Jak założyć i prowadzić winiarnię

Działalność regulowana polega na zastąpieniu zezwoleń na prowadzenie niektórych rodzajów działalności gospodarczej wpisem do odpowiedniego rejestru. Wpis ten następuje po złożeniu przez przedsiębiorcę pisemnego oświadczenia, że spełnia on warunki do wykonywania tej działalności. Oświadczenie to przedsiębiorca składa w organie ewidencyjnym lub prowadzącemu rejestr. Organem prowadzącym rejestr przedsiębiorców prowadzących działalność z zakresu wyrobu lub rozlewu produktów winiarskich jest minister właściwy do spraw rynków rolnych. Ministrowi temu przysługują uprawnienia kontrolne.

Wpisu do rejestru dokonuje się na wniosek przedsiębiorcy. Wniosek o wpis do rejestru musi zawierać firmę przedsiębiorcy, jego siedzibę i adres albo adres zamieszkania, numer w rejestrze przedsiębiorców albo ewidencji działalności gospodarczej, numer identyfikacji podatkowej (NIP), jeśli przedsiębiorca taki numer posiada, określenie rodzaju działalności gospodarczej, która będzie wykonywana, wskazanie miejsca lub miejsc wykonywania działalności gospodarczej. Ponadto wniosek musi zawierać oświadczenie, że przedsiębiorca w dniu jego złożenia nie zalega z należnościami wobec Skarbu Państwa oraz Zakładu Ubezpieczeń Społecznych lub Kasy Rolniczego Ubezpieczenia Społecznego oraz posiada pozytywną opinię techniczno-technologiczną dotyczącą wyrobu lub rozlewu wyrobów winiarskich, wydaną przez właściwego, ze względu na planowane miejsce wykonywania działalności gospodarczej, wojewódzkiego inspektora jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, potwierdzającą spełnienie przez przedsiębiorcę odpowiednich warunków. Przedsiębiorca, który chce założyć winiarnię, musi posiadać zaświadczenie o niekaralności za przestępstwa przeciwko mieniu i wiarygodności dokumentów. W przypadku osób prawnych zaświadczenie to dotyczy członka zarządu. Ponadto przepisy ustawy o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina z 22 stycznia 2004 r. nakładają na przedsiębiorcę planującego założenie winiarni dodatkowy obowiązek posiadania zaświadczenia od komendanta powiatowego Państwowej Straży Pożarnej, państwowego powiatowego inspektora sanitarnego oraz wojewódzkiego inspektora ochrony środowiska stwierdzające, że obiekty budowlane i urządzenia techniczne przeznaczone do wykonywania działalności gospodarczej objętej wnioskiem spełniają wymagania określone w przepisach o ochronie przeciwpożarowej, sanitarnych i o ochronie środowiska.

Przedsiębiorca wykonujący działalność gospodarczą polegającą na wyrobie lub rozlewie wyrobów winiarskich musi wdrożyć system wewnętrznej kontroli wyrobu lub rozlewu wyrobów winiarskich, obejmujący w szczególności określenie częstotliwości i sposobu pobierania próbek do badań jakościowych, metody badań oraz sposobu postępowania z wyrobami winiarskimi nieodpowiadającymi wymaganiom jakościowym. Ponadto przedsiębiorca musi dysponować planem zakładu obejmującym w szczególności pomieszczenia produkcyjne, magazynowe, socjalne i sanitarne, z zaznaczeniem linii technologicznych, dróg przemieszczania surowców i produktów gotowych i stanowisk pracy. Pamiętać należy także o wyznaczeniu osoby odpowiedzialnej za kontrolę jakości wyrobów winiarskich.

Aby prawidłowo prowadzić działalność winiarską, przedsiębiorca musi dysponować obiektami budowlanymi wyposażonymi w zbiorniki do magazynowania i przechowywania wyrobów winiarskich, których całkowita pojemność technologiczna wynosi co najmniej 50 proc. miesięcznej wielkości wyrobu wyrobów winiarskich gronowych lub 75 proc. miesięcznej wielkości wyrobu fermentowanych napojów winiarskich, a w przypadku rozlewu wyrobów winiarskich pojemność technologiczna zbiorników powinna wynosić co najmniej 25 proc. miesięcznej wielkości rozlewu. Kolejnym niezbędnym elementem wyposażenia winiarni są urządzenia filtracyjne zapewniające uzyskanie wymaganej klarowności wyrobu oraz urządzenia do przygotowania opakowań jednostkowych, w szczególności urządzenia do ich mycia i dezynfekcji i urządzenia laboratoryjne umożliwiające przeprowadzenie analiz fizykochemicznych wyrabianych i rozlewanych wyrobów. Wprawdzie niewielkie ilości wina można wytwarzać i przechowywać w różnych zaadaptowanych do tego celu pomieszczeniach gospodarczych, jednak najlepszym rozwiązaniem i jednocześnie nie lada atrakcją winiarskiego gospodarstwa, jest klasyczna ziemna piwnica. Jest to inwestycja dość kosztowna, ale obliczona na wiele lat użytkowania. Może być równocześnie wykorzystywana jako doskonała przechowalnia owoców, warzyw oraz przetworów. Piwnicę najłatwiej wykonać w stromej skarpie o różnicy poziomów minimum 3 m. Idealna piwnica do przechowywania wina powinna mieć w ciągu całego roku stabilną temperaturę 8 - 12 st. C i wilgotność w granicach 80 proc.

Zasady wyrobu wina w naszym kraju regulują przede wszystkim przepisy wspólnotowe oraz nieliczne szczegółowe przepisy krajowe. W Polsce dopiero tworzy się prawo winiarskie i wciąż brak jest wielu regulacji, odnoszących się np. do tak ważnych kwestii, jak odmiany winorośli do produkcji win, klasyfikacja win, w tym zasady wyrobu win jakościowych oraz oznaczanie i opis win. W tym zakresie możemy dzisiaj odwoływać się jedynie do ogólnych przepisów europejskich. W procesie produkcji wina można wyróżnić kilka podstawowych etapów: zbiór winogron, odpowiednie przygotowanie ich do fermentacji, fermentacja alkoholowa, zlewanie wina znad osadu, klarowanie i dojrzewanie. Całość na pierwszy rzut oka wygląda stosunkowo prosto i nie zapowiada specjalnych trudności i niespodzianek. Bardzo ważne jest, aby wiedzieć, jaki ma być końcowy efekt fermentacji, czyli co można zakwalifikować do wyrobów winiarskich. Są to fermentowane napoje winiarskie, w tym wina owocowe będące napojami o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 9 proc. do 18 proc. objętościowych, otrzymanymi w wyniku fermentacji alkoholowej. Przy wyrobie fermentowanych napojów winiarskich jest dopuszczalne dodanie wody technologicznie niezbędnej do korekty składu tych napojów, pod warunkiem że dodatek wody nie zmieni charakteru napoju. Pamiętać należy, że warunkiem koniecznym dla uzyskania wysokiej jakości wina jest wysoka jakość owoców poddawanych fermentacji. Drobne niedoskonałości można wprawdzie, w pewnym stopniu, skorygować zabiegami technicznymi, jednak z niedojrzałych winogron złej odmiany dobrego wina uzyskać się nie da.

Przepisy prawa nakładają liczne kary na osoby, które bez wymaganego wpisu do rejestru wyrabiają lub rozlewają wyroby winiarskie.

Osoby takie podlegają grzywnie, karze ograniczenia albo pozbawienia wolności do roku. Jeżeli czyn ten dotyczy wyrobów winiarskich znacznej wartości, podlegają oni grzywnie, karze ograniczenia albo pozbawienia wolności do lat dwóch. Kara grzywny grozi osobom wpisanym do rejestru, które nie wdrożyły systemu kontroli wewnętrznej, nie dysponują planem zakładu lub nie wyznaczyły osoby odpowiedzialnej za kontrolę jakości. Takiej samej karze podlega ponadto ten, kto nie zawiadomi organu prowadzącego rejestr o zakończeniu działalności gospodarczej określonej we wpisie w terminie 14 dni od jej zakończenia.

Wpisowi do rejestru podlegają następujące dane:

● firma przedsiębiorcy, jego siedziba i adres,

● numer w rejestrze przedsiębiorców albo ewidencji działalności gospodarczej,

● numer identyfikacji podatkowej (NIP),

● określenie rodzaju działalności gospodarczej objętej wpisem,

● określenie miejsca lub miejsc prowadzenia działalności gospodarczej,

● data dokonania wpisu.

Przy wyrobie fermentowanych napojów winiarskich dopuszcza się:

● dosładzanie,

● dokwaszanie spożywczym kwasem organicznym,

● dodanie barwników lub karmelu,

● dodanie cukru palonego,

● dodanie soku owocowego lub zagęszczonego soku owocowego,

● dodanie alkoholu,

● dodanie wody technologicznie niezbędnej.

Mariusz Mosiołek

mariusz.mosiolek@infor.pl

Ustawa z 22 stycznia 2004 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz.U. nr 34, poz. 292).