Małe piwo może być tanio uwarzone w kooperacji z dużym partnerem

Złocisty trunek z małych, regionalnych, rzemieślniczych zakładów zyskuje coraz większą popularność. Jeszcze kilka lat temu hegemonem rynku były tanie, masowo produkowane metodą przemysłową trunki znanych, ogólnopolskich marek. W 2005 r. ich łączny udział w krajowym spożyciu piwa wynosił ponad 95 proc. Obecnie szacowany jest na ok. 85 proc. Coraz więcej Polaków wybiera bowiem piwo tradycyjne, warzone takimi samymi metodami jak 100, czy 200 lat temu.

Do niedawna piętą Achillesową rzemieślniczego piwa była dystrybucja. Z uwagi na wysoką cenę nie zamawiały go dyskonty ani inne ogólnopolskie sieci handlu detalicznego. Samym browarnikom natomiast nie opłacała się budowa własnej, ogólnokrajowej sieci dystrybucji. Jeszcze bardziej musiałaby ona podnieść cenę i tak już wysoką, w porównaniu do piw przemysłowych. Dlatego regionalnie browary sprzedawały swoje wyroby głównie na rynku lokalnym, od czasu do czasu niektóre próbowały rozszerzyć zasięg, zwykle jednak kończyło się to fiaskiem.

Prekursorem ogólnopolskiej dystrybucji był Marek Jakubiak, były pilot, obecnie przedsiębiorca. W 2002 roku kupił mały, upadający browar Ciechan. Dzisiaj jest właścicielem kilku tego rodzaju zakładów w tym renomowanego, zabytkowego browaru w Lwówku Śląskim, a jego produkty sprzedawane są w całym kraju. Obecnie, jak szacuje portal minibrowary.pl, w kraju działa prawie 60 tradycyjnych browarów (nie licząc restauracyjnych), które rocznie wytwarzają kilka milionów hektolitrów złocistego trunku.

- Przemysłowe i prawdziwe piwo i to jak porównanie plastikowego widelca z McDonalds’a ze zdobionym reliefami, zabytkowym, wykonanym ze srebra - mówi Robert Kurant, właściciel zabytkowego zakładu w okolicach Warszawy. - Oba przedmioty nazywają się tak samo. Jednak ich wartość jest zupełnie różna.

Zlecenia prywatne

Na odwrocie konsumentów od przemysłowych trunków można zarobić. Komplety urządzeń do warzenia piwa domowym sposobem i składniki do jego przyrządzenia są ogólnodostępne. Cena samych surowców potrzebnych do wyprodukowania 30 litrów domowego piwa jednego z najdroższych i najbardziej wyszukanych gatunków (AIPA) wynosi ok. 100 zł. Do tego trzeba doliczyć koszt energii zużytej podczas produkcji (gazu lub prądu) oraz opakowań (najlepiej szklane, kapslowane butelki). Przyjmuje się, że nakłady na wyprodukowanie w domu 500 ml wynosi 1,5-2 zł. Sprzedać je natomiast można za prawie 10 zł, a więc pięć razy drożej.

To jednak zysk teoretyczny. Polskie prawo nie rozróżnia bowiem przemysłowej i rzemieślniczej produkcji złocistego trunku. Uruchomienie domowego, legalnego browaru wiąże się zatem z takimi samymi procedurami, jak w przypadku dużej, korporacyjnej fabryki. Aby prowadzić obrót, konieczna jest zatem zgoda z urzędu gminy na zmianę przeznaczenia pomieszczeń, w których odbywać się będzie produkcja, stacji sanitarno-epidemiologicznej (sanepid), certyfikacja wykorzystywanych do warzenia urządzeń itp. W domowych warunkach poza tym dużo trunku nie da się wyprodukować (trudno uwarzyć więcej niż kilkadziesiąt litrów miesięcznie). Taką samą drogę trzeba przejść w przypadku produkcji na terenie innego, zaadaptowanego na potrzeby browaru budynku (na przykład w zabudowaniach tzw. popegeerowskich). Szacuje się, że koszt uruchomienia samodzielnego browaru w zależności od lokalizacji i standardu urządzeń wynosi od 500 tys. zł w górę. Można natomiast spróbować kooperacji z innymi, czynnymi już zakładami. Zakłady piwowarskie mają zwykle niewykorzystane moce przerobowe. Po przesłaniu receptury na dostarczenie gotowego produktu trzeba czekać od miesiąca do ok. stu dni. Podobnie wygląda współpraca z coraz liczniejszymi na rynku małymi zakładami warzącymi piwo na potrzeby restauracji i lokali gastronomicznych. - Nawet jeżeli ktoś chciałby w przyszłości uruchomić własny browar, od takiej kooperacji powinien rozpocząć - twierdzi Kurant.

Dzierżawa kadzi

Dobrym sposobem jest także, jak twierdzą specjaliści, wynajęcie od browaru posiadających już odpowiednie zezwolenia urządzeń. W taki sposób wytwarzane są trunki przez popularne marki rzemieślnicze, takie jak na przykład Browar Pinta (na Jurze), AleBrowar (Gościszewo) czy SzałPiw (Bartek w miejscowości Cieśle pod Pleszewem). Kontrakty podpisywane są zwykle na rok lub dwa. Prócz dostarczenia receptury do zakładu i budowy sieci dystrybucji po stronie zleceniodawcy jest wtedy zorganizowanie dostaw surowców, opakowań szklanych oraz związana z tym logistyka.

Wybór kooperanta nie jest zadaniem łatwym. Często się zdarza, że wolne moce przerobowe są wynikiem niskiej jakości końcowego produktu. Bywa że poszczególne składniki receptury zastępowane są tańszymi, nie są przestrzegane przez zleceniobiorcę warunki procesu warzenia. Tymczasem na rynku piw rzemieślniczych rygorystyczne przestrzeganie procedur jest jednym z podstawowych warunków powodzenia. Najlepiej, rzecz jasna, osobiście pilnować produkcji. Jeśli jednak jest to niemożliwe, bo zakład znajduje się na przykład na drugim końcu Polski, można wynająć do tego doświadczonego, lokalnego browarnika lub kipera, najlepiej tzw. sędziego piwnego (posiadającego na przykład odpowiedni certyfikat PSPD lub BJCP). To jednak oznacza dodatkowe koszty (2-3 tys. zł miesięcznie). Możliwa stopa zwrotu z takiej inwestycji jest mniejsza niż w przypadku warzenia we własnym browarze, większa jednak w stosunku do zamówienia prywatnej partii piwa. Szacuje się, że cena wytworzonej tym sposobem półlitrowej butelki wynosi od 3 do 4 zł. Do tego trzeba doliczyć koszty związane z marketingiem. - W najgorszym przypadku jednak przedsiębiorca zostaje z partią niesprzedanego trunku, a nie milionowym kredytem na kupno budynków i urządzeń - mówi Robert Kurant.

Piwo społecznościowe

W obu przypadkach istotnym problemem jest zorganizowanie sprawnej, możliwie najbardziej szerokiej, sieci dystrybucji oraz marketing. Rzemieślnicze piwo ma krótki, wynoszący nie więcej niż miesiąc, okres przydatności do spożycia. W tym czasie gotowa, wyprodukowana butelka musi znaleźć końcowego nabywcę. Jeśli to się nie uda - przyniesie stratę.

Jak sugerują specjaliści, trzeba zacząć od budowy sieci w najbliższym sąsiedztwie zakładu wytwarzającego trunek (w promieniu od 20 do 50 km). Potencjalnym odbiorcą są małe sklepy spożywcze i lokale gastronomiczne. Chociaż dyskonty i duże sieci spożywcze coraz chętniej wchodzą na rynek produktów z wyższej półki, nie ma co liczyć na zamówienie dużej partii prywatnego piwa z ich strony, chociaż praktycznie rozwiązałoby to problem dystrybucji.

Dobrym sposobem jest także uruchomienie strony www, poprzez którą końcowy odbiorca będzie mógł zamówić nawet pojedynczą butelkę (razem z dostawą). W tym przypadku trzeba jednak położyć nacisk na promocję witryny (e-mailing, pozycjonowanie itp.). Korzystna jest także stała obecność na specjalistycznych forach internetowych miłośników domowej produkcji piwa oraz w mediach społecznościowych.

@RY1@i02/2014/125/i02.2014.125.13000020a.803.jpg@RY2@

Browar z importu

Podstawowym narzędziem do warzenia piwa jest kocioł, który można zaadaptować z kupionego na złomowisku np. reaktora chemicznego (ważne, aby urządzenie wykonane było z solidnej stali nierdzewnej i zaopatrzone w mieszadło i spory palnik gazowy). Kadź filtracyjną można uzyskać z przebudowanej maszyny do chłodzenia mleka. Najważniejszym procesem produkcji jest fermentacja. Zbiornik, w którym się odbywa, trudno zbudować własnym sumptem. Można też nabyć go na wyprzedażach, za zachodnią i południową granicą, gdzie rzemieślnicza produkcja piwa jest bardziej popularna niż w Polsce i wciąż powstają i upadają tam małe browary. Jako, że popyt na zbiorniki jest niewielki, używane urządzenie można kupić za podwójną, potrójną cenę złomu (plus koszty transportu). Do tego dochodzą materiały do remontu, takie jak pompy, zawory, sprzęt chłodzący. Kadzie i baseny fermentacyjne muszą mieć atest Głównego Urzędu Miar. W przypadku robionych własnym sumptem urządzeń to problem. Najlepiej, jak sugerują specjaliści, samemu wystąpić w roli producenta. W polskim prawie nie występują ograniczenia dotyczące wytwórców maszyn dla przemysłu spożywczego. Jest to jednak dość kosztowna procedura, co najmniej podwaja koszt urządzeń. Ale uzyskując certyfikację, browar może w przyszłości dodatkowo zarabiać jako wytwórca sprzętu oraz doradca. Przy sporym wkładzie pracy trzech osób uruchomienie małego browaru powinno trwać nie dłużej niż osiem miesięcy.

Pianka z ulgą

Piwo jest obłożone akcyzą. Zatem, prócz urzędu skarbowego, poborem podatkowej daniny zainteresowany będzie także urząd celny (na terenie browaru powinien być uruchomiony skład podatkowy). Wysokość należności zależy od wielkości produkcji. W przypadku zakładów rzemieślniczych stawka jest niższa od płaconej przez koncerny (ok. 35 gr za pół litra trunku). Browary, których roczna produkcja nie przekracza 20 tys. hektolitrów, mogą liczyć na 30-proc. ulgę. Wielkość produkcji określana jest po obwodzie kadzi warzelnej. Uruchomienie składu podatkowego może nie być konieczne, ale decyzja o tym, podobnie jak o przyznaniu upustu, należy do naczelnika lokalnego urzędu celnego.

@RY1@i02/2014/125/i02.2014.125.13000020a.804.jpg@RY2@

Rynek tradycyjnego piwa rośnie

Aleksandra Puch

mf_dgp@infor.pl