Kebab. Polskie danie narodowe

Moda na kebaby tak opanowała Polskę, że już co trzeci punkt gastronomiczny oferuje to tureckie danie. A legalne fabryki, których jest już ponad 50, nie nadążają z produkcją mięsa.

Budki z kebabami w bułce za 7 - 8 złotych, lanczarnie z daniami po 20 złotych, a nawet sieciowe restauracje. Wszyscy dziś chcą serwować kuchnię arabską. - To najszybciej rozwijający się segment rynku gastronomicznego w Polsce - mówi Andrzej Lorek, dyrektor FRConsulting, firmy specjalizującej się w doradztwie gastronomicznym.

Jeszcze kilkanaście lat temu wydawało się‚ że to hot dogi‚ hamburgery i swojskie zapiekanki będą królować na polskich ulicach. Ale na początku XXI wieku zaczęła się kulinarna rewolucja. Moda na kebab przywędrowała do nas z Niemiec, gdzie tę potrawę rodem z Bliskiego Wschodu rozpropagowali Turcy. W Polsce pomysł bliskowschodniej gastronomii na początku też podchwycili głównie przybysze z tamtych regionów. Okazało się, że Polacy pokochali danie które, choć przyrządzane w kilka minut, mniej się kojarzy z niezdrowymi fast foodami typu hamburgery i hot dogi. W dodatku jest bardziej sycące i do tego egzotyczne.

Efekt: - Dziś co najmniej jedna trzecia wszystkich lokali gastronomicznych w Polsce oferuje kebaby - ocenia Lorek. A to oznacza, że w całym kraju jest takich miejsc nawet 25 tysięcy. W samej tylko Warszawie jest ich ponad 200. To, że orientalne mięso w bułce stało się u nas tak popularne jak hamburgery w Stanach i sushi w Japonii, potwierdza także tegoroczny raport firmy hurtowej Makro o polskim rynku HoReCa (hotele, restauracje, catering). Wynika z niego, że już co czwarty Polak, jedząc poza domem, wybiera właśnie kebab.

Największa w Polsce sieć kebabowa to Sphinx z ponad 110 lokalami. Ale za nią podążają kolejni. Sieci takie jak Piramida, Ramzes, Kleopatra, Kebab pod Psem mają razem kilkadziesiąt restauracji. - Pojawiają się też mniejsze sieci franczyzowe, jak choćby Berliner Doner Kebab czy Sebi Kebab we Wrocławiu. Mają zazwyczaj tylko po kilka punktów w poszczególnych miastach, ale coraz bardziej się rozrastają.

Wraz ze wzrostem liczy lokali rośnie zapotrzebowanie na składniki kebabu: chleb turecki i pitę, sosy, a przede wszystkim kule mięsa na rożen. Lokale kupują je w wyspecjalizowanych fabrykach-hurtowniach. - Jeszcze sześć lat temu były trzy, może cztery takie fabryki. Dziś jest ich blisko 60, w tym ogromne, produkujące po kilka ton mięsa dziennie, i mniejsze, rodzinne manufaktury - mówi nam Gokhan Cingillioglu, właściciel fabryki Nazar w Gdańsku. - Moja działa od sześciu lat i co roku przez ten czas nasze obroty rosły o 30 - 40 procent - opowiada. Cztery razy już rozbudowywał firmę: magazyny, halę, a i tak ledwo nadąża z realizacją zleceń. Dziś Cingillioglu sprzedaje już około 80 ton mięsa miesięcznie.

Hurtownicy mięsa szacują, że łącznie w Polsce produkuje się nawet około stu milionów kilogramów rocznie. - I co ważne, coraz więcej sprzedajemy także na eksport. Głównie do Danii, Belgii i Holandii - opowiada pracownik hurtowni z Bydgoszczy.

Choć oryginalne kebaby robione są z baraniny i cielęciny, to Polacy preferują drób i dlatego najpopularniejsze są te zrobione z kurczaka i indyka. Kilogram mięsa na kebab kosztuje u producenta od ok. 15 zł, gdy jest mielone, do 30 zł, gdy kula kebabowa zrobiona jest z płatów. Rynek jest tak chłonny, że wielu restauratorów, którzy zaczynali od prowadzenia budek, coraz częściej decyduje się na to, by samemu zająć się produkcją.

- Ostatnio przedsiębiorcy wykupują niewielkie upadające zakłady mięsne i przystosowują je pod produkcję kebabu - opowiada Agnieszka Jędrzejewska, właścicielka kilku barów z kebabami Baron w Olsztynie. Dzięki temu, że sama je przygotowuje, kosztują ją 9 - 15 złotych za kilogram.

To właśnie mięso jest najdroższym elementem i na nim sprzedający starają się najbardziej zaoszczędzić. Stąd problem z szarą strefą. - Nielegalnych fabryk jest sporo, są chyba w każdym dużym mieście. Sprzedają mięso o kilka złotych na kilogramie taniej, a to dla wielu barów ogromna zachęta - mówi Cingillioglu.

@RY1@i02/2010/161/i02.2010.161.000.006a.001.jpg@RY2@

Fot. Andrzej Wiktor/Fotorzepa

Najpopularniejsze są kebaby z kurczaka i indyka

Sylwia Czubkowska

sylwia.czubkowska@infor.pl

współpraca Daniel Rupiński