Kawosze chętnie zaglądają do małych, klimatycznych lokali

Polacy pokochali kawę i desery przyrządzane na jej bazie. W ubiegłym roku zostawiliśmy w kawiarniach ok. 4 mld zł, w przyszłym roku wartość tego rynku ma wzrosnąć do 5,2 mld zł - wynika z wyliczeń firmy analitycznej Euromonitor International. Od prawie pięciu lat w kawiarniach przybywa klientów. W połowie 2010 r. niecałe 50 proc. ankietowanych odpowiedziało, że w ciągu poprzedzającego badanie miesiąca odwiedziło tego typu placówkę. Rok temu wynik ten był już o blisko 5 pkt proc. wyższy, a w stosunku do 2009 r. poprawił się o kilkanaście pkt proc. - można wyczytać z ostatniego badania Monitor Cafe firmy ARC Rynek i Opinia. Co prawda wciąż najczęściej pijemy kawę w domu, swoim lub znajomych (69 proc.), ale w ostatnich latach najbardziej, bo aż o 10 proc., wzrósł udział amatorów kawy raczących się nią na mieście (63 proc.).

Uruchomienie kawiarni wydaje się zatem pomysłem z szansami na sukces. - Ostatnie spowolnienie gospodarcze nie miało dużego wpływu na krajowy rynek - potwierdza Karol Wiecha, analityk rynku spożywczego.

Podane na talerzu

Niemal 80 proc. działających obecnie kawiarni rozwijana jest w oparciu o franczyzowy model współpracy. Wejście do sieci wiąże się jednak z opłatą wstępną i uzależnioną od obrotów stawką miesięczną. Koszty uruchomienia są różne i zazwyczaj ustalane indywidualnie. Prócz marki brana jest pod uwagę także proponowana lokalizacja i kapitał, którym dysponuje franczyzobiorca. - Ale w ostatecznym rozrachunku prowadzenie takiej kawiarni jest tańsze i łatwiejsze niż samodzielna walka o względy klientów - mówi Karol Wiecha.

Franczyza obejmuje nie tylko sprzedaż znanego logotypu, ale także know-how, czyli wiedzy, doświadczenia i metod pracy. Sieć franczyzowa dba także o odpowiedni poziom lokalu, organizuje szkolenia pomagające w prowadzeniu działalności (księgowość, kadry, płace, zaopatrzenie, wyposażenie, ekspozycja, rekrutacja personelu), a także o świadczone w lokalu usługi dodatkowe.

Wybór jest duży. Pod koniec 2013 r. działało na rynku ponad 130 sieci, które swoje koncepty sprzedawały przedsiębiorcom. - Coffeeheaven czy Grycan z liczbą niemal 100 lokali każda nie mają w zasadzie sobie równych - twierdzi Wiecha. - Realną szansę na rozwój mają jednak przedsiębiorcy, którzy chcieliby działać pod szyldem coraz śmielej wchodzących na polski rynek mniej znanych w Polsce marek, takich jak Yogen Fruz, Beard Papa’s, Carte d’Or Cafe, a także sieci, które niedawno zbudowały szyldy lokalne, a teraz rozwijają franczyzę na szczeblu krajowym.

Puste opakowanie

Nie wszystkie systemy mają atrakcyjną ofertę. Jak twierdzą analitycy, problemem branży jest duża liczba podmiotów mających małe doświadczenie. Ogłaszanie sprzedaży szyldu przez firmy posiadające jeden lokal działający od kilku miesięcy nie zdarza się rzadko. Potencjalni franczyzobiorcy boją się też zbyt wysokich kosztów startu w stosunku do prognozowanych zysków. - Gastronomia to wbrew pozorom niełatwa branża, dlatego przedsiębiorca nie powinien decydować się na współpracę z każdym, kto przedstawi ofertę, ale zweryfikować możliwości sieci i swoje, a także założenia przyszłej współpracy - wskazuje Karol Wiecha.

Wiele sieci, pomimo oferty franczyzowej oraz atrakcyjnej marki, woli rozwijać się wolniej, ale o własnych siłach oraz przy współpracy ze sprawdzonymi partnerami (Pijalnie Czekolady E. Wedel czy cukiernie A. Blikle). - Kawiarnie to branża wymagająca długoterminowych inwestycji - mówi analityk rynku. - Dlatego uważnie należy przyglądać się systemom, które w krótkim czasie budują ogromne sieci, a nie zapewniają wartościowego zaplecza. Równie szybko jak się pojawiają, mogą zniknąć.

Tym bardziej, że kawiarnie sieciowe, jak twierdzą specjaliści, czekają zmiany. - Z naszych badań wynika, że coraz więcej klientów oprócz kawy chce przekąsić w lokalu coś niekoniecznie słodkiego - twierdzi Marzena Białasek z ARC Rynek i Opinia. - Dlatego można się spodziewać, że systemy sieciowe, które już teraz w swojej ofercie mają sałatki czy kanapki, będą tę ofertę rozszerzać lub modyfikować zgodnie z gustami klientów.

Liczy się miejsce

Nie znaczy to jednak, że samodzielne lokale nie mają przyszłości. Jak wskazują ostatnie badania Polska na talerzu, przeprowadzone przez sieć dystrybucyjną Makro w ubiegłym roku, co zaskoczyło analityków, o ponad połowę (z 25 do 10 proc.) zmniejszyła się liczba osób deklarujących przywiązanie do sieci franczyzowych. Małe, działające lokalnie poza systemami placówki preferowało natomiast aż 42 proc. respondentów. - Dynamika przepływu zainteresowania w stronę samodzielnych placówek wskazuje jednak proces, który wcześniej przebiegał raczej w odwrotnym kierunku.

Bez względu na właściciela szyldu najważniejszym zadaniem przedsiębiorcy pragnącego uruchomić kawiarnię jest wybór lokalizacji. Powierzchnia nie ma największego znaczenia (kawiarnie najczęściej zajmują od 50 do 80 mkw.). Liczy się natomiast prestiż i usytuowanie na szlaku popularnych "konsumenckich wędrówek".

Najbardziej poszukiwane są lokalizacje w centrum miasta, przy rynku, w pobliżu często odwiedzanych zabytków, a także w dużych centrach handlowych. Wydatki związane z wyborem miejsca są także najpoważniejszą pozycją w biznesplanie przyszłego właściciela. W dużym mieście wynajem lokalu w dzielnicach centralnych kosztuje od 7-10 tys. zł w górę miesięcznie. W usytuowanej zazwyczaj na peryferiach, ale odwiedzanej często galerii handlowej stawki są nieco niższe i wynoszą od 5 do 8 tys. zł. Koszty te można ograniczyć, otwierając lokal na terenie nowego, dopiero co wybudowanego osiedla mieszkaniowego albo w okolicach wyższej uczelni.

W pierwszym przypadku trzeba jednak liczyć się z ryzykiem mniejszego zainteresowania (klienci będą woleli wypić kawę w domu), w drugim - sporym problemem jest długi okres wakacji. - Między czerwcem i październikiem obroty kawiarni usytuowanej w okolicy uczelni lub akademika spadają o blisko jedną trzecią - twierdzi Szczepan Kulawik, współwłaściciel placówki usytuowanej blisko Uniwersytetu Warszawskiego. - Jednak w trakcie roku standardem jest, że w lokalu brakuje miejsc, szczególnie po południu i wieczorami.

Lokalna celebra

Osiedlowa kawiarnia musi przyciągać do siebie szerszą ofertą niż sama kawa i oparte na niej produkty. Powinna oferować klientom zestawy uzupełnione artykułami śniadaniowymi (soki, ciastka, naleśniki). Większym zainteresowaniem cieszyć się będą przy tym produkty ze spożywczej półki premium (ekologiczne, regionalne, tzw. jednodniowe itp.), niż standardowe, dostępne w każdym markecie.

Można także rozważyć połączenie formatów i uruchomienie sklepu delikatesowego z niewielką piekarnią oraz miejscem do konsumpcji, gdzie można wypić ekskluzywną kawę i herbatę. - Prawie trzy czwarte odwiedzających kawiarnię konsumentów stanowią kobiety. Jest to grupa klientów ceniąca luksus i celebrę, za jakie uchodzi spożycie kawy - mówi Karol Wiecha.

Bogata oferta franczyzowa

Na polskim rynku działa już kilkadziesiąt kawiarnianych systemów franczyzowych. Najpopularniejsze z nich to: Fornetti, Cafe Club, Carte d’Or Cafe, Lody Bonano, Cafe Chopin, Pijalnie Czekolady E.Wedel, Cafe Nescafe, A. Blikle, Lody Gotti, Ice’n’go, Mount Blanc, Lodomania, T. Deker Patissier & Chocolatier, Coffeeshop Company, Columbus Coffee, Mamuśka The Cheesecake Shop, Eurocafe, Wayne’s Coffee, Chocolate Company, Chocoffee, Zielona Budka, Haagen Dazs, Sagafredo Zanetti Espresso, Babie Lato, Herba Thea, Alois Dallmayr, Hello Coffee.

@RY1@i02/2014/145/i02.2014.145.13000040i.802.jpg@RY2@

Nie mała i coraz rzadziej czarna

Aleksandra Puch

mf_dgp@infor.pl