu askorbinowego, naturalnych przypraw, warzyw i owoców, zastosowanych w celu podniesienia walorów smakowo-zapachowych. Nazwa będzie mogła być uzupełniana określeniem "naturalne", "duszone" albo "w sosie własnym".

Przetwory grzybowe powstające za pomocą innych procesów technologicznych lub obróbki kulinarnej innej niż duszenie muszą posiadać w oznakowaniu informację o tych procesach lub obróbce, zastosowanych przy przygotowywaniu danego przetworu grzybowego.

Uprawnienia klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy może uzyskać dzisiaj jedynie osoba pełnoletnia, która ukończy specjalistyczny kurs i zda państwowy egzamin. W przypadku klasyfikatora musi ona ukończyć co najmniej gimnazjum, a grzyboznawcy - mieć co najmniej wykształcenie średnie.

Nowe rozporządzenie określa ponadto procedurę nadawania uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców mogą być prowadzone przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub inne podmioty w zakresie prowadzonej przez nie działalności gospodarczej. Obejmują one część teoretyczną i zajęcia praktyczne. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów obejmuje co najmniej 20 godzin. W przypadku grzyboznawców jest to co najmniej 40 godzin.

● są jednego gatunku, z wyjątkiem grzybów, które mogą być użyte do produkcji środków spożywczych;

● nie są rozdrobnione, z wyjątkiem podzielonych jeden raz wzdłuż osi ich trzonów, a także nie mogą to być wyłącznie trzony lub trzony oddzielone od kapeluszy w ilości przekraczającej liczbę kapeluszy;

● nie wykazują zapleśnienia;

● nie występują w nich żywe larwy lub kanaliki po larwach muchówek, a ilość grzybów zaczerwionych pierwotnie nie przekracza 5 proc. masy całkowitej grzybów;

● zawartość substancji zanieczyszczających organicznych, w szczególności ściółki, mchu, igliwia, nie przekracza 0,3 proc. masy całkowitej grzybów;

● zawartość substancji zanieczyszczających mineralnych nie przekracza 1 proc. masy całkowitej grzybów.

Adam Makosz

adam.makosz@infor.pl

Par. 1 - 16 rozporządzenia ministra zdrowia z 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz.U. nr 115, poz. 672).

Art. 41 - 44 ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2010 r. nr 136, poz. 914 z późn. zm.).