Piekarz musi walczyć o klienta jakością i bogatą ofertą

Spożycie pieczywa w 2013 r. zmniejszyło się o ponad 5 proc., a w ciągu ostatniej dekady o 30 proc. Dla branży piekarniczej, w której działalność prowadzi niemal 9 tys. podmiotów, oznacza to wypadanie kolejnych firm. Grzegorz Nowakowski, prezes Instytutu Polskie Pieczywo, szacuje, że ok. 300 rocznie.

Eksperci podkreślają jednak, że istnieje szansa na przetrwanie na tym trudnym rynku. - By tak się stało, piekarnie powinny zainwestować nie tylko w doskonałej jakości wyrób, ale i w budowę własnej marki. Tylko w ten sposób można ponownie zachęcić konsumentów do kupowania pieczywa w zakładach rzemieślniczych. Przykładem są Niemcy, w których następuje do nich powrót - uważa Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP.

To jednak wiąże się nie tylko z wypracowaniem dobrej receptury, ale i zadbaniem o to, aby jakość produktu była powtarzalna, by był on przechowywany i potem przewożony do klienta w odpowiednich warunkach. W budowie własnej marki można też się wspomóc inwestując w firmowe placówki. To jednak wiąże się z wysokimi nakładami. Jeden sklep oznacza bowiem wydatek rzędu przynajmniej kilkudziesięciu tysięcy złotych. Nakłady wzrosną, w sytuacji gdy część pieczywa będzie pieczona na miejscu, co jest zgodne z najnowszym trendem w branży i oczekiwaniami konsumentów, stawiających na świeże produkty.

Stanisław Butka deklaruje, że stowarzyszenie zamierza pomóc lokalnym piekarniom w walce o przetrwanie. - Jesteśmy na etapie dopracowywania wniosku w sprawie pozyskania funduszy z Brukseli na promowanie polskiego pieczywa w krajach UE. Obecnie na to nie mamy żadnych środków, a kraje Starego Kontynentu to potencjalni odbiorcy - podkreśla.

Sposobem na przetrwanie jest też integracja, dzięki której można poprawić rentowność piekarni. Mąka i inne surowce wykorzystywane przy produkcji kupowane są bowiem nie tylko na potrzeby jednego, a kilku czy nawet kilkudziesięciu podmiotów. To pozwala zbić ceny dostaw.

W branży słychać też głosy, że piekarnie powinny postawić na rozwój asortymentu. Konsumenci oczekują bowiem dużego wyboru. Jeden czy dwa rodzaje chleba i bułek w ofercie to za mało. - Bardzo dobrze sprzedaje się świeży chleb wiejski. Rośnie jednak popularność przekąsek w postaci ciastek francuskich nadziewanych zarówno słodkim, jak i słonym nadzieniem - zauważa Jarosław Stawicki ze spółki Zakłady Piekarskie Oskroba.

Można też spróbować poszukać niszy na rynku i ją zagospodarować. Jedną z nich jest pieczywo o walorach funkcjonalnych. Mowa jednak nie tylko o chlebie o niskim indeksie glikemicznym, zalecanym osobom na diecie diabetycznej, ale też o chlebie i bułkach z mniejszą zawartością węglowodanów. Według ekspertów tego rodzaju produkty powinny stanowić już od 10 do nawet 20 proc. oferty piekarni. - Przykład firmy Glutenex pokazuje, że można nawet w całości skupić się na tego rodzaju asortymencie. Chętnych na jego zakup sukcesywnie przybywa - uważa Stanisław Butka.

Problemem jest jednak dotarcie z takim niszowym towarem do klientów. Trzeba robić to na własną rękę, bo ogólnopolskie sieci handlowe nie są zainteresowane sprzedażą tego typu produktów. Pomocne są różnego rodzaju targi żywności i ogólnopolskie bądź lokalne imprezy typu święto pieczywa. Informacji na temat takich wydarzeń można szukać w Stowarzyszeniu Rzemieślników Piekarzy, jak również w cechach. Eksperci radzą, by planując udział w takim spotkaniu, dobrze się do niego przygotować. Personel musi umieć doradzić klientom, jakie pieczywo będzie dla nich najlepsze i z jakich składników zostało wyprodukowane. W ten sposób podczas jednego weekendu można zdobyć kilkudziesięciu stałych odbiorców. Stawiając na niszowe produkty, trzeba też zadbać o ich dokładne oznakowanie i opisanie składu. Zwłaszcza gdy będą sprzedawane w sklepach nienależących do piekarni, w których nikt ich nie poleci klientom.

A jak na rynku mogą przetrwać właściciele punktów handlujących pieczywem. Tu zasada jest podobna do tej, jak w przypadku piekarni, czyli powinni zadbać o duży wybór i jakość towaru. Poza tym mogą przystępować do sieci franczyzowych, by rozpocząć biznes pod znaną marką, a tym samym pozyskać do swojego lokalu produkty liczących się producentów. Obecnie w tej branży współpracę proponują Zakłady Piekarskie Oskroba czy firma Gorąco Polecam Nowakowski. - Koszt otwarcia placówki pod naszym logo to ok. 60 tys. zł, z czego 12 tys. stanowi opłata związana z zakupem licencji. Wyposażenie sklepu, w którego skład wchodzą nie tylko meble, ale i piec, użyczamy na czas trwania umowy - wyjaśnia Jarosław Stawicki z ZPO.

@RY1@i02/2014/204/i02.2014.204.13000050k.802.jpg@RY2@

Patrycja Otto

patrycja.otto@infor.pl