Talerz, czyli świat

Szczęśliwie fala kulinarnego celebrytyzmu chyba już się przewaliła przez naszą kulturę popularną, formaty telewizyjne z restauratorami terroryzującymi personel trochę się znudziły, wszelkiej maści talent shows prezentujące karierę „chefa” jako absurdalny wyścig szczurów – bulwersujące zwłaszcza w wykonaniu dzieci – też powoli tracą popularność. Wszystko to są (wolałbym napisać „były”, ale cóż...) emanacje późnego kapitalizmu z jego desperackimi próbami wykreowania nowych, niemal wirtualnych rynkowych potrzeb – znakomitą metaforą tych trendów jest właśnie emblematyczny posiłek nowej, celebryckiej kuchni: kosztuje majątek, niesie ze sobą ulotny prestiż, wygląda pięknie i obco, przynosi nowy, nieznany, głęboki smak (albo nową, nieznaną, głęboką interpretację smaku klasycznego) i nie ma żadnego sposobu, żeby się nim najeść.

Ale nim telewizja, pieniądze i sława zrobiły swoje, było jednak inaczej. Praktyczna kuchnia wpadła w orbitę zainteresowań naukowców, którzy mieli iście rewolucyjne zamiary. „W latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku i na początku obecnego (...) głównym celem [kuchni molekularnej] było skierowanie ostrego, naukowego światła na pogrążoną w półmroku kuchnię – pisze Andreas Viestad, norweski dziennikarz i krytyk kulinarny. – Chodziło nie tyle o wymyślanie nowych potraw czy korzystanie z nowoczesnych, wymyślnych urządzeń, ile raczej o rzucenie wyzwania tradycji. Przyszedł czas, aby domowe sposoby, których trzymano się od setek lat, ustąpiły pola badaniom empirycznym. Różne składniki zamierzano poddać analizie, a wśród wielu naukowców zrodziło się pragnienie «obnażenia» różnych tradycyjnych produktów. Chcieli pokazać, że cesarz, ubrany w swoje stare szaty, jest nagi”.