Wymogi higieniczne dla małej gastronomii

Punkty gastronomiczne, które mieszczą się w przyczepie gastronomicznej, nie podlegają mniej restrykcyjnym wymogom higieny zawartym w rozdziale III rozporządzenia nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Zakłady takie powinny zapewnić bezpieczeństwo żywności w ramach całego łańcucha produkcji żywności.

Zgodnie z art. 59 ust. 1 ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. nr 171, poz. 1225 ze zm.) – podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady nr 852/2004 z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.U. UE L 139 z 30 kwietnia 2004 r., str. 1 – dalej rozporządzenie). Rozporządzenie stanowi, że bezpieczeństwo żywności musi być zapewnione w ramach całego łańcucha produkcji żywności, czyli na każdym etapie przygotowania, produkcji, przetwarzania, pakowania, magazynowania i dystrybucji żywności. Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwach sektora spożywczego. Przedsiębiorstwa te muszą przestrzegać ogólnych wymogów higieny ustanowionych w załączniku II rozporządzenia. Jego rozdział I Ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń żywnościowych stanowi m.in., że wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych mają chronić przed gromadzeniem się brudu, umożliwić dobrą praktykę higieny, pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie dostawania się zanieczyszczeń. Wśród szczegółowych wymogów stanowi m.in., iż w pomieszczeniu musi być dostępna odpowiednia liczba ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością. Punkt 4 z kolei stwierdza, że musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. W miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek.

Także rozdział II tego załącznika Szczególne wymagania dla pomieszczeń, w których się przygotowuje, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze (z wyjątkiem miejsc spożywania posiłków oraz obiektów wymienionych w Rozdziale III) wskazuje szczegółowo, iż w pomieszczeniach tych projekt i wystrój muszą umożliwiać dobrą praktykę higieny żywności, w tym ochronę przed zanieczyszczeniem między oraz podczas działań, w tym w odniesieniu do powierzchni podłóg, ścian, okien, drzwi itp.

Z punktu widzenia przedsiębiorców prowadzących zakłady np. w przyczepach gastronomicznych podstawowe znaczenie ma zatem to, czy zastosowanie znajdą do nich postanowienia rozdziału III załącznika, które wyłączają wymagania rozdziałów I i II. Rozdział III określony jako Wymagania dotyczące ruchomych i/lub tymczasowych pomieszczeń (jak duże namioty, stragany, ruchome punkty sprzedaży), pomieszczeń używanych głównie jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie regularnie przygotowuje się żywność w celu wprowadzania do obrotu, i automatów ulicznych, zawiera postanowienia bardziej elastyczne. Stanowią one w ogólności, że zakłady takie muszą zapewnić odpowiednie urządzenia, aby utrzymać właściwą higienę personelu, zapewnić warunki do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu; środki spożywcze muszą być tak umieszczone, aby unikać, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktykowane, ryzyka zanieczyszczenia.

Jednak punkty gastronomiczne, które mieszczą się np. w przyczepie gastronomicznej, nie podlegają przepisom dotyczącym wymogów higieny zawartych w rozdziale III załącznika. Zakłady, które zostały zatwierdzone np. w zakresie opiekania i sprzedaży zapiekanek, hot-dogów, hamburgerów itp. prowadzą bowiem nie tylko sprzedaż, ale także produkcję żywności. Zakład taki nie jest zatem tymczasowym punktem sprzedaży. Zgodnie z rozdziałem I załącznika II rozporządzenia zakład taki powinien posiadać odpowiednią przestrzeń roboczą, pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań. Ponadto w zakładzie musi być dostępna odpowiednia liczba ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Oznacza to np., iż toaleta przenośna typu toi toi nie spełnia powyższych wymogów.

Zakłady takie mogą zawierać porozumienia w zakresie korzystania z takich instalacji, np. z restauracjami, które posiadają odpowiednie zaplecze. Dotyczy to też np. wstępnej obróbki warzyw i mięsa. Z przepisów prawa żywnościowego wynika jednak, iż pojazdy, którymi przewożone są środki spożywcze, podlegają obowiązkowi zatwierdzenia przez organ sanitarny, gdyż biorą udział w dystrybucji żywności, czyli w jednym z etapów wprowadzenia żywności do obrotu. Transport surowców i półproduktów do zakładu własnym środkiem transportu, nawet w pojemnikach izotermicznych, odbywa się w warunkach nieprzystosowanych do takiej czynności.