Grzechy polskiej gastronomii

Kto może spodziewać się kontroli? Przede wszystkim właściciele lokali zlokalizowanych w województwie zachodniopomorskim, pomorskim i warmińsko-mazurskim, gdzie w lipcu i sierpniu ruch turystyczny jest największy.

W ubiegłym roku inspektorzy przebadali w tych regionach kraju ponad 5,8 tys. restauracji, barów czy kawiarni. W tym roku, sanepid nie wyklucza, że kontrolą zostanie objętych więcej lokali, a na pewno mogą się ich spodziewać te, w których w ubiegłym roku ujawniono nieprawidłowości. A wykryto je w ponad 1,6 tys. placowek. Efektem było nałożenie ponad 850 mandatów na łączną kwotę 236 tys. zł. Inspektorzy zdecydowali o zamknięciu 18 placówek oraz wydali ponad 500 decyzji nakładających na przedsiębiorców obowiązek poprawy warunków techniczno-sanitarnych. Łącznie w całym kraju w 2017 r. odbyło się ponad 58,7 tys. kontroli. Wydano ponad 9,2 tys. decyzji administracyjnych, w tym 207 o przerwania działalności całego lub części zakładu. Winnych zaniedbań ukarano 6,6 tys. mandatów na łączną kwotę 1,5 mln zł.
Co w tym roku będzie sprawdzane przez Państwową Inspekcję Sanitarną? Kontrole obejmą ocenę spełnienia wymagań obowiązujących przepisów prawnych dotyczących m.in.: stanu sanitarno-technicznego i porządkowego, sposobu przyjęcia i jakości surowców, ich identyfikowalności, warunków produkcji i przechowywania żywności, terminów przydatności do spożycia lub dat minimalnej trwałości, stanu higieny i stanu zdrowia pracowników (również sezonowych) oraz uczestnictwa w szkoleniach wymaganych w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio do wykonywanej pracy, sposobu przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (np. na etykietach produktów), a także prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczących stosowanych systemów kontroli wewnętrznej, w tym systemu HACCP oraz realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz produkcyjnej (GMP), które powinny być wdrożone w danym zakładzie. Sanepid zaznacza, że kontrole prowadzone są bez wcześniejszego zawiadomienia.
Najczęstsze przewinienia właścicieli lokali gastronomicznych:

• Placówka działa bez rejestracji. Zgodnie z art. 61 i 63 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia powinna zostać zarejestrowana i uzyskać zatwierdzenie w drodze decyzji wydawanej przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Zatwierdzenie takie dokonywane jest na podstawie kontroli zakładu przez pracownika terenowo właściwej stacji sanitarno-epidemiologicznej, w trakcie której sprawdzane jest spełnienie wymagań higienicznych. Niespełnienie tego obowiązku grozi karą finansową w wysokości od 1 tys. zł do 5 tys. zł. Dlatego dobrze jest zgromadzić wszelkie dokumenty poświadczające jego wypełnienie w jednym miejscu. Zgodnie z art. 64 ww. ustawy wniosek o rejestrację i zatwierdzenie należy złożyć co najmniej 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności.
• Lokal prowadzi działalność niezgodnie z zatwierdzeniem wydanym przez sanepid po przeprowadzonym odbiorze, czyli nie przestrzega art. 62 ust. 1 pkt 2, ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Kiedy ma to miejsce? Na przykład kiedy rozszerzył działalność, czyli serwował tylko dania w lokalu, a obecnie prowadzi też przy nim budkę z hot-dogami czy lodami.
Za niepoinformowanie sanepidu o zmianie charakteru i zakresu prowadzonej działalności grozi kara nie mniejsza niż 500 zł. Inspektorzy podkreślają, że warto złożyć wniosek w tej sprawie. Jest on tylko proforma. Nie kończy się bowiem ponownym odbiorem lokalu. Podczas kontroli w zakładzie jest weryfikowany stan faktyczny.
• Brak zachowania czystości bieżącej pomieszczeń i sprzętu roboczego, zły stan techniczny pomieszczeń i wyposażenia, nieprawidłowe warunki przechowywania środków spożywczych (brak ciągłości łańcucha chłodniczego, brak segregacji środków spożywczych), środki spożywcze po upływie daty minimalnej trwałości/terminu przydatności do spożycia. Tego wszystkiego wymaga od restauratora art. 59 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Kary można uniknąć, dbając o czystość w placówce i nie chodzi tylko o główną salę, ale też o zaplecze czy magazyn, do których inspektorzy również zaglądają podczas kontroli. Naderwane uszczelki, szkodniki, brak szafki na czystą i brudną odzież, na środki czyszczące, surowce nie poddane obróbce wstępnej lub w opakowaniach transportowych w pomieszczeniach, gdzie powstają dania, brak naświetlacza UV, w sytuacji, gdy używa się jajek do produkcji dań – to wszystko jest niedopuszczalne. Poza tym trzeba zadbać o mydło i suche ręczniki w toalecie. W kuchni chodzi o ciepłą wodę w zlewozmywaku, stanowiska do mycia rąk wraz z instrukcją, termometry w lodówkach, przechowywanie żywności w hermetycznych pojemnikach, do tego w sposób zgodny ze wskazanym w książeczce Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej. Ta sama zasada dotyczy produktów przetrzymywanych w szafkach. Osobno powinny być przechowywane surowce, półprodukty, wyroby gotowe oraz substancje i opakowania niebędące żywnością. W kuchni trzeba też zadbać o pojemnik na śmieci otwierany bez użycia rąk. Oprócz tego konieczne jest regularny przegląd zapasów, a używany sprzęt i wyposażenie musi być utrzymane w czystości, dobrym stanie i kondycji technicznej, do tego musi być wykonane tak, by eliminować ryzyko jego zanieczyszczenia.
Za ujawnienie uchybień grozi mandat 500 zł, który może wzrosnąć do 1 tys. zł jeśli będzie ich więcej.
• Brak orzeczeń lekarskich dla celów sanitarno-epidemiologicznych. Zgodnie z art. 59 ust. 2 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia osoba pracująca w styczności z żywnością powinna je uzyskać, a poświadcza ono brak przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby.

Istotne jest przechowywanie oryginałów tych orzeczeń w zakładzie gastronomicznym.

Nieokazanie ich grozi mandatem w wysokości 500 zł. Choć często bywa, że inspektor stosuje najpierw upomnienie, i nakłada obowiązek ich dostarczenia w wyznaczonym terminie.

• Brak zachowania identyfikowalności przechowywanych środków spożywczych, do czego zobowiązuje restauratora art. 18 rozporządzenia nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego. Wymaga ono udokumentowania źródła pochodzenia każdego produktu, z którego przygotowywane są potrawy. Może to być paragon, faktura. W przeciwnym razie inspektor może nałożyć karę grzywny, której wysokość sam ustali w zależności od wagi uchybienia.

Nieinformowanie klientów o składzie serwowanych dań, w tym przede wszystkim o występujących w nich alergenach. Taki obowiązek mają właściciele restauracji od ponad trzech lat, czyli od czasu wejścia w życie rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych. Skład serwowanych dań i zawartych w nich alergenów może być zawarty w karcie menu, ale też w osobnym dokumencie dostępnym dla konsumentów. W przypadku gdy lokal gastronomiczny nie wywiązuje się z przepisów, organy mogą nałożyć na właściciela mandat. Minimalna kwota mandatu wynosi 500 zł.
Na koniec warto powiedzieć o dokumentach, jakie trzeba przygotować do kontroli. Wśród nich będzie książka kontroli sanitarnej, książeczka do monitorowania temperatury lodówek, dostaw, mycia i dezynfekcji podłóg i urządzeń, wyniki dotyczące badania wody, umowa na wywóz odpadów oraz deratyzacji, dezynsekcji i dezynfekcji.
Kiedy inspektor może zadecydować o zamknięciu lokalu gastronomicznego? Ma taką możliwość, kiedy stwierdzi bezpośrednie zagrożenie życia lub zdrowia ludzi. O jakich przypadkach mówimy? Kiedy stwierdzono obecność bakterii chorobotwórczych po zbadaniu próbek, a wcześniej doszło już do zatruć w danym lokalu. Kiedy ujawniono gryzonie albo ich odchody, albo stan sanitarny jest tak zły, że nie da się go poprawić w krótkim czasie.

To trzeba wiedzieć

Restauratorzy są zobowiązani do przestrzegania przepisów prawa żywnościowego, w tym m.in.:

• rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności,
• rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych,
• ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia i rozporządzeń wykonawczych wydanych na podstawie tej ustawy.