Herbaciana dama dzieli się swoją pasją

Za żadne skarby nie wypije herbaty parzonej w torebce, zresztą na wszelki wypadek na mieście herbaty nie zamawia w ogóle. Szansa, że trafi na prawdziwie naturalną, wysokiej jakości i bez syntetycznych aromatów, jest znikoma. Wie o tym dobrze, odkąd sama prowadzi herbaciany interes.

Pierwsze zabawy w testowanie smaków herbaty Katarzyna Kochańska pamięta jeszcze z czasów liceum. Temat nie był w jej domu zupełnie obcy, bo mama Katarzyny zajmowała się tą dziedziną zawodowo - w podwarszawskiej fabryce słodyczy komponowała smaki i zapachy cukierków. Przynosiła do domu na przykład jasnozielone landrynki i pytała dzieci, jak smakują: jabłkowo czy agrestowo? Potem Katarzyna już sama bawiła się w rozróżnianie gatunków serów, oliwek i kawy. - Gdy doszło do herbaty, weszłam w to po uszy - wspomina.

Poziom trudności był w tym przypadku równie wysoki, jak w rozróżnianiu syntetycznych, peerelowskich cukierków. Ówczesna herbata, najczęściej podłej jakości, komponowana z liści rosnących najniżej na krzakach, charakteryzowała się mocnym, wytrawnym smakiem bez żadnego wyrafinowania i drobnych subtelności. Na dodatek szybko traciła aromat, bo zazwyczaj wcześniej zalegała długo na herbacianych gieldach. W tej sytuacji wyczuć odpowiedni gatunek, metodę fermentacji - to był prawdziwy wyczyn.

Ale to nie miał być sposób na życie, raczej rodzaj hobby. 17-letnia Katarzyna zaczyna pisywać artykuły o modzie i urodzie do gazet, najpierw lokalnych, potem ogólnopolskich. Studiuje polonistykę, równolegle robi studium ekonomiczne (rodzice, w tym ojciec, poeta i muzyk, uważali, że sztuka nie jest dobrym pomysłem na życie) i trzyletnie studium wokalne. Zarabia na życie dziennikarstwem aż do chwili, gdy przechodząc osiem lat temu koło pustego lokalu na warszawskim Mokotowie, trafia na informację, że w parterowym pawilonie likwidują właśnie sklep mięsny.

To był impuls, żadnych wielomiesięcznych przygotowań, biznesplanów i wstępnych rozmów. W pawilonie po mięsnym, na pięćdziesięciu metrach otwiera herbaciarnię z prawdziwego zdarzenia (delikatne smaki, wyłącznie naturalne, bez chemicznych agresywnych dodatków) pod nazwą Herba Thea. W remont i dostosowanie lokalu włożyła własne oszczędności ("Jako dziennikarka pracowałam tak dużo, że nie miałam czasu wydawać pieniędzy" - mówi), część mebli przyniosła z domu, część kupiła, dębowe stoliki i krzesła zamówiła u rzeźbiarza z Kaszub. Wszystko to stworzyło domowe wnętrza z ciekawym klimatem, bo na ścianach artyści wieszali swoje kolejne obrazy w ramach cotygodniowych wystaw.

- Wszyscy śmiali się z tego pomysłu albo przynajmniej byli bardzo sceptyczni. Polska nie Anglia, mówili, ale nie mieli racji - założycielka herbaciarni wspomina reakcję rodziny i znajomych. Pierwsze dziewięć miesięcy była pod kreską, ale kolejne przynosiły już zyski. To pozwoliło na rozwój. Gdy zbankrutował sąsiad prowadzący hurtownię papierosów, przejęła jego pięćdziesiąt metrów. Gdy padł sklep z częściami motoryzacyjnymi, wynajęła i ten lokal. W ciągu kilku lat herbaciarnia rozrosła się do 166 metrów kw., a o klientów dbało siedmiu pracowników.

Jej marzenie o własnej herbaciarni nieco różniło się od tego, co przyniosła rzeczywistość. - Jako artystyczna dusza wyobrażałam sobie, że przechadzać się będę po salach w zwiewnych sukienkach, układając w wolnych chwilach kompozycję z filiżanek, a klienci będą się powoli schodzić, by potem w ciszy i spokoju popijać wyśmienitą herbatę i kontemplować otaczające ich obrazy - śmieje się Katarzyna. Tymczasem w lokalu albo świeciło pustkami i wtedy trzeba było przeglądać rachunki, sprawdzać towar itd., albo znienacka pojawiało się kilkadziesiąt osób naraz i wszystkich trzeba było szybko obsłużyć.

Nie miała doświadczenia w negocjacjach z importerami herbat, więc na początku spore sumy wyrzuciła w błoto. Szybko zrozumiała, że na tym rynku panuje bałagan, brakuje przejrzystych zasad, ceny raz zależą od jej jakości, kiedy indziej od zachłanności producenta lub pośrednika. W efekcie przy wyborze właściwej oferty musiała opierać się wyłącznie na własnej wiedzy. - Przez osiem lat nie spotkałam importera, który oferowałby tylko dobre herbaty i wszystkie w dobrej cenie - podsumowuje. Nauczyło ją to ostrożności, zwłaszcza gdy na początek kupiła wielką partię towaru, który okazał się być - wbrew jej intencjom - syntetycznie aromatyzowany. - Część importerów nie ujawnia składu herbat, powołując się na tajemnicę receptury. A ja nie mogę kupować kota w worku, bo przecież odpowiadam za to, co sprzedaję, i klientom muszę mówić prawdę. Choćby dlatego, że ktoś może być uczulony na jakiś składnik albo po prostu go nie lubić. Założyłam więc, że jeśli ktoś zasłania się tajemnicą receptury, to dlatego że sprzedaje towar ze sztucznymi dodatkami albo gorszej jakości. I takich już więcej nie kupowałam - wyjaśnia.

Uczciwe podejście procentowało. Wielu klientów odpłacało za to prawdziwym przywiązaniem, wielu angażowało się w herbaciarniane życie, jakby był to ich własny biznes. Gdy poszerzała lokal o kolejne pomieszczenie i trzeba było wyburzać ścianę, do burzenia zapisywała się kolejka chętnych dłuższa niż sama ściana. Wierni klienci pomagali też w malowaniu ścian, uzupełnianiu tynków, dekorowaniu sal. A Katarzyna odwdzięczała się im, komponując jeszcze lepsze menu, które doszło do 80 herbacianych pozycji (obok tradycyjnych herbat znalazły się tam m.in. drinki herbaciane, herbata z owocami, sokiem, alkoholem) i 30 pozycji z innego gatunku (kawa, ciastka, kanapki, alkohol, z czasem nawet obiady, bo okazało się, że klient nawet w herbaciarni chce zjeść coś większego). Herba Thea święciła triumfy, co doceniły media - w rankingu TVN Warszawa na najlepsza herbaciarnię zajęła pierwszą lokatę.

Ponieważ klienci dopytywali o to, czy sami mogliby spróbować sił w podobnym biznesie, Kochańska wpadła na pomysł, by stworzyć nie tylko jedną herbaciarnie, ale całą sieć Herba Thea i w ramach franszyzy oferować zainteresowanym prawo do korzystania z marki, logo, a przede wszystkim jej doświadczenia. Napisała więc podręcznik franczyzowy ze szczegółami ważnymi w tym biznesie (jakie gatunki herbat wybierać, jak je komponować i parzyć, do tego ogólne zasady prowadzenia herbaciarni, np. bezwzględny zakaz palenia papierosów, bo herbata natychmiast wchłonęłaby zapach tytoniowego dymu). Wkrótce okazało się, że to trafiony pomysł - po ośmiu latach administracja osiedla wymówiła Kochańskiej lokal, by zajął go supermarket. To był szok, ale też początek nowego rozdziału w jej biznesowym życiu. Jeden z wiernych klientów postanowił skorzystać z franszyzy i otworzyć nową herbaciarnię.

Katarzyna uznała, że to jej na razie wystarczy (oprócz 30 tys. zł opłaty licencyjnej za prawo do korzystania z marki umowa gwarantuje jej 6 proc. miesięcznych obrotów). Zamiast prowadzić własny lokal, chce teraz propagować markę Herba Thea, a także ideę picia naturalnej herbaty oraz aromaterapii. - Prowadząc lokal, trzeba być na bieżąco. Sprawdzać grafik pracowników, pilnować czystych naczyń, zapłaconych rachunków, ważności koncesji, odpowiedniej dekoracji. Gdybym miała wyjechać na kilka dni, serce by mi się kroiło z żalu i niepewności. Tego nie da się połączyć - przekonuje.

Zainteresowanie franczyzą jest spore, ale na kolejne umowy wciąż czeka. - Zainteresowanych jest wielu, ale gdy trzeba szukać lokalu i wyłożyć pieniądze, rezygnują. Ci, którzy prowadzą już jakiś biznes, wracają do swojego interesu, a ci, którzy nie mają doświadczeń, boją się ryzyka. Świadomość, że może się zdarzyć miesiąc bez pewnej pensji, jest dla nich nie do przeskoczenia - opowiada, choć sama jest daleka od takiego myślenia. - Mnie oszałamiają perspektywy. Poza tym nigdy nie doszłabym tak daleko, gdybym pracowała u kogoś.

Ze swojej pasji uczyniła sposób na życie - jeździ po kraju, by na warsztatach i prezentacjach opowiadać historię herbaty, komponować ją, uczyć różnicowania gatunków i pokazuje, jak wykorzystać tę wiedzę (na przykład że napój z czarnych liści rozgrzewa, zielonych wychładza, z czerwonych jest obojętny). Wykłada dla klientów wielkich herbacianych marek, w domach kultury, w spa, na uniwersytetach trzeciego wieku. Do niektórych spotkań dokłada, za inne bierze kilka tysięcy. Przypuszcza, że jest w kraju jedyną ekspertką w tej dziedzinie (jeśli spotyka konkurencję, to w herbacianych koncernach, ale zwykle o dużo węższej specjalizacji). Pracuje siedem dni w tygodniu, co jej zupełnie nie przeszkadza. - Bo ja kocham to, co robię - mówi.

@RY1@i02/2011/210/i02.2011.210.186000300.802.jpg@RY2@

Rafał Siderski

Katarzyna Kochańska skomponowała dla swoich klientów 80 herbacianych pozycji, co zaprocentowało. Herba Thea została uznana za najlepszy warszawski lokal w tej kategorii

Luiza Zalewska