Dieta policzona co do jednej kalorii

Od ponad miesiąca producenci żywności muszą zamieszczać na etykietach lub opakowaniu informacje o wartości odżywczej produktu. Taki obowiązek nałożyło na nich rozporządzenie UE 1169/2011, które weszło w życie 13 grudnia 2016 r. Zgodnie z nim producenci muszą określać ilość tłuszczu, w tym kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, w tym cukrów; białka oraz soli. Dodatkowo mogą też zamieszczać na etykietach dodatkowe informacje ważne z punktu widzenia konsumentów, takie jak na przykład zawartość błonnika.

Nowy obowiązek

- Przed 13 grudnia znakowanie tabelą odżywczą produktów było dobrowolne. Producenci, którzy zdecydowali się go spełniać, musieli to jednak robić według unijnych wytycznych - komentuje Andrzej Gantner, dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności.

Obowiązek podawania informacji o wartości odżywczej produktu dotyczy obecnie wszystkich podmiotów funkcjonujących na rynku spożywczym, a więc przedsiębiorców prowadzących działalność związaną z jakimkolwiek etapem produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności. Ma zastosowanie do wszelkich środków spożywczych przeznaczonych dla konsumenta finalnego. Mowa więc zarówno o produktach przetworzonych, jak i częściowo przetworzonych lub nieprzetworzonych.

- Wobec tak szerokiej definicji żywności, jak i przedsiębiorstwa spożywczego, jest jasne, że przepisy rozporządzenia dotyczą również cateringów dietetycznych. Znajduje się jednak w nim też przepis, który mówi, że podawanie wartości odżywczej nie jest obowiązkowe w przypadku żywności nieopakowanej lub pakowanej w miejscu sprzedaży na życzenie klienta - zauważa Melchior Karpiński, prezes LightBox. Co oznacza, że kanapki i sałatki sprzedawane np. w biurowcach z koszyka można tak potraktować. Tacy przedsiębiorcy muszą na swoich wyrobach podawać skład oraz jakie alergeny mogą one zawierać. Przy czym należy podać nazwę każdego składnika alergennego wykorzystywanego do produkcji i obecnego w gotowym produkcie, nawet jeśli jego forma uległa zmianie. Sformułowanie "produkt zawiera alergeny: gluten, mleko, soję", jest niewystarczające.

Benedyktyńska praca

Dla konsumentów, w tym klientów korzystających z tzw. diet pudełkowych, wprowadzenie obowiązkowych etykiet z wartością odżywczą to duża zmiana na plus. Dla przedsiębiorców nowe wymogi to poważne wyzwanie. Przede wszystkim ze względu na różnorodność oferowanych diet, urozmaicenie posiłków oraz dostępność kilku poziomów kalorycznych. Dotychczas jedynym oczekiwaniem wobec nich było to, by określali wartość energetyczną, czyli liczbę kalorii w dziennym zestawie posiłków. To stosunkowo proste zadanie. Teraz jednak muszą podawać informacje o wartości odżywczej, czyli oprócz wartości energetycznej także ilości tłuszczu, w tym kwasów tłuszczowych nasyconych; węglowodanów, w tym cukrów; białka oraz soli.

- Obliczanie tych wartości jest nieporównywalnie bardziej skomplikowane i czasochłonne. Należy wziąć pod uwagę recepturę każdego posiłku i obliczyć kalorie, tłuszcze, węglowodany, białka itp. odpowiednio do ilości wszystkich składników. Z reguły catering dietetyczny oferuje kilka rodzajów diety i dba, aby menu nie powtarzało się zbyt często - informuje Melchior Karpiński. - U nas to ok. 2 tys. wariantów, które po obliczeniu wszystkich danych muszą trafić na etykiety. A przecież mamy jeszcze potrawy sezonowe, świąteczne, ciągle urozmaicamy menu i dodajemy nowe potrawy. To praca, która nigdy się nie kończy - zauważa. - W 2016 roku powiększyliśmy nasz zespół dietetyków z dwóch do czterech - dodaje Karpiński.

Nawet przy stosunkowo niewielkiej skali działalności trudno się zatem obyć bez takiego fachowca zatrudnionego na stałe. Jak podaje portal Wynagrodzenia.pl, miesięczna płaca brutto na stanowisku dietetyka wynosi w Polsce od 2100 do 3328 zł.

Informatyka pomoże

Sam dietetyk, jak mówią przedstawiciele firm działających na rynku cateringu dietetycznego, nie wystarczy. Potrzebny będzie jeszcze profesjonalny program informatyczny. Choć - jak podkreślają producenci - wartości odżywczej posiłków nie da się obliczyć korzystając tylko ze znajomości matematyki, czy choćby najlepszego programu komputerowego. Fachowiec to podstawa.

Jeśli chodzi o programy, to na rynku panuje obecnie ogromna konkurencja. Jeden z nich opracował Instytut Żywności i Żywienia - jego sztandarowy produkt, służącym do wyliczania wartości odżywczej i składu potraw oraz do planowania diety nazywa się Dieta 5. - Skrócona wersja kosztuje 1500 zł z VAT, a pełna prawie 5 tys. zł z VAT. Każdy może go zakupić, choć to oczywiście produkt dla profesjonalistów - wyjaśnia Wiktor Szczepaniak, pełnomocnik dyrektora ds. komunikacji w IŻiŻ.

Różnice w cenach programów są znaczne, podobnie jak czas oczekiwania na ich dostarczenie i zasady, na jakich następuje instalacja. Niektóre trzeba wdrożyć we własnym zakresie, a w przypadku innych instalację przeprowadza dostawca programu. - Wystarczy skontaktować się z nami mailowo. Po opłaceniu faktury przez klienta kontaktujemy się z nim w celu wyznaczenia daty wdrożenia. W naszym przypadku cały proces odbywa się zdalnie - słyszymy w firmie Xmart Group, która swój program oferuje za 950 zł netto.

Na początek bez kar

Co grozi firmie, która nie dostosuje się do nowych wytycznych. Może na pewno spodziewać się kontroli ze strony sanepidu i Inspekcji Jakości Handlowej. Choć z naszych rozmów z inspektorami wynika, że na początku będą stosowane upomnienia, bo nowe przepisy wciąż budzą wiele niejasności i firmy mają problem z ich zastosowaniem.

Z czasem mogą jednak pojawić się kary. Brak tablicy z wartością odżywczą może być potraktowany jako wprowadzanie konsumenta w błąd. W takiej sytuacji na przedsiębiorcę może zostać nałożona grzywna od 500 zł. Kara będzie bardziej dotkliwa, jeśli okaże się, że wartości odżywcze podane na opakowaniu nie odpowiadają tym w produkcie. Wówczas można już mówić o fałszowaniu żywności, a to jest zagrożone karą pieniężną stanowiącą nawet do 10 proc. dochodu przedsiębiorstwa za rok rozliczeniowy poprzedzający jej nałożenie.

Bardziej dotkliwa od grzywny może być jednak utrata reputacji. Zwłaszcza dla firmy działającej na bardzo konkurencyjnym rynku cateringu dietetycznego. Rozwija się on bardzo dynamicznie. Jeszcze parę lat temu w całym kraju było kilkadziesiąt tego typu podmiotów, teraz - co najmniej kilkaset.

Co nowego w przepisach

Zmiany, które wprowadza obowiązujące od 13 grudnia 2016 r. rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności oraz zmiany wielu rozporządzeń (Dz.Urz. UE L 304/18). Określa warunki znakowania żywności. Zgodnie z nimi wartość odżywcza:

● ma być podana w przeliczeniu na 100 g lub na 100 mln produktu. Możliwe jest też podanie jej w przeliczeniu na porcję, ale tylko jeśli producent uzna to za niezbędne;

● oznakowanie musi być zrozumiałe, w związku z tym należy stosować ogólnie znane pojęcia, jak np. sól, a nie chlorek sodu;

● oznakowanie musi być trwałe, dobrze widoczne, czyli nie można stosować zbyt małych liter ani nadruków i ilustracji, które zmniejszą jego czytelność;

● powinno się stosować czcionkę co najmniej 1,2 mm;

● musi być zamieszczone w głównym polu widzenia, ale w dowolnym miejscu opakowania, najlepiej w formie tabeli wraz z uszeregowanymi wartościami liczbowymi.

● alkohole,

● produkty nieprzetworzone, zawierające pojedynczy składnik lub kategorię składników, np. warzywa czy owoce mrożone,

● przetworzone, ale tylko poprzez ich dojrzewanie,

● drożdże,

● zioła, przyprawy lub ich mieszaniny,

● naturalna woda mineralna,

● sole i substytuty soli,

● słodziki stołowe,

● napary ziołowe i owocowe, herbata, herbata bezkofeinowa, herbata instant lub rozpuszczalna lub ekstrakt herbaty, bezkofeinowa herbata instant lub rozpuszczalna,

● dodatki do żywności, środki aromatyzujące, enzymy spożywcze, żelatyna,

● octy fermentowane i substytuty octu,

● gumy do żucia,

● żywność w opakowaniach, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 25 cm kw.

@RY1@i02/2017/016/i02.2017.016.130000100.801.jpg@RY2@

Gastronomia na fali wzrostowej

Patrycja Otto

patrycja.otto@infor.pl